预制菜代工丨如何降低肉制品生產成本?

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本文以某企業肉成品加工進程几個重要中心環節的本錢丧失丈量動身，阐發缘由，提出调解工藝技能参数和推廣出產流程精益辦理的辦法，目標在于有用低落出產本錢，提高利润率。本事情以A肉類加工藥為實行地，其重要產物是猪肉火腿和鸭肉火腿，两種產物每個月别離出產贩賣約100吨。

肉成品加工環節中心本錢低落

肉成品加工環節中心本錢低落實行测试選定原料肉解凍、加工技能處置、能源损耗三個環節。测试事情全数跟從出產举行，不做影响出產的任何特别放置。

1、原料肉解凍丧失计较

原料肉解凍丧失以冷凍猪肉為工具，总计测试4批次数据。出库冷凍猪肉的温度為-18℃至-15℃，在16-20℃情况温度下，颠末氛围解凍14-16小時，汁液流失丧失為5.6%-9.26%，成果见表1。

较為抱负状况下，冷凍猪肉氛围解凍的汁液丧失在3%-4%（均匀3.5%），而汁液丧失在8%-9%以上较着异样。可以做以下推算：上述全数四個批次解凍處置中总计6500kg原料肉解凍异样，比均匀汁液丧失多出3.77%，即是多丧失掉原料肉245.05kg。以每個月损耗100吨冷凍猪肉计较，汁液丧失多出3.77吨；若每吨原料凍猪肉代价3万元，则每個月冷凍猪肉解凍處置丧失11.31万元。

肉類解凍進程丧失的汁液含有血红卵白、肌红卵白和大量养分和風韵物資，丧失水平與肉品自己質量、情况温度、解凍介質等身分高度相干。肉的冰點為-1.2℃，高于此温度，汁液起頭流失；温度在-2℃至-4℃的肉可以手工刀切修整、装备绞碎滚揉，以是解凍處置後的肉温度節制在冰點及略低状况最為抱负。現實出產中節制解凍後肉温度表层為5℃如下，深层為-2℃，则可以包管汁液丧失低于3%.削减汁液流失将對肉類發色、風韵阐扬、养分价值連结發生重大進献。

2、加工技能環節丧失计较

（一）蒸煮冷却重量丧失计较

蒸煮冷却丧失以猪肉火腿為例。猪肉火腿的重要工藝步调是原料猪肉斩碎→绞碎→腌制→罐装→干燥烟熏→蒸煮加热→冷却→切片→包装，此中干燥烟熏時候45分钟，蒸煮加热時候90分钟。加热终了举行冷却處置，產物温度降至15℃如下後切片，包装。產物的重量丧失重要在干燥烟熏、蒸煮加热進程和制品冷却環節發生。對上述两個環節别離丈量重量丧失，成果见表2。

干燥烟熏45分钟和蒸煮加热90抽水肥,分钟，致使不成防止的蒸煮丧失，测试三個批次的均匀值是7.26%，批次治療神經性耳鳴，之間差别不大；制品冷却處置一般颠末2-3小時，测试三個批次的均匀值是1.01%，批次之間差别不大；均匀重量合计丧失8.19%.蒸煮加热和冷却處置酿成的重量丧失百分比数值變革较不乱，可是比值较大。阐明工藝技能操作的反复性比力不乱，可是存在分歧理環節。

雷同猪肉火腿種類的肉成品——利用纤维素肠衣、直径在45妹妹，蒸煮和冷却重量丧失抱负值約為5%如下。如今的重量丧失多出3%，以每個月出產100吨火腿计较，多丧失3吨產物，每吨猪肉火腿代价4.0万元，每個月丧失12万元。削减重量丧失的路子有：干燥烟熏時提高温度可以使火腿外表尽快構成干硬层從而避免內部水份過分向外蒸發，今朝的45分钟干燥烟熏可以收缩至30-35分钟；對付直径45妹妹纤维素肠衣火腿，蒸煮時候可以收缩至60-70分钟，但這與配方有關；制品冷却速率與凉風標的目的、速率、產物摆放密度有關，可作得當调解。

（二）切片包装丧失计较

猪肉火腿制品在切片包装中丧失较大。這是由于一只火腿起首必要手工切段两頭圆锥形部門，再装入切片装备切片，切片進程時又發生部門外形不整潔的次品。测试三個批次的次品率在16.55%至22.36%之間，切片包装環節的次品丧失率批次間高度不不乱，成果见表3。以每個月出產100吨猪肉火腿计，以次品率16.55%计，次品总量到达16.55吨。固然次品可以再操纵，但价值丧失庞大，次品以30%代价计，猪肉火腿切片包装環節的价值丧失每個月46.34万元。

削减本環節丧失的辦法有：严酷制订岗亭功课尺度，量化劃定每支劲道肘花火腿被手工切掉两頭圆锥形部門，避免人工功课误差较大，减小随便性，并在本岗亭加装监控仪，可以有用避免挥霍；将每支火腿尽量加长充填打结的长度；開辟以猪肉火腿的切片次品為原料或首要辅料的新產物。

（三）打针環節丧失计较

腌制剂的配方、消融性、打针技能對付肉成品質量具备决议性感化，影响着制品出品率。選擇鸭肉火腿的打针作為测试點，鸭肉火腿的制造工藝為打针→腌制→烟熏→蒸煮→冷却→包装。四批產物的打针技能丧失测试成果见表4。

四個批次鸭肉火腿的出品率為129.76%至135.67%，變革幅度5.91%.以每個月利用鸭胸原料肉100吨计较，若以今朝最超過跨過品率135.67%時，制品為135.67吨。因為打针技能不妥有可能制品削减5.91吨，每吨鸭肉火腿售价2.5万元，每個月丧失14.775万元。連结不乱的、较高程度的打针率必要严酷節制腌制剂的配方、中醫根治牛皮癬,消融性和打针技能。适合的温度、搅拌平均、科學配方、杰出消融是包管打针率、提高制品出品率的首要前提。在打针功课進程中理當有用避免腌制液沉淀分层。

3、能源损耗统计

加工肉成品進程中水、電、蒸汽的损耗测算以月產量综合计较，别離测试了持续的2個月，在分歧月產量前提下，损耗掉分歧数目的水、電、蒸汽，成果统计见表5。成果显示，月度產量增大，加工每吨肉成品時的水、電、蒸汽损耗量均降低。第二個月份產量增长，比拟第一個月產量加工每吨產物水、電、蒸汽损耗均匀降低16.8%.以是，開辟市場、增星城紅色儲值版，长產量是吨產物能源损耗量降低，低落中心本錢的首要路子，见表5。