《食品科學》:宰後成熟對生鮮肉品质影响的研究進展

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肉的品格指标重要包含肉色、多汁性、風韵、嫩度和保水性，這些指标是决议消费者是不是采辦肉品的關頭身分。為消费者供给性子不乱的高品格肉品一向是肉操行業寻求的方针，而高品格肉成品出產技能也响應地成了當前肉品工業出產急迫必要的技能。生鮮肉的成熟進程能显著提高肉的嫩度、風韵和总體接管度，是肉类品格晋升的首要手腕。今朝，重要的成熟法子有干法成熟和湿法成熟两種，這两種成熟法子在改良肉的可口性方面都有着踊跃的影响。

山东农業大學食物科學與工程學院的刘泽超、杨啸吟*、梁荣蓉*等人體系地综述宰後初期的生化變革及其對肉品格的影响，并對成熟技能的成熟機制和今朝尚存在的技能困难举行论述；還具體先容干湿法成熟的优化方案和近期出現出来的一多量新型成熟技能，和它们對肉品品格的改良结果，以期鞭策肉品成熟新技能的開辟，晋升肉品品格。

一、宰後生化變革對肉品格的影响

宰後能量代谢對肉品格的影响

動物屠宰放血後，肌肉组织供氧間断，肌肉细胞随即進入缺氧状况。為了保持此時代的细胞稳态，肌肉會產生一系列能量代谢過程，如磷酸肌酸的分化、糖酵解和氧化磷酸化過程等，此中以糖酵解路子尤其首要，會直接影响肉的品格（pH值、肌原纤维卵白的性子和肉的嫩度等）。宰後肌肉無氧状况下發生ATP的能力较低，腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）的降低會引發肌球卵白和肌動蛋鹤發生不成逆连系進而致使肌肉紧缩，影响肉的嫩度和保水性。

宰後酶體系對肉品格的影响

肉的成熟是一個繁杂的進程，多種分歧内源性卵白酶都介入此中。這一進程從動物屠宰後就起頭，酶對牛肉卵白质的水解感化可以或许保持两周。内源性卵白水解體系對肌肉中肌原纤维卵白细胞骨架的降解可以显著改良肉的食用品格，提高肉的嫩度、多汁性和風韵等品格特征。在浩繁内源性卵白酶中，今朝广泛認為钙卵白酶體系在肉品品格方面起着相當首要的感化，也在钻研中報导至多。但是，最新钻研發明由半胱天冬卵白酶介导的细胞凋亡進程、過氧化物還原酶家属和卵白质的翻译後润饰城市影响成熟肉品的品格。這些钻研将進一步弥补人们對宰後酶體系感化機制的熟悉。

卵白质翻译後润饰對肉品格的影响

卵白质翻译後润饰在卵白布局、功效、细胞旌旗灯号和酶活性等方面都具备调理感化，付與了改性卵白新的功效和活性。据報导，卵白质翻译後润饰可以调理能量代谢、Ca 2+ 開释、肌肉紧缩和细胞凋亡等進程，從而影响肉的嫩度、保水性、肉色不乱性等品格指标變革，今朝在钻研卵白质润饰影响肉品品格方面，以卵白质亚硝基化和磷酸化润饰的钻研報导至多，而其他宰後@润%3m9K7%饰對品%26666%格@影响的钻研也正成為该范畴最新的钻研热門之一。

小热休克卵白對肉品格的影响

sHSPs是一種具备多種抗應激功效的朋友卵白，暖宮帶,具备标識表記标帜肉嫩度變革的潜力。迄今為止，哺乳動物中已判定出10 種sHSPs，但并不是所有的sHSPs在哺乳動物中都广泛表达。据報导，HSP20、HSP27和αβ-晶状體卵白與肉的品格有關。今朝，動物宰後肌肉sHSPs表达和肉嫩度之間的瓜葛尚存在两種互相抵牾的概念。Kim等提出sHSPs浓度與牛肉的嫩度呈较着的负相干，這是由于sHSPs的朋友功效可以保持卵白质的完备性，晦气于肌原纤维的降解。是以，HSP27和αβ-晶状體卵白的下眼部護理產品,调有助于肌動卵白和肌球卵白的降解，從而發生嫩度较好的肉品。

二、分歧成熟方法對肉品格的影响

干法成熟

干法成熟是将牛肉胴體、二分體、朋分部位肉（未包装）在严酷节制温度、風速和相對于湿度的情况（冷藏室）中延续安排几周或几個月的成熟法子。對牛肉来讲，干法成熟的最好時候通常為14～21 d，擅长湿法成熟（0～1 ℃下7～10 d）。干法成熟後，肉的嫩度、風韵和多汁性都获得了显著改良。

干法成熟對肉風韵的改良尤其显著，长時候的成熟（跨越28 d）會使肉品中與風韵相干的挥發性化合物含量增长，且干法成熟的肉品在真空包装中储藏19 d内風韵都较不乱。但成熟進程中常常會陪伴着脂质氧化反响的產生，當牛肉的脂肪氧化後硫代巴比妥酸值跨越2 mg/kg時，牛肉就會發生氧化味。與湿法成熟比拟，干法成熟14 d對產物可口性改良所带来的經濟效益足以抵消干法成熟進程中的所呈現的质量丧失。

湿法成熟

湿法成熟凡是是将朋分肉块真空包装後在特定前提下安排成熟，從而有益于肉品的加工、運输，并提高其產量，耽误保质期。湿法成熟是今朝肉品財產中最經常使用（95%的產物）的成熟法子。

與傳统干法成熟比拟，湿法成熟在必定水平上低落了肉的消耗，收缩了成熟時候，低落了出產本錢和肉品代价，但很多消费者對湿法成熟肉品的爱好度偏低，由于湿法成熟的牛肉轻易存在酸味和血腥味。但是，一些學者却發明干法成熟和湿法成熟样品的風韵差别较小或没有差别，且很多消费者對湿法成熟肉品的風韵加倍認識；而對付喜好干法成熟肉品的消费者，他们可以接管干法成熟肉品较高的代价。今朝，為改良湿法成熟的不足，钻研职員正测驗考试經由過程新型活性包装膜来替换傳统的真空包装膜（圖2）。

干湿法连系成熟技能

斟酌到干法成熟本錢高且耗時长，长時候的成熟對牛肉可口性的感化结果也會低落。而湿法成熟技能固然补充了干法成熟本錢上的缺點，但湿法成熟的肉品有可能存在感官缺點。是以，有需要對干、湿法成熟技能举行组合以补充相互的缺點。干湿法成熟技能一般先将胴體举行干法成熟，然後再施加一段時候的湿法成熟处置。

Kim等钻研發明，干湿法成熟（干法成熟10 d+湿法成熟7 d）可在包管牛肉感官品格（嫩度、多汁性、風韵和总體爱好度）和肉色與傳统干法成熟肉差别不显著的条件下，显著提高成熟牛肉的保水性和嫩度。他们指出该法子收缩了干法成熟時候，节省了操作本錢，從而使本地小型肉类加工企業受益。

三、新型成熟口香噴劑,技能

特别包装干法成熟技能

在干法成熟進程中利用高透湿性包装袋（干法成熟包装袋）可以改良傳统干法成熟無包装的状况，是一種新型的干法成熟法子。與傳统的未包装干法成熟比拟，利用干法成熟袋包装成熟的肉品不但具备不异的感官品格，還能有用低落修整丧失和微生物污染危害，低落了肉品對成熟情况的请求。

差别化肌肉成熟技能

统一牛胴體的分歧部位肉因為肌肉生化特征及肌纤维类型的分歧，可能會致使牛肉成熟進程中產生分歧水平的生化反响，终极造成嫩度、肉色和氧化不乱性的差别。Nair等發明分歧成熟時候（0、七、1四、21 d）對分歧部位肌肉（背最长肌、腰大肌、半膜肌）的嫩化水平分歧，成熟21 d内背最长肌的嫩度延续改良，而腰大肌只在成熟期前7 d内嫩度获得改良，對付半膜肌嫩度的改良则必要成熟14 d。

新型物理成熟技能

電离辐射技能：電离辐射作為一種有用节制肉品微生物的技能，可以或许很好地包管肉的新颖度和養分品格。同時，電离辐射技能也属于一種物理成熟技能，一般流程是将屠宰後的牛肉切成牛排举行真空包装後，再举行分歧辐射强度的照耀，随即举行分歧時候的成熟。但值得注重的是，今朝電离辐射在肉嫩度、肉色等品格改良方面的钻研结论纷歧致。

冷冻-冷藏连系的成熟技能：冷冻-冷藏连系的成熟技能（FCA）处置在成熟初期便可改良肉的嫩度。與通例湿法蟑螂剋星,成熟比拟，将屠宰後的牛肉當即于-20 ℃冷冻40 d後，再在4 ℃安排24 h解冻，随即转入（1.0±0.5）℃下成熟21 d，可在成熟第1周時显著改良安格斯牛肉的嫩度，使其具备通例成熟14 d時的嫩度，但這個处置對内洛牛肉的嫩度并無改良结果，以是其改良结果因動物品種而异。

高压技能：高压技能在食物工業中重要用于微生物的灭活和肉嫩度的提高。但是，高压（＞400 MPa）引诱的卵白质變性會致使肉品的持水能力降低、布局扭转、氧化變质和變色等品格缺點。据報导，得當加压（100～200 MPa）會使各方面肉品格获得晋升，如更好的水合性子和色彩不乱性和更高的酶活性。

脉冲電場技能：脉冲電場技能（鴯鶓油,PEF）是一種颇有出路的食物收藏和改良食品格量的非热能技能，该技能是将電場强度為0.1～80.0 kV/cm的電場脉冲（延续几纳秒到几毫秒）利用到食物中，今朝已在一些國度的食物加工中获得贸易化利用。成熟前利用脉冲電場可使肌细胞膜通透性加强，迫使细胞器開释钙离子，從而激活钙卵白酶，促成肌肉的嫩化；還能造成肌纤维的物理性粉碎；促成肌钙卵白T和肌間線卵白的水解，這些均可以增长肌肉的嫩度。

结语

成熟可以改良肉的嫩度、風韵和多汁性等品格，可是今朝干、湿法成熟技能還存在各自的局限性，其成熟结果也會遭到各类加工前提的限定。這象征着可以继续优化成熟方案，并在成熟進程中引進新兴的物理技能，如冷冻/解冻、電离辐射、高压和脉冲電場等，降服傳统干法成熟技能的本錢缺點和湿法成熟中存在的感官缺點等，出產出消费者更得意的產物。可是，這些新型技能尚不可熟，還必要進一步的钻研與优化，這将是将来肉类科學钻研的热門之一。同時，新兴智能监测技能在肉品中的利用也将進一步加速對肉类成熟技能和肉类品格的延续改良。

圖片来历于文章原文及摄圖網

為進一步促成動物源食物科學的成长，動員財產的技能立异，更好的保障人类身體康健和提高糊口品格，北京食物科學钻研院和中國食物杂志社在宁波和西宁樂成召開前两届“動物源食物科學與人类康健國际钻研會”的根本上，将與郑州轻工業大學、河南农業大學、河南工業大學、河南科技學院、许昌學院于2022年5月7-8日在河南郑州配合举行“2022年動物源食物科學與人类康健國际钻研會”。接待相干專家、學者、企業家加入這次國际钻研會。

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