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不管卤什麼肉和菜,記住4種食材和7種加工方法,保證越卤越香

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發表於 2024-7-26 17:20:06 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
不少想開餐饮的朋侪们不但必要领會一些卤水调配的問題,還必要把握卤菜時一些小细节的步调操作,這也是不克不及輕忽的。若是對卤制的食材没有举行准确的操作,即便卤水熬制的再好,肉的口感也會大大低落。在餐饮行業一向存在着一個争议,就是做卤菜前,原質料到底要不要焯水。以是今天咱们来說一讲卤制食材前有無用需要焯水,和若何對卤成品举行處置加工的問題。

想要搞清晰焯不焯水的問題,就要先领會焯水的目標是甚麼。對食材焯水可以削减卤自嗨鍋,制的時候,還可以去除血水,断根血沫,便可以到达去腥除膻消异味的目標。以是食材自己的特征才是决议要怎样處置食材的關頭。

1、卤制家禽類,鸡鸭鹅的處置方法是要用活動的水完全浸泡四個小時以上,大件食材不易入味,用鬆孔针扎肉厚的處所,用葱姜料酒盐腌制2到8個小時不等。

2、卤制海鲜類,小龙虾等處置方法比力简略,海鲜類食材比力輕易煮熟,含血量很少,卤制前直接洗濯清洁便可以。

3、卤制蔬菜類,贝類等则必要用開水举行焯水,冷水锅里下入食材焯水輕易使蔬菜老化和落空美味,更易造成蔬菜的决裂。開水焯蔬菜類的食材時要多放水,火大一點,放入蔬菜後滚蛋就捞出放凉水中透凉,食材才不會發黄熟烂。

4、卤制六畜類,猪牛羊的處置方法是必需焯水,并且在焯水前還要洗濯清洁,出格是半制品,內脏等腥异味很大。出格是猪大肠,若是没有提早洗濯清洁,在焯水後就没法子去掉异味了。

下面我来详细讲一下猪頭肉的初加工處置法子。

買回来的猪頭肉一般都是剔過骨頭的,可是仍是要举行一個初加工。如许在卤制的時辰也會加倍便利和快捷。

一、加盐泡血水

猪頭肉買回来以後要放到净水桶,加盐泡血水。

拱嘴里邊的血水要少一些,猪頭肉里邊的血水仍是不少的,泡制的時辰咱们必定要加盐。由于加了盐的水浓度會升高,血水會更易地泡出来。猪肉的腥味是因為血和脂肪在一块兒反响出的一個腥味,日常平凡咱们零丁吃的毛血旺就不會有腥味,以是腥味的来历是血和油脂一块兒發生的。

泡半個小時後察看血水根基上都已泡清洁了。冬季的時辰泡制時候要比炎天時候长。

二、冷水下锅焯水

開水下锅,猪肉會敏捷的表皮紧缩,中心的血水出不来,猪拱嘴猪耳朵處置方法也是同样的,也是要用冷水,炎天的時辰温度很高,若是買回来的食材不實時處置,放到午時就會發生欠好的气息。

三、下白酒

焯水放入葱姜白酒。白酒的去腥结果比料酒要好。

四、焯水時防止粘锅,實時捞血沫

若是煮制的猪頭肉不少,在焯水锅底必要放一個篦子,避免粘锅,焯水的時辰實時搅拌一下。跟着温度升高,水快開的時辰有血沫浮起来,要實時用精密的漏勺捞出。只要出来血沫就實時往外打。有的人感觉焯好的猪頭肉要用净水洗净,以是不必要打出血沫。這類設法是不合错误的,在颠末凉水洗濯時血沫是會粘在猪頭肉上,更欠好冲刷掉。

五、冷水冲刷

焯好水後的猪頭肉放到凉水里邊,讓猪皮的概况敏捷举行一個表皮的紧缩,概况的毛就會凸顯出来,烧毛的時辰更易烧掉。

若是買回来的猪頭肉先烧毛,再举行焯水和冷水冲刷,最後卤制的時辰猪頭肉紧缩,毛茬仍是會凸顯出来。以是先焯香港腳泡腳包,水後烧毛的法子比力可取。

六、烧毛

筋膜球,烧毛的時辰用大火只冲着表皮烤,小火烧不透,烧的時辰细心察看有毛的處所,烧到爆皮便可以了。烧黄的话卤出来欠好看,并且缩水比力利害。

七、卤制

卤制猪肉類的食材最重要的是去除毛腥味和油腻感,香料搭配准确则可以解决這一個問題,卤制猪肉的時辰選擇以桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁為君料。這几款香料可以给猪肉增香去异味。臣料用香叶、山奈、小茴香花椒来补充香气,佐使料用甘草、罗汉果、山查浸透入味。

卤猪肉選擇的香料配比用量是八角17克 山查10克 花椒13克 山奈17克 砂仁10克 小茴香8克 甘草4克 香叶4克 罗汉果1個 肉蔻5克 良姜8克 桂皮17克

卤水和食材比例是1.5:1。

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