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為了改良牛肉干的品格，特别是嫩度，本钻研以五香風韵牛肉干傳统配方為根本，在相干钻研的根本上，采纳氯化钙、复合磷酸盐和木瓜卵白酶對肉举行嫩化處置，經由過程節制牛肉干的水份含量来改良口感，研制一種嫩化型五香風韵牛肉干，以期為工業化出產供给根本。
1、重要原料與试剂
新颖牛肉、白沙糖、食盐、五香调味料、無水氯化钙、复合磷酸盐（多聚磷酸盐－六偏磷酸盐－焦磷酸盐复配質量比為2:2:1）、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、木瓜卵白酶。
2、五香牛肉干工藝流程
原兆活果實，料肉筛選和预處置→细切分→嫩化腌制→预煮→复煮—烘干—杀菌—包装—制品
3、操作要點
（1）原料肉筛選和预處置：選用合适國度食物平安卫生尺度的新颖牛肉，去除掉肉中的脂肪、筋膜等，沿着肌肉纹理切成块（約0.5 kg摆布），用水冲刷清潔并在净水中浸泡1 h 。
（2）细切分：将浸泡好的牛肉块切分發展5-7 cm，宽2 cm，厚度2 cm的肉条。
（3）嫩化腌制：木瓜卵白酶添加量0.03%、复合磷酸盐添加量0.3% 、氯化钙添加量1%，参加切分後的肉条中，置于55℃恒温状况，嫩化腌制3 h，每30 min翻動１次肉条。
（4）预煮：将嫩化腌制好的牛肉放入水中， 预煮1 h，煮制是注重撤去概况浮沫。
（5）复煮：以鮮牛肉计较，每公斤配料配方：食盐20 g，白糖30 g，酱油15 mL，红酒100 mL ，生姜2.5 g，八角1.5 g，桂皮1g，甘草4 g，茴香1.5 g，草果2.5 g，丁香0.5 g，胡椒2 g，味精1 g，辣椒粉15 g。
依照配方， 将香辛料放入纱布包， 用预煮的原汤先煮沸， 再参加肉条， 参加残剩料复煮防疫噴霧器，60 min摆布， 出锅前参加红酒、味精和异抗坏血酸钠，出锅稍凉拌入辣椒粉。
（6）烘干：将煮好的肉条平铺在盘子中，在60℃下恒温烘烤3.5 h。
（7）杀菌：将牛肉条平铺于托盘內， 置于烘箱內，95℃，15 min。
（8）包装：采纳复合薄膜真空包装
跟着海苔的高养分价值被人们所熟悉，将海苔與肉類相連系開辟出風韵怪异、养分甘旨的新產物，加倍合适現代人们的消费理念。
1、牛肉干的根基配方
以牛肉1kg 计，白糖20g、食盐20g、桂皮1.5g、八角0.3g、生姜3.0g、花椒1.5g。
2、工藝流程
鮮牛肉预處置→初煮→切条→复煮→收汤→干制。
3、鮮牛肉预處置
将選好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成約200g巨细的块状，放入净水中浸泡去除血水，時候為1h為好，直至血水流尽為止。
4、初煮
将鮮牛肉和水按1：1.5 的比例举行初煮，在水中放少量生姜( 1%~2%) ，在煮的進程中，要除去浮油，以避免影响牛肉在烘干時的品格。煮制時候25~30min 為好，直至肉的中間没有血水，煮制後的汤水备用。
5、切条
将初煮好的牛肉冷却後切發展3.5cm、宽1cm、巨细平均的条状。
6、复煮
将称量好的辅料先放入锅中煮出香味，再放入切好的牛肉，然後参加备用的汤水，小火肩周炎止痛藥膏,加热慢煮。将海苔（添加量2%）碾碎成粉末状後放入此外一只锅內添加适當水，小火煮制50min，待复煮锅內水份約收干1 /2 時，将海苔連同煮制液一块兒参加锅內继续煮制，直至汤汁減肥食品,行将收干時将肉掏出。
7、干制
将收汁後的肉块整潔地摆在铁蒺藜上，置于干燥箱中干制，烘烤温度60℃，烘干時候3 h。注關節止痛膏，重每隔30min 翻動1 次，以避免粘结而影响干制结果。
援用文献：
[1] 叶春苗.牛肉干加工工藝钻研.农業科技與設备2017 年10 月第10 期总第280 期
[2] 朱效兵,郭瑞.傳统中式風韵牛肉干的出產工藝[J].現代食物科技,2020,36(6):235-242
[3] 任志刚.嫩化型五香風韵牛肉口腔除臭錠,干的研制.食物平安質量檢测學報2020年3月第11卷第5期
[4] 李嘉辉，孙灵霞，柳迪，抄玉超.海苔風韵牛肉干的建造.肉類工業.2020 年第10 期总第474 期 |
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發表於 2024-1-10 16:37:29
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