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不少想開餐饮的朋侪们不但必要领會一些卤水调配的問題，還必要把握卤菜時一些小细节的步调操作，這也是不克不及輕忽的。若是對卤制的食材没有举行准确的操作，即便卤水熬制的再好，肉的口感也會大大低落。在餐饮行業一向存在着一個争议，就是做卤菜前，原質料到底要不要焯水。以是今天咱们来說一讲卤制食材前有無用需要焯水，和若何對卤成品举行處置加工的問題。
想要搞清晰焯不焯水的問題，就要先领會焯水的目標是甚麼。對食材焯水可以削减卤自嗨鍋,制的時候，還可以去除血水，断根血沫，便可以到达去腥除膻消异味的目標。以是食材自己的特征才是决议要怎样處置食材的關頭。
1、卤制家禽類，鸡鸭鹅的處置方法是要用活動的水完全浸泡四個小時以上，大件食材不易入味，用鬆孔针扎肉厚的處所，用葱姜料酒盐腌制2到8個小時不等。
2、卤制海鲜類，小龙虾等處置方法比力简略，海鲜類食材比力輕易煮熟，含血量很少，卤制前直接洗濯清洁便可以。
3、卤制蔬菜類，贝類等则必要用開水举行焯水，冷水锅里下入食材焯水輕易使蔬菜老化和落空美味，更易造成蔬菜的决裂。開水焯蔬菜類的食材時要多放水，火大一點，放入蔬菜後滚蛋就捞出放凉水中透凉，食材才不會發黄熟烂。
4、卤制六畜類，猪牛羊的處置方法是必需焯水，并且在焯水前還要洗濯清洁，出格是半制品，內脏等腥异味很大。出格是猪大肠，若是没有提早洗濯清洁，在焯水後就没法子去掉异味了。
下面我来详细讲一下猪頭肉的初加工處置法子。
買回来的猪頭肉一般都是剔過骨頭的，可是仍是要举行一個初加工。如许在卤制的時辰也會加倍便利和快捷。
一、加盐泡血水
猪頭肉買回来以後要放到净水桶，加盐泡血水。
拱嘴里邊的血水要少一些，猪頭肉里邊的血水仍是不少的，泡制的時辰咱们必定要加盐。由于加了盐的水浓度會升高，血水會更易地泡出来。猪肉的腥味是因為血和脂肪在一块兒反响出的一個腥味，日常平凡咱们零丁吃的毛血旺就不會有腥味，以是腥味的来历是血和油脂一块兒發生的。
泡半個小時後察看血水根基上都已泡清洁了。冬季的時辰泡制時候要比炎天時候长。
二、冷水下锅焯水
開水下锅，猪肉會敏捷的表皮紧缩，中心的血水出不来，猪拱嘴猪耳朵處置方法也是同样的，也是要用冷水，炎天的時辰温度很高，若是買回来的食材不實時處置，放到午時就會發生欠好的气息。
三、下白酒
焯水放入葱姜白酒。白酒的去腥结果比料酒要好。
四、焯水時防止粘锅，實時捞血沫
若是煮制的猪頭肉不少，在焯水锅底必要放一個篦子，避免粘锅，焯水的時辰實時搅拌一下。跟着温度升高，水快開的時辰有血沫浮起来，要實時用精密的漏勺捞出。只要出来血沫就實時往外打。有的人感觉焯好的猪頭肉要用净水洗净，以是不必要打出血沫。這類設法是不合错误的，在颠末凉水洗濯時血沫是會粘在猪頭肉上，更欠好冲刷掉。
五、冷水冲刷
焯好水後的猪頭肉放到凉水里邊，讓猪皮的概况敏捷举行一個表皮的紧缩，概况的毛就會凸顯出来，烧毛的時辰更易烧掉。
若是買回来的猪頭肉先烧毛，再举行焯水和冷水冲刷，最後卤制的時辰猪頭肉紧缩，毛茬仍是會凸顯出来。以是先焯香港腳泡腳包,水後烧毛的法子比力可取。
六、烧毛
筋膜球,烧毛的時辰用大火只冲着表皮烤，小火烧不透，烧的時辰细心察看有毛的處所，烧到爆皮便可以了。烧黄的话卤出来欠好看，并且缩水比力利害。
七、卤制
卤制猪肉類的食材最重要的是去除毛腥味和油腻感，香料搭配准确则可以解决這一個問題，卤制猪肉的時辰選擇以桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁為君料。這几款香料可以给猪肉增香去异味。臣料用香叶、山奈、小茴香花椒来补充香气，佐使料用甘草、罗汉果、山查浸透入味。
卤猪肉選擇的香料配比用量是八角17克 山查10克 花椒13克 山奈17克 砂仁10克 小茴香8克 甘草4克 香叶4克 罗汉果1個 肉蔻5克 良姜8克 桂皮17克
卤水和食材比例是1.5:1。
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發表於 2024-7-26 17:20:06
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