肉制品加工環節要點简析及配方分享

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细節决议肉制操行業的成败！

本人從事肉制操行業多年，在此和大師分享我早年写的一些心得，供大師参考，特别是對新入行的同仁们，但愿對你们有所帮忙。接下来我就從肉成品各個環節扼要阐發一下。

圖源：創客贴

原料在產物中占主导职位地方，再好的產物配方，再好的辅料，若是原料分歧格，那是出產不出来好產物的。那咱们是否是必需從正規廠家采购原料呢，是否是小廠家的就不克不及用了呢？也不尽然，那就是咱们采购小廠家的原料分季候。由于一般小廠家的原料比力廉价，在產物本錢中占主导职位地方的原料代价直接影响者產物和竞争產物的贩賣，以是原料廉价的產物竞争力就越强。

可是KUBET,小廠家出產情况不可，產物没包管，那该怎样辦呢？因而咱们一般采购小廠家冬日出產的產物，如许的原料咱们仍是可以用的，由于冬日细菌滋生比力慢，滋生周期长，這時辰咱们是可以采购的，如许咱们冬日贮存，夏日用是否是咱们的產物就有竞争力了呢。

此外，各個小型肉成品出產企業要想在原料采购中获得和大企業同样的扣頭，必需结合起来或在有充沛的資金環境下，尽可能多采购，获得優惠。

辅料的影响身分固然不及原料肉的影响大，但也是不成轻忽的。這方面我的建议是尽可能采购正規廠家的產物，若是前提容许的话，可成咽炎貼,批次采购，如许咱们可以低落本錢又能包管產物質量。

原料在現實出產中必要解凍，较為經常使用的方法有两種：

第一，天然解凍，這類方法有本驅蚊艾條,身的长處，也有响應的错误谬误，解凍時候长，轻易被细菌污染，细菌滋生较為利害，必要把握好出库時候。长處，節流能源。

第二，水解凍，可分為流水和静水两種，流水解凍快，可是养分物資丧失较多，水資本挥霍紧张。静水解凍慢，细菌轻易滋生，可是能源损耗小。

如今廣泛承認的原料解凍後中間温度在0-5摄氏度，如许可削减化凍丧失，可是，我認為如今绞肉機都是凍肉绞肉機，咱们没有需要严酷遵守此法，可以自行钻研，但条件前提是必需遵照工藝，依照工藝的请求来做。好比说咱们必要带肉花的火腿，這個時辰请求肉必需是化透的，若是请求是乳化的，那末咱们彻底可以在半凍半化的時辰用，這個時辰肉的丧失起码，本錢可以响應低落；

此外，咱们必需注重非凍肉在绞肉的時辰，必定注重绞肉機的刀必需尖锐，包管肉在機器內的時候尽可能短，以避免肉在機器內時候太长造成细菌滋生，污染原料肉，给全部工藝带来影响。

如今為了顺應市場需求各個機器出產廠家都開辟了凍肉切片機，凍肉切丁機，這對付乳化比力多的廠家，這是個不错的選擇。

原料肉的解凍：

将1m/s摆布的底風速加湿氛围送入0-5℃的冷库中，使凍结品在14-24h中尽量平均的解凍，應用這類解凍法子可以使凍结肉概况和中間温度长時候連结在-5~-1℃四周，捏外部的温度差极小，18-19h可到达半解凍状况。

在解凍進程中應注重不清潔手套,要使凍肉持久處于20℃以上的温度情况中，解凍後要實時加工，最佳當肉温處于半解凍状况就起頭加工。