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在食物的出產加工中，為了充實阐扬各类磷酸盐的协同增效感化，會同時利用两种或两种以上的磷酸盐，称為复合磷酸盐。复合磷酸盐呈白色粉末状，易溶于水，不溶于有機溶剂，水溶液呈弱碱性。
食物工業中的复合磷酸盐具备嫩化、持水、膨松、增塑、增容、改良流变機能及鳌合金属离子等感化,在開辟食物种类和食物加工進程中，复合磷酸盐還可以作為食物改進剂改良食物的色、香、味、形，连结食物的新颖度和质量等。
0一、复合磷酸盐在肉成品中的利用[1-2]
在肉成品的加工中，复合磷酸盐的用量常常很少，但感化却很首要，重要有如下五点：
（1）增强肉成品的粘连性，提高肉成品的切片機能；
（2）螯合肉中的金属离子，增长肉的离子强度，延缓肉成品加工中的氧化反响，改良肉成品的退色征象，耽误肉成品的保留期；
（3）解离肌動球卵白，提高肉的保水性，连结了肉成品的嫩度和新颖度，提高肉的制品率；
（4）促進乳化機能和乳化不乱性，有用避免脂肪和水分手；
（5）提高肉成品的pH值，使肉成品显现最优的光彩。
國表里钻研者按照分歧品种的肉成品，获得了分歧复合磷酸盐的配比。比方，丁武等人以豬背磁鐵，最长肌為原料肉，采纳正交實验，經由過程丈量蒸煮丧失率等法子肯定保水特征，获得的最好复合磷酸盐配比為焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠=0.3%∶0.3%∶0.2%。
孟宇竹等人以鸡胸脯肉為原料肉，經由過程正交實验获得的复合磷酸盐最好配比為焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠=0.3%∶0.3%∶0.2%玻尿酸 ,，而且在晋升保水性的同時增长了嫩度。
孟晨等人则以牛肉為原料肉，获得了分歧复合磷酸盐配比焦磷酸钠∶多聚磷酸钠∶六偏磷酸钠的质量比為2∶1∶1添加质量為0.25%時可得到最好保水性。
肉成品因為分歧原料肉所含卵白质分歧，复合磷酸盐的最好配比也分歧。分歧种类磷酸盐的感化機理分歧，對原料肉的影响也分歧。比方，李红伟等人發明分歧磷酸盐對肉成品的保水性影响水平分歧，此中多聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠。
赵立艳等人發明焦磷酸钠和多聚磷酸钠對付扭转肉成品中的胶原卵白布局有影响，可以增长肉成品的嫩度，卵白质網格空間增大，晋升了保水性。
周明超级人發明在西式火腿、肉丸中参加磷酸盐，可以扭转质构特征。
王秀霞等人钻研了焦磷酸钠、三聚磷酸钠對豬肉丸质构特征的影响，發明两者均能扭转豬肉丸的物性指标，但单一磷酸盐對付品味性、弹性的扭转具备局限性。是以采纳复合磷酸盐可以或许多方面扭转肉成品的嫩度、保水性、品味性和弹性。
0二、复合磷酸盐在面成品中的利用
1、复合磷酸盐在面条中的利用[3]
面条的暖和甘旨、筋道爽口令人们特别是北方人對其赞不停口。而复合磷酸盐作為食物改進剂，在面条的建造進程中起到了促成面筋韧性，削减面粉溶出物，加强面条粘弹性，提高面条的概况光洁度的感化。
表1面成品中常利用的磷酸盐
吴雪辉等發明将偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠4种磷酸盐复配後，可以或许提高面團的不乱時候，加强面条的粘弹性和韧性，使面条久煮不混汤。重要缘由是磷酸盐较强的保水性使面筋卵白充實吸水溶胀，强化了面筋收集布局。
同時，磷酸盐与可溶性金属盐能天生复合盐，在葡萄糖基團間起“架桥”感化，促成淀粉份子交联，连结粘弹性。
怀丽华等也發明复合磷酸盐可以或许较着提高面条的食用品格，并优化获得了磷酸盐最好复配方案。程晓梅等發明复合磷酸盐能显著扭转面条的光彩和概况状况，使面条更白更滑腻。
鲍宇茹等進一步發明三聚磷酸盐和焦磷酸盐可以或许提高面条的白度，六偏磷酸盐能延缓面条的褐变水平。缘由多是磷酸盐不乱了面團ｐＨ，同時螯合金属阳离子按捺氧化，从而避免变色、连结光彩。此外，磷酸盐螯合金属离子的特機能避免金属离子沉淀而造成產物外觀粗拙，同時，磷酸盐還能与自然有機质果胶、卵白质等构成胶體，从而使面条概况滑腻、细腻、白嫩。
王立等發明磷酸盐可以改良面粉的糊化特征，進而又将磷酸钠、磷酸氢二钠和磷酸氢二钾复配，發明能显著增长面条的黏度，并改良面条的光彩。
王猛等钻研也發明，磷酸盐可以或许提高面粉的糊化温度、峰值黏度并连结黏度，削减衰减值和复生值，同時提高鮮面条的拉伸應力和煮後面条的剪切應力。
鉴于此，磷酸盐可以用来增长淀粉糊化水平，提高淀粉吸水能力，進而起到改良面条品格的感化。复合磷酸盐還可以或许在面筋卵白和淀粉之間举行酯化反响及架桥连系，构成更不乱的复合布局，削减淀粉溶出，加强面筋筋力，使面条筋道爽口。鲍丽敏等發明跟着复合磷酸盐的适當增长，面条烹煮時淀粉溶出率低落。
此外，复合磷酸盐连系硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶利用可以或许提高面条弹性和口感。总的看来，磷酸盐在面条加工中的重要感化是螯合金属离子、不乱pH、促成面筋收集布局构成及持水感化。
在制面進程中，它一方面螯合水中的金属离子，低落水的硬度，显著提高和面结果；另外一方面，它强化面筋卵白与淀粉間的互相感化，加强面團的弹性和韧性，同時低落面条烹煮時的淀粉溶出，使面条品格得以改良。
除此以外，复合磷酸盐与其他物資的协同感化可以低落新颖面条的水份活度，耽误產物保质期。
2、复合磷酸盐在速凍馒頭中的利用[3]
在蒸煮及速凍解凍進程中，馒頭常常會產生表皮開裂或脱落、產物变色、质地变粗和硬化掉渣等不良征象。出產原料、食物添加剂、速凍工藝和贮存前提城市影响馒頭的品格，很多钻研职員就磷酸盐對速凍馒頭品格的改進感化举行了探究。
李爱军等發明磷酸盐能增长馒頭的重量和體积，主如果由于磷酸盐的保水感化使得面包重量增长，同時磷酸盐络合了钙等金属离子，避免其与面筋卵白的交联和与苏打构成难溶性的盐类而影响發酵粉阐扬感化。
苌艳花等發明磷酸氢二钠能低落馒頭的硬度，由于其具备必定的乳化感化，与面粉中卵白质及脂肪等互相感化而使馒頭变软；同時磷酸盐的持水性使馒頭的含水量增长，也會减小馒頭的硬度。此外磷酸盐能使面團构成杰出的面筋布局，增长面團的弹性和韧性，构成致密的内部布局，而且改良馒頭的白度。
张國治等認為在馒頭建造中為改良水的硬度或防霉必要而添加了丙酸钙，但這會使面粉中钙含量增长，从而影响到馒頭的疏松度，磷酸盐则有助于抵消钙离子的负面影响。
别的，磷酸盐也常和其他品格改進剂连系利用，张剑等對速凍北方馒頭出產工藝举行了优化，當采纳磷酸盐、单甘酯、脂肪酶和VC作為复合除蟎淨膚皂，改進剂時，能使馒頭凍後表皮不開裂、亮光、组织布局平均、弹韧性好。
任红涛等钻研發明，将VC、硬脂酰乳酸钠、α－淀粉酶、焦磷酸盐、单甘酯复配利用，可以或许付与南邊馒頭内部气孔微小、布局平均、表皮滑腻等品格。
复合磷酸盐作為添加剂用于馒頭中，可付与馒頭亮丽的光泽，细腻的质地；提高馒頭的保水能力，削减馒頭在成型、醒發、蒸制後冷却進程中的水份丧失；增长馒頭的疏松度，當水的硬度较高時其结果尤其显著；避免馒頭解凍後的開裂；對一些自然色素具备杰出的护色感化，从而起到晋升馒頭品格的感化。
3、复合磷酸盐在速凍水饺中的利用[4]
复合磷酸盐的食用结果综合高于单體磷酸盐的利用结果，對速凍水饺的建造、保留和食用都有踊跃的利用意义。
比方，可以在速凍水饺中添加合适磷酸盐，磷酸盐化合物的比例為三聚磷酸∶焦磷酸盐∶六偏磷酸=2∶2∶1，将上述比例的复合磷酸盐添加在食物中，可對速凍水饺的肉馅起到保水、软化的感化。添加量的分歧，對分歧的肉馅治療雞眼,起到分歧的结果。
可以按照分歧的食物选用添加分歧剂量的合适磷酸盐。比方，在對肉馅的速凍水饺举行加工建造時，肉馅會由于氧化感化扭转光彩，影响消费者的食欲。针對這一问题，凡是利用焦磷酸盐来连结速凍水饺的光彩，提高消费者的食用得意度。同時，在添加复合磷酸盐的進程中，應當以粉末情势添加。
在速凍水饺中利用的复合磷酸盐的pH凡是為7，當筹备打针用冰盐水時，最佳先将磷酸盐消融在冰水中，然後再添加磷酸盐，以得到最好的肌肉卵白活化结果，不克不及倒置次序，如许才能获得最佳的磷酸盐利用结果。
同時在速凍水饺中利用复合磷酸盐時，應严酷了制磷酸添加量，若是添加量過量，则會粉碎肉馅的原始風韵，而且跟着pH值的增长色彩會產生变革。
0三、复合磷酸盐在海產物中的利用[1]
海產物所指范畴很是遍及，大大都海產物是指海洋中可以食用或利用的產物，主如果海活泼物、海生植物。海藻类有發菜、紫菜、海带等；虾类有龙虾、龙虾仔、基围虾等。海產物既有利于心脏也可预防癌症，對付如斯有養分價值的食物，它的運输和储藏就显得尤其首要。
复合磷酸盐在海產物（出格是冷凍海產物）中的重要感化為如下几点：
（1）作為保水剂：有用提高海產物解凍時的持水能力，使肉汁更丰硕，低落水份和養分成份的流失；
（2）作為pH调理剂：削减解凍後的流滴丧失，削减烧煮時的重量丧失和纤维韧化；
（3）作為抗氧化剂：在加工和储存進程中，有用按捺脂肪的氧化，耽误海產物的货架期；
（4）作為保鮮剂：连结海產物的自然光彩和風韵；
（5）作為抗凍剂：与糖类协同感化，有用避免鱼糜成品在温渡過低情况下致使的卵白质变性。
0四、复合磷酸石墨盐在乳成品中的利用[1]
复合磷酸盐在乳成品中重要起到不乱性和乳化性，其详细感化有：
（1）作為缓冲剂：缓冲感化，不乱pH感化；
（2）作為不乱剂：与金属离子相连系，使得在升暖和保留進程中削减卵白质凝结沉淀征象，晋升乳成品的耐热性和保留不乱性；
（3）作為乳化剂：与卵白质互相感化，分离食物配料，不乱乳化系统，有用避免卵白质、脂肪和水分手；
（4）作為養分强化剂：强化養分，提高機能；
（5）作為pH调理剂：调解组织状况，改良口感；
（6）作為保鮮剂：延缓乳糖固结征象的產生，耽误食物保质期。
0五、在面包加工中的利用[3]
中國年產量面包约80万ｔ，在蕴藏和贩賣進程中，面包會產生老化、比容变小、落空弹性、干燥变硬等征象。是以，在面包的加工中凡是参加膨松剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、防腐剂、乳化剂、酶制剂等多种添加剂来改良其品格。
磷酸盐在面包加工中可用作膨松剂，与碱性物資如碳酸氢钠等產生中和反响，發生大量气體。
郑善强等發明与泡打粉比拟，磷酸盐能将面包醒發時候收缩3.5ｈ，同時改良了面包的光彩和口感，重要缘由是磷酸盐杰出的pH缓冲感化有助于產气而使面包體积增大、构成蓬松多孔的布局，且其保水特征提高含水量，使口感松软。
除此以外，磷酸盐還可用作面粉调理剂、缓冲剂和酵母養分剂。如磷酸盐可改良面團的流变學特征，调理pH值使酵母连结较高活性，和作為無機盐為酵母细胞供给養分，促成酵母的發展滋生。
此外，聚磷酸盐能按捺面團贮存進程中部門微生物的發展滋生，磷酸二氢钙對面包的口感与表皮光泽均有改良感化。焙烤工業中常利用的磷酸盐有磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸铝钠和酸式焦磷酸钠，且分歧种类的磷酸盐与碱反响開释二氧化碳的速度分歧。
是以，磷酸盐可了制產气速率，充實阐扬气體的膨胀感化，和调解食物酸碱度、提高保水性，使面包构成疏松布局、比容增大、硬度低落，提高產物质量。
0六、复合磷酸盐在其他方面的利用[1]
除上述一些常见的利用范畴以外，复合磷酸盐還被遍及利用于如下食物加工范畴：
（1）马铃薯成品：作不乱剂、保色剂，延缓马铃薯成品的褐变征象；
（2）白酒：作為护色剂，在白酒中参加0.01%~0.05%的Na5P3O10可避免酒產物变色，并付与白酒醇香口感；
（3）精制糖：在澄清蔗糖中参加Ca（3PO4）2可促使其份子自由活動，避免结块；
（4）粉状食物：避免结块，提高其自由活動性；
（5）米成品：提高成品弹性，改良成品口感；
（6）果汁饮料：可提超過跨過汁率，增长黏度，按捺维生素C的分化，作為不乱剂對果汁饮料的储存也具备踊跃感化；
（7）冰淇淋：作為乳化剂和膨松剂，提高冰淇淋膨胀能力，避免膏體被粉碎，同時改良口感，增长光彩；
（8）果蔬罐頭：复合磷酸盐中存在的离子，可不乱自然色素，庇护食物光彩；
（9）家禽饲料：Ca（3PO4）2作為動物饲猜中磷的重要来历，用作食物添加剂和制酸剂；
（10）腌制食物：可提高防腐機能，耽误食物储存期、保质期。
表2 磷酸盐在其他食物中利用举薦量
参考文献：
[1] 付徐芳，邓源喜，杨宁宁，李 梦，邵翠翠，余熠杨，赵大庆. 复合磷酸盐在食物工業中的利用希望. 现代面粉工業. 2020 年 第5 期
[2] 闫家荫，刘瑞英，康明丽. 复合磷酸盐在肉成品中的利用及钻研希望. 农產物加工. 农產物加工第 1 期 （总第 496 期）
[3] 王立，陈敏，赵俊丰，等.复合磷酸盐在面成品中的應 用近况及成长趋向［J］.食物与機器，2017（1）:195—200.
[4] 刘欢. 三全食物股分有限公司. 磷酸盐在速凍水饺中的利用. 食物科技 |
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發表於 2021-11-26 16:07:32
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