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（1）将肠衣先用温水浸泡20min然後放流水下冲刷，使其脱盐，备用；
（2）灌肠時必定要用手挤紧，使腊肠平均丰满，不克不及過松或過紧；
（3）把肉灌進肠衣後，用牙签平均的扎几個小孔，解除肉內里的氛围，而且有益于肠內的水份蒸發；
（4）腊肠灌制完成後，在温水中轻轻漂洗，洗去肠泡腳藥包,衣上附着的污物；
（5）把灌好的半制品肠置于恒温恒湿培育箱中發酵24h（益生菌接種量7%，温度25℃，湿度設置為95%）；
（6）于7水果蔬菜清洗劑,0℃恒温蒸煮锅熟化30min，冷却，指標测定。
1、原料肉的選擇
選擇兽醫卫生查驗及格的可食動物瘦肉及內脏作原料，肥肉只能用猪肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及毁伤部位。
2、低温腌制
将選好的肉按照加工请求切成必定巨细的肉块，按比例添加配好的夹杂盐举行腌制。夹杂盐以食盐為主，参加必定比例的抗坏血酸或异抗坏血酸。凡是盐占原料肉重的2%～3%，抗坏血酸（异抗坏血酸）占0.03%～0.05%。腌制温度一般在10℃如下，最佳是4℃摆布，腌制1～3天，腌建造用是调理口胃，改良產物的组织状况，促成發色。
3、绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉機绞碎，或用斩拌機斩拌。為了使肌肉纤维卵白構成凝胶和溶胶状况，使脂肪平均散布在卵白質的水化體系中，提高肉馅的黏度和弹性，凡是要用斩拌機對肉举行斩拌。原料颠末斩拌後，激活了肌原纤维卵白，使之布局扭转，削减概况油脂，使制品具备鮮嫩细腻、极易消化吸取的特色，得率也大大提高。斩拌時肉吸水膨润，構成富有弹性的肉糜，是以，斩拌時需加冰水，参加量為原料的30%～40%，斩拌時投料次序是：牛肉→猪肉(先瘦後肥)→其他肉類→冰水→调料等。斩拌時候不宜太长，一般以10～20分钟為好。斩拌温度最高不宜跨越10℃。
4、配料與制馅
在斩拌後，凡是把所有调料参加斩拌機內举行搅拌直到平均。灌制與填充将斩拌好的肉馅移入灌肠機內灌制和填充。灌制時必需把握平均，過松易使氛围渗透而變質，過紧则在煮制時可能破损。如不是真空持续灌制，應實時针刺放气。灌好的湿肠按请求打结後吊挂在烘烤架，用净水冲去概况的油污，然後送入烘烤房举行烘TU娛樂城，烤。
5、烘烤
烘烤的目標是使肠衣概况干燥，增长肠衣機器强度和不乱性；使肉馅光彩變红；去除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃保持1小時摆布，使肠的中間温度达55～65℃，烘好的灌肠概况干暖足貼,燥滑腻，無油流，肠衣半透明，肉色红润。
6、蒸煮
水煮優于汽蒸，前者質量丧失少，概况無皱纹，後者操作便利，節流能源，破损率低。水煮時，先将水加热至90～95℃，把烘烤後的肠下锅，連结水温78～80℃，直到肉馅中間温度到达70～72℃時為止。感官判定法子因此手轻捏肠體，挺直有弹性，肉馅切面腻滑有光泽者暗示煮熟。汽蒸時，只待肠中間温度到达72～75℃時便可，蒸煮速率凡是為1妹妹/min，如肠的直径70妹妹時，则必要蒸煮70min。
7、烟熏
烟熏可促成肠概况干燥有光泽，構成特别的烟熏光彩（茶褐色）；加强肠的韧性；使產物具备特别的烟熏芬芳味；提高防腐能力和耐蕴藏性。及格制品具备以下表征：肠衣干燥完备，與肉馅紧密親增大丸膠囊,密連系，內容物坚實有弹性，概况有分布平均的核桃式皱，是非一致，邃密平均，切面腻滑亮光。
8、蕴藏
未包装的灌肠悬挂寄存，贮存時候依種類和前提而定。湿肠含水量高，如在8℃前提下，相對于湿度75%～78%時可吊挂3日夜，在20℃前提下只能吊挂1日夜。水份含量不跨越30%的灌肠，當温度在12℃，相對于湿度為72%，可吊挂寄存25～30天。
北京蒜味烤腊肠中含猪肉、鸡肉，两種肉質养分丰硕、口感佳。
1、產物根本配料配方
（一）腌制料
食用盐和白沙糖不属于添加剂而是属于配料，食用盐的参加可以連系肉中的水份子和脂肪，構成胶状布局，供给咸味起到必定防腐功效，亚硝酸盐具备抗氧化剂和促使發色功效。
（二）出產料
猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0. 25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0. 5kg、大豆卵白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg。3kg，制成的蒜味烤腊肠，產物整體评定成果最高。香气纯潔、浓烈，口感好、風韵加倍怪异。 |
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發表於 2024-1-10 16:02:12
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