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第三章 肉品加工的辅料及添加剂
肉成品加工出產進程中，為了改良和提高肉成品的感官特征及品格，耽误肉成品的保留期和便于加工出產，常需添加一些其他可食性物料，這些物料称為辅料或添加剂。准确利用辅料和添加剂，對提高肉成品的質量和產量，增长肉成品的花色品種，提高其养分价值和商品价值，保障消费者的身體康健具备首要意义。
世界上利用的食物添加剂約有4000多種，經常使用的也有600多種。因為列國和结合國所劃定的食物添加剂的界说各不不异，是以所劃定的食物添加剂的分類法子及種類亦各不不异。依照食物添加剂的来历可以分為自然食物添加剂與化學合成食物添加剂两大類，今朝利用的大多属于化學合成食物添加剂。自然食物添加剂是操纵動、植物或微生物的代谢產品等為原料，經提取所得的自然物資。化學合成添加剂是經由過程化學手腕，使元素或化合物產生包含氧化、還原、缩合、聚合、成盐等反响所获得的物資。今朝我國國度尺度《食物添加剂利用卫生尺度GB2760—1996》容许利用的食物用香料共574種，在该尺度的根本上每一年有分歧的补充品種，到2008年6月1日正式施行的《食物添加剂利用卫生尺度GB2760—2007》中，增长了食物添加剂的利用原则；食物分類體系；連系食物分類體系，调解了部門食物添加剂的品種、利用范畴和最大利用量；增长了可在各種食物中按出產必要适當利用的添加剂名单，和按出產必要适當利用的添加剂所破例的食物類别号单等。此中列入的自然食物香料有329種，自然同等的食物香料有1007種，人造食物香料194種。
虽然肉成品加工中經常使用的辅料和添加剂種類不少，但大要上可分為三類，即调味料、香辛料和添加剂。辅料和添加剂的遍及利用，带来了肉成品加工業的繁華，同時引發了一些社會問题。在肉成品加工的辅助材猜中，有少数物資對人體具备必定的副感化，以是出產者必需當真钻研和公道利用。
第一節调味料
调味料是指為了改良食物的風韵，能付與食物特别味感，使食物鮮美适口、惹人食欲而添参加食物中的自然某人工合成的物資。
1、咸味料
1.食盐
食盐的重要成份是氯化钠，味咸、中性、呈白色细晶體。肉品加工中一般不消粗盐，因含有较多的钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等杂質，會影响成品的質量和風韵。食盐具备调味、防腐保鮮、提高保水性和粘着性等首要感化。高钠盐食物會致使高血压，新型食盐代用品可以斟酌用钾盐。但简略地低落钠盐用量及部門用氯化钾取代，食咀嚼道欠安。新型食盐代用品Zyest在外洋已配制樂成并大量利用。该產物属酵母型咸味剂，可以使食盐的用量削减一半以上，乃至90%，并同食盐同样具备防腐感化，現已遍及用于面包、饼干、腊肠、沙司、人造黄油等食物。日本廣岛大學也研制了一種不含钠但有咸味的人造食盐，是由與鸟氨酰和甘氨酸化合物雷同的22種化合物合成，并加以改進後制备而成，称其為鸟氨酰牛磺酸，味道很難與食盐區分。現已投入出產，但售价比食盐高50倍。是以该部門有待深刻钻研與開辟，以期加倍合适現實出產利用。
2.酱油
酱油是我國傳统的调味料，優良酱油咸味醇厚，香味浓烈。按照焦糖色素的有没有，酱油分為有色酱油和無色酱油。肉成品加工中宜選用酿造酱油，浓度不该低于22°Bé，食盐含量不跨越18%。酱油的感化主如果增鮮增色，改進風韵。在中式肉成品中遍及利用，使成品呈雅觀的酱赤色并改良其口胃。在腊肠等成品中，另有促成發酵成熟的感化。
2、甜味料
1.蔗糖
蔗糖是經常使用的自然甜味剂，其甜度仅次于果糖。白糖美國黑金，、红糖都是蔗糖。肉成品中添加少许蔗糖可以改良產物的滋味，并能促成胶原卵白的膨胀和蓬松，使肉質松软、色调杰出。糖比盐更能敏捷、平均地散布于肉的组织中，增长浸透压，構成乳酸，低落pH值，有保鮮感化。當卵白質與碳水合物同時存在時，微生物起首操纵碳水化合物，這治療胃病,就减轻了卵白質的败北。蔗糖添加量在0.5%～1.5%為好。
2.葡萄糖
葡萄糖為白色晶體或粉末，甜度略低于蔗糖。葡萄糖除可以在味道上获得均衡外，還可構成乳酸，有助于胶原卵白的膨胀和蓬松，從而使成品柔嫩。此外葡萄糖的保色感化较好，而蔗糖的保色感化不太不乱。肉品加工中葡萄糖的利用量為0.3%～0.5%。
3.饴糖
饴糖由麦芽糖構成。味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常作為烧烤、酱卤和油炸成品的增色剂和甜味助剂。
3、酸味料
1.食醋
食醋因此谷類及麸皮等颠末發酵酿造而成，含醋酸3.5%以上，是肉和其他食物經常使用的酸味料之一。食醋為中式糖醋類風韵產物的重要调味料，如與糖按必定比例共同，可構成宜人的甜酸味。因醋酸具备挥發性，受热易挥發，故适合在產物出锅時添加，不然，将部門挥發而影响酸味。醋酸還可與乙醇天生具备香味的乙酸乙酯，故在糖醋成品中添加适當的酒，可以使成品具备浓醇甜酸、气息扑鼻的特色。醋可以促成食欲，帮忙消化，亦有必定的防腐去膻腥感化。
2.柠檬酸及其钠盐
柠檬酸及其钠盐不但是调味料，外洋還作為肉成品的改進剂。如用氢氧化钠和柠檬酸盐等夹杂液来取代磷酸盐，提高pH值至中性，也能到达提高肉類持水性、嫩度和制品率的目標。
4、增味剂
增味剂亦称風韵加强剂，指能弥补或加强食物原有風韵的物資，主如果加强食物的美味，故又称為美味剂。
我國國度尺度《食物添加剂利用卫生尺度GB2760—2007》中可使用的增味剂有谷氨酸钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-肌苷酸二钠、5′-呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L-丙氨酸等。重要用于各種食物及调味料等，其利用量按“正常出產必要”而定。
1.谷氨酸钠
谷氨酸钠亦称谷氨酸一钠，俗称味精或味素，無色至白色柱状结晶或结晶性粉末，無臭，具独有的美味，略有甜味或咸味。加热至120℃時落空结晶水，約莫在270℃產生分化。在pH值為5如下的酸性和强碱性前提下會使美味低落。在肉品加工中，一般用量為0.02%～0.15%。對酸性强的食物，可比平凡食物多加20%摆布。除零丁利用外，宜與肌苷酸钠和核糖核苷酸之類核酸類调味料配成复合调味料，以提高结果。
2.5′-鸟苷酸二钠
亦称鸟苷酸钠，無色至白色结晶或结晶性粉末，是具备很强美味的5′-核苷酸類美味剂。有特别香菇美味，美味水平約為肌苷酸钠的三倍以上，與谷氨酸钠适用有很强的相乘结果。亦與肌苷酸二钠夹杂配制成呈味核苷酸二钠，作夹杂味精用。鸟苷酸钠的水溶液在pH值2～14范畴內不乱。加热30～60min几近無變革，250℃時分化。
3.5′-肌苷酸二钠
亦称肌苷酸钠或肌苷酸二钠，也為美味极强的5′-核苷酸類美味剂，是白色或無色的结晶或结晶性粉末，性子比谷氨酸钠不乱。在一般食物加工前提下、100℃加热1h無分化征象，230℃摆布時分化。與L-谷氨酸钠@适%96236%用對美%G2RR7%味@有相乘效應。肌苷酸钠有特别强烈的美味，其美味比谷氨酸钠約莫强10～20倍。一般均與谷氨酸钠、鸟苷酸钠等适用，配制夹杂味精，以提高增鮮结果。利用5′-肌苷酸二钠時，應先對物料加热，粉碎磷酸酯酶活性後再加5′-肌苷酸二钠，以避免肌苷酸钠因被磷酸酯酶分化而落空美味。
4.核糖核苷酸二钠
又叫核糖核苷酸钠，由核糖核苷酸二钠和5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、5′-胞苷酸二钠及5′-尿苷酸二钠夹杂而成。核糖核苷酸二钠為白色至几近白色君綺PTT，结晶或粉末，與L-谷氨酸钠有相乘美味结果。核糖核苷酸二钠一般與L-谷氨酸钠夹杂後遍及用于各類食物，参加量約占L-谷氨酸钠的2%～10%。
5、料酒
黄酒和白酒是大都中式肉成品必不成少的调味料，重要成份是乙醇和少许的脂類。它可以去除膻味、腥味和异味，并有必定的杀菌感化，付與成品独有的醇香味，使成品回味甘美，增长風韵特點。黄酒應色黄澄清、味醇，含酒精12°以上。白酒應無色透明、味醇。在出產香肠、酱卤等肉成品時，都要参加必定量的酒。
第二節香辛料
傳统肉成品加工進程中經常使用由多種香辛料直接添加到成品原猜中；若夹杂型香料粉颠末辐照，则细菌及其胞子数大大低落，成品貨架寿命會大大耽误；對付經打针腌制的肉块成品，需利用萃取性单一或夹杂液體香辛料。這類预制香辛料利用便利、卫生，是此後成长趋向。
1、香辛料的種類
香辛料是一類能改良和加强食物香味和滋味的食物添加剂，故又叫增香剂。
如今香辛料多以植物體本来的新颖、干燥或破坏状况利用，称其為自然香辛料。自然香辛料易受虫害和细菌的污染，因此又有以蒸馏、抽提等分手出與自然物資相雷同的成份，制成液體香辛料。但液體香辛料多不容易溶于水，難以平均夹杂，因此又把液體香辛料制成水包油型乳化香辛料。将乳化香辛料喷雾干燥後經被膜包埋即成固态香辛料。
香辛料的辛味比力强，依其具备辛辣和芬芳气息的水平，可分為辛辣性和芬芳性香辛料两種。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、葱和桂皮等。芬芳性香料重要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、八角、荷兰芹和月桂叶等。
香辛料的成份很繁杂，應历時必需根据食物種類、所到达的目標分歧而注重科學配用。應历時需注重互相结果相乘感化提高，相抵结果削弱。自然香辛料用量凡是為0.3%～1.0%，也可按照肉的種類某人们的癖好稍有增减。
2、香辛料的特征及利用
1.非提取自然香辛料
肉品加工中最經常使用的自然香辛料重要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。
葱、洋葱等。葱的香辛味重要成份為硫醚類化合物，如烯丙基二硫化物，具备强烈的葱辣味和刺激性。洋葱煮熟後带甜味。葱可以消除腥膻味，促成食欲，并有開胃消食和杀菌發汗的功效。
蒜蒜為百合科多年生宿根草本植物大蒜的鳞茎，含有强烈的辛辣味，其重要成份是蒜素，即挥發性的二烯丙基硫化物。因其有强烈的刺激气息和特别的蒜辣味，和较强的杀菌能力，故有压腥去膻、增长肉成品蒜香味和刺激胃液排泄、促成食欲和杀菌的成果。
姜姜属姜科多年生草本植物，重要操纵地下膨大的根茎部，具备怪异强烈的姜辣味和爽味。其辣味及芬芳成份主如果姜油酮、姜烯酚和姜辣素和柠檬醛、姜醇等。具备去腥调味、促成食欲、開胃驱寒和减腻解毒的成果。在肉品加工中經常使用于酱卤、红烧罐甲等的调香料。
胡椒胡椒分黑胡椒和白胡椒两種。黑胡椒是球形果其實成熟前收集，經热水短期浸泡後，不去皮阴干而成。白胡椒是成熟的果實經热水短期浸泡後去果皮阴干而成。因果皮挥發成份含量较多，故黑胡椒的風韵大于白胡椒，但白胡椒的光彩好。
胡椒的辛辣味成份主如果胡椒碱、佳味碱和少许的嘧啶。胡椒性辛温，味辣香，具备使人恬静的辛辣芬芳，兼有除腥臭、防腐和抗氧化感化。在我國傳统的腊肠、酱卤、罐頭及西式肉成品中遍及利用。
胡椒一般用量為0.2%～0.3%。因芬芳气易于在粉状時挥發出来，故胡椒以整粒干燥密闭储藏為好，并于食用前碾成粉。
花椒花椒亦称山椒，红褐色，我國特產，主產于四川、陕西、云南等地。以四川雅安、阿坝、西昌和秦岭產物質量最佳，特称為“川椒”、“神來也大老二，蜀椒”或“秦椒”，尤以汉源县所產的“正途椒”為上品。花椒果皮含辛辣挥發油及花椒油香烃等，重要成份為柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主如果山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉成品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。利用量通常是0.2%～0.3%。花椒不但能付與成品适合的辛辣味，并且另有杀菌、抑菌等感化。
辣椒辣椒含有0.02%～0.03%的辣椒素，具备强烈的辛辣味和香味，除作调味品外，還具备抗氧化和着色感化。
芥末芥末有白芥和黑芥两種。白芥子中不含挥發性油，其重要成份為白芥子硫苷，遇水後，因為酶的感化而發生具备强烈刺鼻辣味的二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物資。黑芥子含挥發性精油0.25%～1.25%，此中重要成份為黑芥子糖苷或黑芥子酸钾，遇水後，發生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等刺鼻辣味的物資。
芥末具备特别的香辣味，其用量按正常出產必要利用。
，即對丙烯基茴香醛；還有蒎烯、茴香酸等。有怪异浓郁的香气；性温，味辛微甜。有去腥防腐的感化。其利用量按正常出產必要利用。
小茴香小茴香亦称小茴香籽或甜小茴香籽、小茴，俗称茴香，含精油3%～4%，重要成份為茴香脑和茴香醇，占50%～60%，還有小茴香酮及莰烯、d-α-蒎烯等。气息芬芳，其成果和利用同八角。
等。乙酸丁香酚為丁香花蕾的特有香味，有特别浓烈的丁香香气；味辛麻微辣，兼有桂皮香味。對肉類、焙烤成品、沙拉调味料等兼有抗氧化、防霉感化。但丁香對亚硝酸盐有消色感化，使历時應注重。
丁香按正常出產必要利用。
肉桂系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮經干燥而成。桂皮含精油1.0%～2.5%，重要成份為桂醛，約占80%～95%，還有甲基丁香酚、桂醇等。按正常出產必要利用。
山柰山柰又叫三柰、沙姜，為姜科多年生草本植物地下块状根茎，盛產于廣东、廣西、云南、台灣等地。山柰呈圆形或尖圆形，直径1～2cm，概况褐色，皱缩不干，断面白色，有粉性，質脆易折断，含有冰片、樟脑油、肉桂酸乙酯等成份，具备较醇浓的芬芳气息，有去腥提香、调味的感化。按正常出產必要利用。
等。皮和仁有特别浓郁芬芳气，味辛，略带甜、苦味。有暖胃止泻、止吐镇呃等成果，亦有必定抗氧化感化。
砂仁砂仁又叫缩砂仁、春砂仁，含香精油3%～4%，具备樟脑油的芬芳味。有温脾止呕、化湿顺气和健胃的成果。按正常出產必要利用。
草果草果含有精油、苯酮等，味辛辣。起抑腥调味的感化。按正常出產必要利用。
白芷白芷根因含白芷素、白芷醚等香豆精化合物，有特别的香气，味辛。按正常出產必要利用。
陈皮陈皮即橘皮，含有挥發油，重要成份為柠檬烯、橙皮苷、川陈皮素等。有强烈的芬芳气，味辛劳。按正常出產必要利用。
荜拨荜拨有调味、提香、抑腥的感化；有温中散寒、下气止痛之成果。按正常出產必要利用。
姜黄姜黄粉末為黄棕色至深黄棕色。其色素溶于乙醇，不溶于冷水、乙醚。碱性溶液呈深红褐色，酸性時呈浅黄色。耐光性差，耐热性、耐氧化性较佳。染色性佳。遇正铁盐、钼、钛等金属離子，從黄色變化為红褐色。姜黄含精油1%～5%，重要成份為姜黄酮、姜烯等；商品中一般含姜黄素1%～5%，非挥發性油約2.4%，淀粉50%。有特别香味，香气似胡椒。有發色、调香的感化。按正常出產必要利用。
、甘草亭、甘草苦苷等，另含蔗糖、葡萄糖、甘露糖醇等。
月桂叶月桂叶含精油1%～3%，重要成份為桉叶素，約占40%～50%。别的，另有丁香酚、α-蒎烯等。有類似玉树油的清香香气，略有樟脑味，與食品共煮後香味浓烈。肉成品加工中經常使用作矫味、增香料。
麝香草麝香草又叫百里香，含精油1%～2%，重要成份為百里香酚24%～60%、香芹酚等。有特别浓烈香气，略苦，稍有刺激味。具备去腥增香的杰出结果，兼有抗氧化、防腐感化。
鼠尾草鼠尾草約含精油2.5%，其特别香味重要成份為侧柏酮，别的有冰片、鼠尾草素等。重要用于肉類成品，亦可作沙拉调味料。
2.配制香辛料
配制香辛料種類不少，此仅先容咖喱粉和五香粉。
咖喱粉是一種夹杂性香辛料，以姜黄、白胡椒、芫荽子、小茴香、桂皮、姜片、辣根、八角、花椒等配制研磨成粉状而成。色呈艳丽黄色，味香辣。咖喱牛肉干和咖喱肉片等都以它作调味料。宜在菜肴、成品临出锅前参加。咖喱粉應安排干燥透風處，切忌受潮，發霉變質，落空食用价值。
配方一：
配方一：
3.自然香料提取成品
自然香料提取成品是由芬芳植物分歧部位的组织或排泄物，采纳蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理法子而提取制得的一類自然香料。因制取法子分歧，可制成分歧的成品，如精油、酊剂、浸膏、油树脂等。
3、人造香料
人造香料是指仅含有单一香成份的某種化學物資。其来历有两種：一是從自然香料精油等中分手而得的单離成份，二是經由過程合成路子制备而成的某種化合物，即合成香料。
人造香料解脱了本来香型的局限，有的香型加倍强烈，有的乃至于具备本来香料外，一般不但独利用于食物的加香，多用数種甚至数十種香料和稀释剂等和谐配成食用香精後利用。今朝，大大都食用香精為果香型香精，此中利用最遍及的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅等五大類，亦有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。
第三節添加剂
添加剂是指食物在出產加工和储藏進程中参加的少许物資。添加這些物資有助于改良產物的色、香、味、形，連结食物的新颖度和質量，并知足加工工藝進程的需求，使食物品種多样化。肉品加工中利用的添加剂，按照其目標分歧大致可分如下几種：發色剂、發色助剂、防腐剂、抗氧化剂和其他品格改進剂等。
1、發色剂
1.硝酸盐
硝酸盐是無色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐添加到肉成品中，硝酸盐在微生物的感化下，最毕生成NO，後者與肌红卵白天生不乱的亚硝基肌红卵白络合物，使肉成品显現鮮赤色，是以把硝酸盐称為發色剂。
2.亚硝酸钠
亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除避免肉品败北，提高保留性以外，還具备改良風韵、不乱肉色的特别成果，此成果比硝酸盐還要强，以是在腌制時與硝酸钾夹杂利用，能收缩腌制時候。亚硝酸盐用量要严酷節制。我國《食物添加剂利用卫生尺度GB27自發熱貼,60—2007的劃定一致，內容以下。
利用范畴：肉類罐頭，肉成品。最大利用量：硝酸钠0.5g/kg，亚硝酸钠0.15g/kg。
最大残留量：腌腊肉成品類不得跨越70mg/kg；肉類罐頭不得跨越50mg/kg；肉成品不得跨越30mg/kg。
2、發色助剂
肉發色進程中亚硝酸被還原天生NO，可是NO的天生量與肉的還原性有很大瓜葛。為了使之到达抱负的還原状况，常利用發色助剂。肉成品中經常使用的發色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖酸內酯等。
1.抗坏血酸、抗坏血酸钠
抗坏血酸即维生素C，具备很强的還原感化，可是對热和重金属极不不乱，是以一般利用不乱性较高的钠盐，肉成品中的利用量為0.02%～0.05%。
2.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠
异抗坏血酸是抗坏血酸的异構體，其性子與抗坏血酸類似，發色、避免褪色及避免亚硝胺構成的结果几近不异。
3.烟酰胺
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發表於 2024-1-10 16:40:28
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