两种鸡胸肉的加工技術分享

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鸡胸肉成品因此新颖鸡大胸肉為原料，添加适當的调味料和辅料，經西式工藝的打针、滚揉、烟熏，蒸煮，烘烤成型、包装或散装情势在低温前提下保留、進入市場贩賣，直接食用或热處置的鸡肉產物。该產物是一种養分、便利、快捷的新型畜禽食物，可多量量出產。

鸡大胸肉100kg、食盐3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、亚硝酸盐7g、异Vc钠23g，味精500g，复合磷酸盐腌制剂1.5kg、胡椒粉0.21kg、乙基麦芽粉0.01kg、分手卵白2.5kg、變性淀粉4kg、烟熏液0.05kg、红曲红6g、乳酸钠2kg、花椒水5kg、冰水25kg。

1.盐水制备

正确地称量所有辅料，然後将其夹杂拌匀後，邊搅拌邊溶于冰水中，要包管所有辅料消融。向夹杂盐水中参加冰水量1/3的片冰或将大块冰用刨冰機破坏後的小冰块，以避免打针時升温，連结盐水温度在0～4℃。淀粉不克不及一次性直接溶于打针液中，可留余量滚揉時参加。

2.打针機洗濯

在配料的同時，将筛選好针眼的打针针安装到位，用净水注入到盐水槽的一半位置，启動打针按钮，用净水冲刷6～8min，察看是不是全数针眼都有水冲出，避免因前次利用而造成辅料、肉沫梗塞针眼。然後，用0.4%過氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的呆板部位消毒，5min後用净水冲刷清洁。将盐水槽中的净水放掉。

3.打针

将配制好的盐水倒入槽中，開启打针機，清算掉先流出的光彩较淡的水，待色彩靠近于盐水時，宁静回流管，调理進水阀以节制增加白血球,灌水率，本配方設定灌水率為20%。鸡胸肉正反两面共打针二次，為避免辅料沉淀，連结打针的平均，邊搅拌盐水邊打针，打针完称量一下，计较灌水率是不是到达配方请求，如总量不敷，再用盐水补齐。

4.滚揉

将打针完的鸡胸肉放入滚揉機中，抽真空到0.06MPa，滚揉間温度為4℃。鸡胸肉总滚揉時候為12h，采纳瘦身食品,間歇式滚揉，每小時滚揉20min(正轉10min、反轉10min)，停機40min，速率為7r/min。腌制24h，腌制竣事前参加残剩淀粉和残剩盐水，再滚20min。腌制室温度連结4℃。

5.吊杆

滚揉竣事，肉料稍干、有必定粘性和亮度，便可按照制品请求整形，按分歧口胃滚粘香辛料，然後吊起挂杆入炉。

6.干燥、烟熏、蒸煮

產物進入烘烤蒸煮炉後，先干燥，温度65～70℃，20min；烟熏温度70～75℃，30min，蒸煮温度83～85℃，1.5h。

7.包装、杀菌、储藏

產物出炉後冷却至常温，抽真空包装，包装按请求定量。包装後放未上市,入夹层锅举行二次杀菌(100℃、10min)，然後實時投入自来水中冷却，與水同温時捞出，擦干水，装箱，入制品库(0～4℃)储藏。

產物質量尺度：

產物健壮，富有弹性，切片性好，無孔隙，光彩微红或浅黄色，味道鮮美，口感娇嫩。