|
|
選用經兽醫查驗及格的康健、新颖猪皮為原料，将残留在肉皮概况的脂肪用刀补缀清潔；将猪皮洗濯後倒入锅中煮制，水沸腾後煮制3～5 min起锅，起锅後的猪皮放人冷水中冷却至室温。
二、将冷却好的猪皮举行烧毛去杂處置後依照原料巨细切分猪皮，每块猪皮依照长度5～8 cm，宽度0.5～0.8 cm切分。
三、将切分好的猪皮用1％的木瓜卵白酶處置30 min後再煮至猪皮熟，起锅冷却後放入消毒過的容器中。
四、生物發酵液的配制
称取必定量纯清水，参加3％～5％的口腔除臭錠,食盐、2％～3％的白沙糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一块兒煮沸25～30 min，并冷却到15℃如下，参加發酵液总量5％～8％的番茄汁，依照發酵液总量8％～10％的量接莳植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比為1：1，密封，節制温度在35℃摆布，發酵至pH值為3.5～4.5成發酵液。
五、猪皮發酵
将朋分、预煮的猪皮和發酵液依照1：1.2的比例参加到消毒好的容器中，連结猪皮淹没在液面如下，然後盖好容器，抽出氛围密封發酵，于15～20℃的情况下發酵12～18 h。
六、辐照杀菌
傳统的灭菌法子采纳巴氏消毒法或添加食物防腐剂，固然有必定结果，可是前者太高的温度會致使猪皮變软變黏，损失猪皮脆爽的口感，紧张影响泡椒猪皮產物的風韵；後者的弊端在于存在化學残留，與绿色食物的成长趋向相违反。辐照是一種食物灭菌冷處置技能，能有用杀灭食物中的各類微生物，而且因其在灭菌進程中食物温度不會產生较着變革，可以很好的連结食物自己的光彩、香味、口感、形状，已在食物加工行業中遍及利用。
原味皮凍残留了猪皮自己固有的腥臊味，在對產物的品味判定查询拜访中發明，有至關数目的消费者（出格是南邊人）難以接管這類腥臊味，影响了原味皮凍的消费推行，直接低落了皮凍的商品价值。本钻研的目標是經由過程在皮凍中添加胡萝卜汁、白沙糖和柠檬酸，以到达扭转皮凍的口感和風韵，使更多的消费者接管皮凍，為泛博消费者供给一種新型康健食物。
1、重要原料
新颖猪皮，胡萝卜，白沙糖，食用醋，食盐，姜，葱。重要试剂：小苏打，食用级柠檬酸。
2、工藝流程
（1）原料筛選→修整、漂洗→切丝→脱脂→洗濯→中和→漂洗→熬制→過滤→皮凍胶液；
（２）胡萝卜洗濯、切块→烫漂、榨汁→過滤→胡萝卜汁；
（３）在皮凍胶液中添加白沙糖、柠檬酸、胡萝卜汁→搅拌→冷却成型→包装→制品。
3、操作要點
原料筛選：從市場上采辦新颖的猪皮，筛選無皮伤和皮肤病變，肉質致密而坚實；
修整：将新颖猪皮热烫去污，刮去毛根，然後用刀刮去皮下脂肪；
切丝：将修整好的猪皮切成细条状；
脱脂、洗濯：将猪皮放在容器中，参加2％的小苏吊水（連结在60～80℃），搅拌10 min，然後用净水再洗濯两遍；
中和、漂洗：用5％的食用醋水举行搓洗，直至肉皮皎潔，手感滑爽，然後用净水再漂洗；
熬制：将處置好的猪皮丝加水熬制成胶液。
调味：在原味皮凍中添加20％的白沙糖、0.4％的柠檬酸和15％的胡萝卜汁。
魔芋凝胶黏性大、强度高、透明度高，适當添加到猪皮胶中，操纵胶體間的协同增效感化可到达更好的凝胶结果。
持久藥,1、原料
新颖猪皮、魔芋粉、木瓜卵白酶、食盐、香料包（姜10 g、辣椒3個、八角5個、香叶5片、花椒3 g、桂皮2片，用干净纱布包好）。
2、魔芋胶的制备馬桶不通,
称取8.0 g魔芋粉，在搅拌下将魔芋粉迟钝分離到1 L水中，水温節制在70℃摆布。胶粉参加速率與搅拌速率需很好共同，尽可能防止呈現结块。魔芋粉加完後继续搅拌20 min，使其充實分離、吸水、溶胀，使胶液渺小化，组织状况加倍平均细腻。過滤除去胶液內的气泡和杂質後备用。
3、猪皮胶的制备
工藝流程：猪皮→洗濯、整修→浸泡→漂洗→热處置→切段→加水→恒温酶解→滚水浴灭酶10 min→静置→备用
4、操作要點
選购卫生及格的新颖猪皮，先将皮上墨油印記用刀刮净，經朋分洗濯污物後，修净毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影响產物質量的部門；再挨次放入10%食盐水、5%小苏打溶液、食醋中别離浸泡30 min，其實不断搅拌；以後用30℃温水漂洗3次，放入100℃滚水中烫煮5 min，捞出切成1 cm×5 cm的段条；然後，称取1 kg處置好的猪皮段条，参加3 L的水，采纳木瓜卵白酶，在pH值6.0、加酶量2.5%、酶解温度50℃下酶解2.5 h；最後，滚水浴灭酶10 min後，去除概况泡沫，静置使胶液平均無气泡。
（一）工藝流程
胶液趁热夹杂→搅拌→煮胶→调配→過滤→杀菌→入模→静置冷却→制品
（二）操作要點
胶液夹杂：将预先制备好的魔芋胶趁热、按15∶85的比例参加到猪皮胶中。
煮胶：因為胶液高温煮制易產生热變性，以是要严酷節制煮制温度。两種胶的耐热性分歧，猪皮胶的最高耐受温度為82℃，魔芋胶不克不及长時候耐80℃皮膚保養方法,以上的高温，故選擇煮胶温度為75℃，煮制10 min，其實不断搅拌，避免焦壁，使胶液充實混匀。
调配：待夹杂胶液降至必定温度後，参加香料包举行调香，恒温（65℃）熬制30 min。然後，参加适當食盐调味，注重搅拌平均。
過滤：用100目標滤布過滤，以除去此中的微量杂質、泡沫及未彻底消融的颗粒，制得澄清透明、黏滑、组织布局细腻的夹杂胶液。
杀菌：在85℃連结15 min举行灭菌。
入模：趁热将夹杂液倒入模具并密封。
静置冷却：不竭搅拌會使复配胶系统份子間氢键交联部門開链，份子蔓延，從而低落胶液黏度，需静置使內部布局的刚性逐步增加，即有更多的肽链搭牢，增大溶液黏度。胶凍的構成是一個迟钝的進程，其實不是產物一冷却即完成，终极產物的强度在16 h以後才能到达。在此時代@摇%zzL5Z%摆或挪%195g2%動@產物城市滋扰胶凍布局的構成，致使终极强度低。是以，将夹杂胶液在室温冷却5 h後，谨慎轻放入4℃冷藏櫃中冷藏，使之成為凝胶。
如许制成的水晶皮凍品格優于市道市情上纯真以猪皮胶為原料制成的水晶皮凍，解决了產物胶黏性小，熔點太低，储存後期析水等問题。 |
|
發表於 2024-1-10 16:57:44
收藏