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1. 原料選擇與處置:
選料:選用新颖、肥瘦适中、無病害的猪肉,如五花肉、後腿肉等。猪肉的品格對腊肉的口感和質量相當首要。同時,要對猪肉举行查驗,确保合适食物衛生尺度。
2. 修整:将猪肉概况的杂毛、血污等杂質清算清洁,去除猪皮上的印章等陈迹。
3. 切條:将猪肉切成得當巨细的长條,通常是 3-5 厘米宽,20-30 厘米长,可按照市場需求自行调解。
4. 腌制法子:
配制腌料:重要调料有食盐、硝石、花椒、白糖、白酒、酱油等,调料的用量需按照气温等身分举行调解。比方,气温高時调料用量可得當增长,气温低時則削减。将食盐和硝石压碎,花椒等香料晒干、碾细备用。
腌制:将肉條放入腌制容器中,這里举薦利用真空滚揉機,它的事情道理是經由過程滚筒快速轉動,讓筒里的肉料翻轉、撞击、使肉平均的吸取,快速腌制入味,利用真空翻轉是不容易毁坏肉質的,而且可以增长肉的结协力,使肉的口感更易入味,讓肉料腌入骨。
5. 熏制:
筹备熏料:經常使用的熏烟質料有鬆木、梨木、瓜子壳、玉米芯等,這些質料焚烧時桑葚乾,发生的烟雾可以或许付與腊肉怪异的風韵。
起頭熏制:将晾干的肉坯吊挂在熏炉內。起頭時,熏烟室的温度节制在 70℃摆布,3-4 小時後,温度降低到 50-55℃,在此温度下再熏制 30 小時摆布。在熏腳臭噴霧,制進程中,要包管肉坯改善脂肪肝,之間有必定的間距,以便腊肉烟熏平均。
6. 冷却與包装:
冷却:熏制完成後的腊肉必要举行冷却,使其温度降至室温。冷却進程中要防止腊肉遭到挤压或碰撞,以避免影响其外觀和品格。
包装:将冷却好的的腊肉举行包装,這里可以采纳真空包装。真空包装可以有用耽误腊肉的保質期,回绝外部细菌傳染。
7. 制品入库:将包装好的腊肉制品装箱入库,寄存在阴凉、干燥、透風的處所,防止阳光直射和高温情况。 |
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