牛肉、番茄、辣椒……破译红色食物的营養密码

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牛肉、番茄、辣椒……常常呈現在咱們餐桌上的赤色食品真很多。它們為啥這麼红？從養分角度看，有哪些上風？一般来讲，常见食品的赤色重要来历于如下几種成份。

血红素。猪、牛、羊等哺乳動物的生肉是赤色的，被称為“红肉”，赤色来自肌肉中的血红素（富含二價铁）。血红素是补铁补血的最好選擇，缺铁性血虚應多吃红肉。但平凡人多吃红肉會增长血汗管病和癌症危害。加热煮熟或防蚊膏,烤熟以後，血红素落空鲜赤色，酿成暗红或灰褐色。

血红素+亚硝酸盐。培根、腊肠等加工肉類是熟的，但仍連结鲜赤色，是由于添加了“硝”(亚硝酸盐)，亚硝酸盐使血红素中的铁在加热後仍連结二價，從而連结鲜赤色。有些產物會用“红酸”（一種维生素C异構體）取代一部門亚硝酸盐。非論若何，加工肉類是世界卫生组织（WHO）确認的1類致癌物，要少吃或不吃。

虾青素。三文鱼、鲑鱼、虹鳟鱼是赤色的，但其實不能归入“红肉”類，由于其赤色重要来自虾青素，而不是血红素。在活體的虾中，虾青素與卵白質連系，显現出蓝色；加热以後，卵白質變性開释出虾青素才显示出赤色。虾青素也是類胡萝卜素之一，具备超强的抗氧化能力，有提高免疫力、抗朽迈、减缓委靡等感化。虾青素讓不少動物带有標致的赤色，如龙虾、磷虾、螃蟹等。不管鸟類、甲壳動物仍是鱼類都不克不及合成虾青素，它們體內的虾青夙来自食品链最低真個藻類。

番茄红素及其他類胡萝卜素。番茄的赤色来自于一種類胡萝卜素——番茄红素。與大師熟知的β胡萝卜素分歧，番茄红素几近不克不及转化為维生素A，但它具备很强的抗氧化能力。番茄红素在動物實行中也表示出提高免疫力、调理血脂等感化。除番茄外微晶瓷,，西瓜、胡萝卜、赤色葡萄柚、草莓等也含有番茄红素。固然，類胡萝卜素稀有百種之多，色彩從亮黄到暗红不等，均具备抗氧化等成果。

辣椒红素。红辣椒、红椒的赤色来自辣椒红素，属于類胡萝卜素中的叶黄素，具备抗氧化感化。注重，辣椒红素其實不辣（辣味物資称為“辣椒素”），以是辣椒、青椒的色彩與是不是有辣味無關。

花青素。樱桃、草莓、红莓等瓜果的赤色来自一大類叫“花青素”的物資。花青素属于多酚類，也是极强的抗氧化剂，断根自由基能力超强。在動物實行中也有提高免疫力、调理血脂、抗癌等诸多感化。花青素稀有百種，有的偏赤色，有的偏紫色或玄色，如红酒、红心萝卜、紫薯、红甜菜、紫甘蓝、大枣、石榴、山查、血橙、紫洋葱、红凤菜、黑加仑、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等（這些食品或多或少也都含有類胡萝卜素），可以说是给果蔬着色最重的“色素”。红心火龙果的赤色不是花青素，而是“甜菜红素”，甜菜红素的赤色與某些花青素同样標致，但其康健價值远不及花青素。甜菜红素在體內很是不乱，不起抗氧化感化，可以從尿液排挤，看起来像“血尿”。

苋菜红。红苋菜的赤色来历是苋菜红，這也是一種没有甚麼養分價值的物資，性子不乱，染色能力强，被開辟為赤色食物添加剂，用来给一些加工食物染色。

赤色食物添加剂。棒棒糖、红饮料、赤色果冻、赤色零食等會添加苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、诱惑红等食物添加剂，大大都是人工合成的色素，几近没有任何養分價值和康健好處。固然，只要依照國度尺度请求利用，對人體也是無害的。▲

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