多种牛肉深加工產品的工藝配方详解

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（1）配料尺度
主料：生牛肉100千克。辅料：黄酱10千克，食盐3千克，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉風韵酵母抽提物300克。

（2）加工法子

選料收拾：拔取新颖、不肥不瘦的牛肉，颠末冷水浸泡去除淤血，用板刷细心洗刷後冰壺桌遊套裝,剔除骨頭。接着切成约75至1千克的肉块，确保厚度不跨越40厘米。切好的肉块用净水冲刷一次，然後按照肉質老嫩别離寄存。
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调酱：在锅內参加约50千克的净水，略加温後放入一半的食盐和黄酱。煮沸一小時後，撇去汤面上的酱沫，盛入容器中备用。

装锅：在锅底和附近垫上骨頭，以使肉块不紧贴锅壁。依照肉質老嫩的次序，将肉块码放在锅內，老的肉块放在底部，嫩的放在上面，前腿和腔子肉則放在中心位置。

酱制：将调好的酱汤倒入锅內，煮沸後参加残剩的配料。用压锅板压好锅盖，加净水煮制4小時摆布。時代每隔一小時撇去汤面浮沫并翻锅一次，按照耗汤环境得當参加老汤以連结肉块浸在汤中。以後轉微火煨煮4小時，使香味逐步渗透肉中。時代每隔一小時翻锅一次以确保肉块熟烂平均。

出锅：出锅時為連结肉块完备雅觀，需用特制的铁拍子将肉從锅中托出并用原汤冲刷清洁料渣後码放在消過毒的屉盘上天然冷却即為制品。

（3）產物特色
光彩鮮明，五香四溢，口感细腻，回味無限。
（1）配料尺度
重要成份包含生牛肉5千克、猪瘦肉10千克、猪肥膘肉5千克。别的，還需添加食盐5千克、白酒250克、胡椒面100克、胡椒粒50克（需砸碎）、肉蔻面50克、牛肉風韵酵母抽提物120克、白糖100克和冰屑2千克。

（2）加工法子
起首举行腌制步调，将牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜去除清洁，并切成條状夹杂。以後撒上3%的食盐，放入0℃摆布的冷库中，颠末12小時的冷却腌制。腌制完成後，掏出用绞肉機将肉糜绞成3毫米的颗粒，并再次放入冷库中继续腌制12小時以上。同時，猪肥膘肉也被切或绞成3毫米的方丁，并用3%的食盐揉搓拌杂後，放入冷库中腌制12小時以上。
拌馅：将白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖和冰屑充實夹杂，再與腌制好的肥膘丁一同参加肉糜中，用拌馅機搅拌2～3分钟潤肺中藥,，直至成為黏稠的肠馅。

灌制：選擇牛直肠衣，在温水中浸泡软化并洗净，然後剪成45厘米长的段，用線绳系住一端。将肠馅细心注意灌输，系紧另外一端，并留出绳套以便穿竿悬專業直播架設,挂。也可選擇套管肠衣或玻璃纸肠衣举行灌制。若发明肠體內有气泡，需用针板打孔放气。

烘烤：将灌好的肠送入烤炉，节制在60～70℃的温度下烘烤2小時，直至肠體概况干燥且呈红润饰。

煮制：在95℃的水中将烤肠煮半小時，時代需翻動一次。再煮1小時摆布，用酒精温度计插入肠體中間，确認温度到达75℃以上便可熟透。

熏制：将煮熟的肠子送入熏炉，用不含油脂的木料在70℃摆布的温度下熏烤2小時。然後熄火，操纵余热继续烤3～4小時，直至肠體呈红褐色并呈现皱纹。出炉後，在阴凉透風處風干30天便可成為制品。

（3）產物特色
質地慎密、外表皱纹较着，肉質显现棕赤色，口感鮮美且香气扑鼻。携带便利且易于保留。
煮制：在预煮原汤中，参加适當的食盐、酱油和白糖，充實消融後，再参加切好的肉片或肉粒。用大火煮開後，轉小火慢煮，并輕輕翻動。當汤汁快收干時，撒入白酒、味精和咖喱粉，翻炒平均至料液全数被吸取，便可出锅享用。

烘干：将煮好的肉片（粒）平铺在铁蒺藜上晾凉，注重不要重叠。以後放入烘房或烤箱內，連结约60℃的温度，常常翻動以确保平均受热。颠末约6小時的烘干後，肉片（粒）再也不粘手且內外干燥一致時，即可掏出，牛肉干制品率约為50％。

（3）產物特色
便宜的咖喱牛肉干，咸甜适中带點辣味，口感浓烈且鮮香适口。将其装入塑料袋中，在干燥透風處保留，可享用长达3個月。

起首選用新颖且颠末衛生查驗的牛肉，特别是前、後腿的瘦肉部門。将骨頭、筋膜和脂肪剔除後，用净水冲刷清洁并修割整洁。之落後行冷冻、切片、拌料腌制和烘烤等步调，终极显现出片状整洁、光彩红棕且香味四溢的產物特色。

重要配料包含牛瘦肉、白糖、酱油、白酒、味精等。颠末煮制、烘干等工序後，便可获得颗粒丰满、口感鬆软的牛肉鬆產物。
原料收拾：精選牛腿瘦肉，剔除脂肪和筋膜，切成约200克的肉块，并用净水浸泡洗净後減脂茶,沥干。

煮制：将處置好的肉块放入净水中，参加50克生姜片，用大火煮沸约1小時，時代撇去汤面上的浮沫。煮好後，将肉块捞出冷却。待煮肉汤澄清，去除沉渣，再参加酱油、白酒和装有香料（如小茴香、白芷、花椒等）的纱布袋，大火煮開後将肉块從新放入。继续煮制约2小時，直至肉汤彻底煮干，便可将肉块捞出。冷却後的肉块用绞肉機绞成2～3毫米的肉泥，或用刀仔细剁成肉泥。

焙鬆：将肉泥放入锅內，参加熟面粉和熟豆油参半，邊烘炒邊徐徐参加残剩面粉和豆油，延续40分钟。出锅前，将味精、白糖和红曲夹杂後倒入，炒拌平均至肉泥显现疏鬆、油润的颗粒状，便可出锅。稍晾後，再细致目筛，获得细粒状的制品。

（3）產物特色
光彩红润诱人，颗粒疏鬆不粘腻。口感纯洁，带有奥妙的甜味和清香气味，十分可口。