...研究所肉品加工與品质调控創新團队研發冷鮮肉超快速冷却加工技術

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近期，中國农業科學院农產物加工钻研所肉品加工與品格调控立异團队张兒童防疫帽子,德权钻研員等人在食物范畴期刊Food Chemistry（IF：7.510）和LWT – Food Science and Technology（IF：4.953）上颁發2 篇文章，團队以羊肉為钻研工具，说明了超快速冷却對宰後僵硬、新颖度與微生物構成的影响。获得國度天然科學基金重點項目（32030086）、國度重點研發專項（2018YFE0105700）和中國农業科學院科技立异工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的帮助。

比年来，受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情的影响，“调猪”變“调肉”、冷鮮肉调運成為財產必定選擇。冷倒是冷鮮肉加工的必定工戰績網,序，傳统的冷却方法時候长、不克不及耳鳴貼,连结僵硬前的品格。超快速冷却作為一種新型的冷却技能，可在5 h内使畜禽肉中間温度降到-1℃，但其對冷鮮肉品格的影响尚不明白。

本钻研以羊肉為钻研工具，说明了超快速冷却對宰後僵硬、新颖度與微生物構成的影响。钻研表白：（1）與傳统冷却（冷却速率1.94 °C/h）比拟，超快速冷却（冷却速率15.10 ℃/h）按捺了宰後僵硬的產生；發明超快速冷却处置促使大量Ca2＋快速開释到肌浆中，激活肌動球卵白ATP酶，使肌节挛缩致使肌原纤维小片化指数敏捷升高；同時，超快速冷却处置低落了糖酵解速度和ATP损耗速度，提高了μ-钙卵白酶活性，促成骨架卵白降解與肌動球卵白解离，终极按捺宰後僵硬的產生。（2）超快速冷却可显著低落羊胴體概况菌落总数、挥發性盐基氮和硫代巴比妥酸值，耽误貨架期；储藏進程挥發性盐基氮含量的增长與巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相干瓜葛，超快速冷却处置重要低落棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。别的，本團队环抱超快速冷却技能前後在猪肉、牛肉、鸭肉长進行了驗證，确證了超快速冷却控僵硬保质與抑菌保鮮结果，為超快速冷却技能利用供给了根据，為冷鮮肉调運供给技能支持。

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作者简介

张德权 钻研員

张德权，二级钻研員，博士生导師，持久從事肉品科學與技能研發事情，國度“万人规劃”科技立异领甲士才、天下农業科研精采人材、科技部中青年科技立异领甲士才、中國农業科學院农科英才B类领甲士才，國度現代肉羊財產技能系统加工钻研室主任兼岗亭科學家，农業屯子部农產物质量平安收贮運管控重點实行室主任、中國畜產物加工钻研會副會长、天下畜禽屠宰加工标委會副秘书长、食物平安新莊當舖，國度尺度审评委員會食物產物專業委員會委員、农業屯子部农產物加工标委會副主任委員、中國农業工程學會农產物加工及储藏工程專業委員會副主任委員。

主持國度重點研發规劃專項、國度天然科學基金重點項目、面上項目、國际科技互助專項等國度、省部级項目30余項，获2018年國度科學技能前進奖二等奖、2015年神农中華农業科技奖一等奖、2016年中國农業科學院“青年文明号”、2019年神农中華农業科技奖优异立异團队和中國农業科學院优异立异團队等奖項10余項。在Trend Food Sci & Tech、Compr Rev Food Sci Food Saf、Food Chem等多本事域顶尖期刊颁發论文190余篇，出书著作5 部（英文專著1 部），授权發現專利65 件（國际專利3 件），制修订國度/行業尺度13 項，介入草拟《天下食物工業“十二五”、“十三五”成长纲领》、《國度中持久科學和技能成长计劃纲领（2021-2035）》等國度及行業计劃10余項，培育博士後、硕博士钻研生及外國留學生83 人。

文章及圖片来自中國农業科學院农產物加工钻研所。

為進一步促成動物源食物科學的成长，動員財產的技能立异，更好的保障人类身體康健和提高糊口品格，北京食物科學钻研院和中國食物杂志社在宁波和西宁樂成召開前两届“動物源食物科學與人类康健國际钻研會”的根本上，将與郑州轻工業大學、河南农業大學、河南工業大學、河南科技學院、许昌學院于2022年5月7-8日在河南郑州配合举行“2022年動物源食物科學與人类康健國际钻研會”。接待相干專家、學者、企業家加入這次國际钻研會。

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