从酱料综觀战後台灣饮食文化史,火锅一定要的那一味──《沙茶》

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饮食文化的成长反應人类糊口与迁移的進程，所有的饮食文化皆附着于人类勾當當中，在形塑的進程各类饮食文化會相互「高攀」、互相吸收营養，然後成长出分歧样貌。

本书會商的「沙茶」也历經上述進程，其前身是南洋的沙嗲（satay），由花生、南姜、蒜、辣椒、胡荽子、小茴香与浩繁香料熬制而成，透過在南洋事情的华工傳到潮汕地域，此後再历經制法与食材内容的调解，摇身一酿成為「沙茶」，二战以後再由于汗青的偶尔而傳入台灣，形成為了具备台灣味的「沙茶菜肴」（shacha cuisine） ，包含沙茶粉、沙茶酱、炒沙茶牛肉和沙茶牛肉炉等。本书會商的就是「沙茶菜肴」傳入台灣的進程，和沙茶對付台灣社會情况和饮食文化所發生的各类变革。

本书會商的第一項首要议题是──「沙茶菜肴」扭转了战後台灣的牛肉消费習气。诚如前文述及，傳统台灣社會由于牛只种田，苍生恻隐其事情辛苦而運彩場中，甚少食用，战後台灣牛肉消费逐步晋升，一方面是从农業转向工贸易的社會转型，屯子青年往都會成长，人与牛之間的瓜葛不如曩昔慎密，再加之機器化耕耘，使得牛只脚色扭转；另外一方面，就在此時，潮汕人引進的「沙茶菜肴」av線上看,刚好饰演一个前言脚色，因為沙茶（沙茶粉与沙茶酱）与牛肉至關對味，很多人透過「炒沙茶牛肉」与「沙茶牛肉炉」起頭「進修」吃牛肉，再加之潮汕店家多在富贵闹區，包含台北西門町、台中火車站商圈、台南市區与高雄哈玛星和盐埕區等，吸引很多从乡間来都會成长的青年前来消费，時候一久，禁食牛肉的食俗逐步淡去。换言之，潮汕人带来的「沙茶菜肴」扭转了战後台灣的肉食文化，促成牛肉的消费。

本书的第二項首要议题是──「沙茶牛肉炉」供给一种很是特此外饮食型态。起首，就「沙茶牛肉炉」的汤頭来讲，潮汕人利用大量的「扁鱼」提味，合适华人以海味干品（干贝、虾米与扁鱼等）建造高汤的方法，较着有别于日本以「昆布」与「鲣了」（かつおぶし）建造高汤的傳统。清新的扁鱼汤頭搭配浓烈芳香的沙茶酱，成為使人难以忘记的滋味。

其次，「沙茶牛肉炉」合适世人合桌共食，曩昔多為男性主顾前去消费，一邊大啖牛肉，一邊饮酒划拳助兴，构成一个布满「男性風格」（masculinity）的饮食空間，尤以一九六○到一九八○年月高雄市哈玛星、盐埕區一带的沙茶店家為最，這里曾是南台灣工贸易最茂盛之地，港務职員、堀江商人、银行人員、報關行業者和海員均在本地勾當，潮汕人的「沙茶牛肉炉」刚好供给一个新的「饮食大众空間」（culinary public space），大师相互互换讯息。

固然，「沙茶牛肉炉」的會餐方法不限于商界联谊，一般家庭會餐也很符合，透過华人爱好的圆桌围炉，分歧春秋的家属成員齐聚一堂，同享美食。再者，「沙茶牛肉炉」供给一种新的饮食方法，傳统台灣社會是「饭菜體系」（用饭配菜），可是牛肉炉却以涮烫肉类（以牛肉為主）并搭配鱼饺、丸子、海鮮与青菜等方法显现，跳脱了平常性饮食，带给大师一种新的饮食體验。别的，打一颗生蛋黄参加沙茶酱内搅拌，肉类蘸了蛋清後再放入暖锅内烹调，這类服法彷佛也是「沙茶菜肴」带给台灣的饮食新體验。

值得注重的是，从台灣的饮食成长進程来看，「暖锅」彷佛至關遭到接待，不管是日治時代在台灣常识分子之間風行的「锄烧」（スキヤキ），或是战後才呈现的「汕頭沙茶暖锅」、「韩國石頭暖锅」、「东北酸菜白肉锅」、「四川麻辣暖锅」和比年来很是普及的「日式涮涮锅」（しゃぶしゃぶ），無一不是源自于外埠，却在分歧時代遭到台灣主顾的爱好。也许正如前文所述，「吃暖锅」供给了一种饮食意见意义性，多元的食材、脱手烹调的介入感，加之亲朋情谊饮食等大众空間的創建，皆使得「吃暖锅」在台灣耐久不衰。

第三項首要议题是──「潮汕地區認同」。从同亲會刊物或是報纸告白等史料可看到，大部門供给「沙茶菜肴」的店家城市在店名冠上「廣东汕頭」，出格将地區名称标示出来，商家也多遵守潮汕地域商定俗成的饮食规范，利用「香」字来定名，比方高雄的「味味香」和「可香」，台南的「聚樂香」、「万香园」、「集香」与「百味香」，另有台北的「清香」和「元香」等。

不外，按照口述访谈資料，咱们也看到一个有趣的征象：来台第一代潮汕移民具备较强烈的原乡認同，他们踊跃介入同亲會事件，同亲之間接洽慎密，乃至過世後也葬于同亲會购買的墓园，而且在「沙茶菜肴」的烹制上多采潮汕原乡作法。

跟着期間变迁与糊口履历的差别，与其夸大潮汕的地區認同，潮汕移民的兒女業主彷佛更器重与台灣在地饮食文化的交融，包含选用台灣當地食材、调解沙茶炉汤頭以合适台灣人口胃等。换言之，现在台灣的「沙茶菜肴」固然源自于潮汕，但也成长出具备台灣味的怪异样貌。

本书會商的第四項首要议题是──「沙茶菜肴」店家成长出分歧的谋划型态。以台北来讲，因位居政治与經濟中間，潮汕移民的构成较為多元，各行各業皆有，也有很多潮汕人在台北開設餐馆，供给正宗潮汕饮食、遊水海鮮和沙茶菜肴与宵夜等，餐饮型态较繁杂与國際化。

出格是台北有旅泰华侨林國长雄厚的贸易本钱，不管是「台北潮州同亲會去除眼袋產品,」的建立、「中泰宾馆」的兴修和其他各类奇迹體，皆可看到其影响力。以台中而言，潮汕人多在市區開業，供给道地的「沙茶菜肴」，从報章杂志也可看到本地饭馆、中西餐馆，乃至是日本摒挡餐馆也贩售「沙茶菜肴」，显现复合式谋划。

相较于此，台南与高雄地域的店家，一方面没有台中的复合式谋划，也不像台北的餐馆供给种类繁多的菜色，南台灣的潮汕人專注于沙茶酱建造（比方台南刘来钦的「牛頭牌沙茶酱」与高雄杜象的「赤牛牌沙茶酱」）和贩售纯真的「沙茶菜肴」（「炒沙茶牛肉」与「沙茶牛肉炉」）。别的，基隆、新竹与屏东也成长出各具特点的沙茶店家，也许在菜肴品目与谋划方法上有所差别，但皆饰演了鞭策「沙茶菜肴」普及化的脚色。

第五項值得進一步思虑的议题是──透過「沙茶菜肴」从新檢视战後台灣的饮食舆圖。當咱们提到「外省菜」，脑海显现的是川菜、江浙菜、湘菜、粤菜与北方菜等，甚少将「潮州菜」归类為「外省菜」，也许是潮汕地域与闽南的地舆位置、说话文化较為附近，轻易被归类為统一饮食區域。

在此脉络下，咱们轻易疏忽潮汕菜肴的特别性，而潮汕人傳来的「沙茶菜肴」，颠末数十载，樂成地融入台灣的常民饮食中，导致很多人误觉得沙茶是台灣傳统的调味酱料。是以，藉由本书的會商，咱们也许應當从新檢视战後台灣各菜系的界定与分类。

本书探究的「沙茶菜肴」是移民与饮食的故事，其钻研功效可進一步与英文學界的食品钻研（food study）举行對话，比方「杂碎」菜肴和「拉面」的钻研。

诚如本书《导论》中提到，「杂碎」（Chop Suey）反應出十九世纪以降，廣东华人去到北美的糊口成长和饮食变迁，「美式中菜」（American Chinese cuisine）从初期布满负治療哮喘咳嗽,面意象的菜肴，转酿成现在廣受爱好的族群菜肴（ethnic cuisine）。 [1]「拉面」（ラーメン）最起頭是旅日的中國移民销售故乡的「南京面」（劳工阶层的饮食），历經战後美援期間、速食面的问世、都會化成长和「去中國風」的進程，最後成為代表日本的食品。

相较于此，本书透過「沙茶菜肴」考查潮汕移民迁徙来台的進程，和「沙茶」若何扭转了台灣餐桌上的味道与饮食型态。潮汕人将故乡的「沙茶」傳入台灣，饰演了饮食交换与立异的前言（agency），這不但是「移民」与「饮食」的故事，同時也是「外来」与「在地化」的進程。

今天在台灣的超商賣場，「沙茶酱」到处可见，陌頭巷坊也有很多销售「沙茶菜肴」的店家，「沙茶」再也不被视為南洋香料的组合，也再也不是潮汕人專属的酱料，「沙茶」已成為台灣人再認识不外的味道，交融為台灣饮食的一部門。