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標題: 世界各地牛肉的產區和品种,有何不同? [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-11-26 17:33
標題: 世界各地牛肉的產區和品种,有何不同?
世界各地牛肉的產區和品种，有何分歧？

Origins酒店兼職, and Breeds

今朝世界上肉牛的品种有近百种，并且每一个品种都声称本身是最佳的牛肉，可是可以或许得到世界公認且耐久不衰的，日本和牛為首选。

世界列國百般各样的牛肉，百家争鸣，台灣市場以新西兰、澳大利亚入口牛肉為最大宗，美國、加拿大次之，台灣牛肉不到一成，還有很少数其他國度的入口牛肉。若是在台灣市場上看不到，不必要操心寻觅，可是只如果台灣市場有機遇得到的优良牛肉，無妨找機遇测验考試看看，體验各类分歧肉品的口感。如今收集带来的便當，在家上彀便可以買到各类优良牛肉，讓一般公众在本身家里便可以摒挡高级牛排。

日本

Japan

日本和牛（ Wagyu， Japan）

和牛一向都是高档、甘旨牛肉的代名词，此中最着名的神户牛，品种是和牛4个品种中的黑毛和牛。

所谓的神户牛或松阪牛，指的其實不是品种，而是日本有几个地域養的和牛质量出格好，這些出格挂上產地的和牛，就像池上米、香槟、蓝山咖啡同样，已演酿成一种饲育及挑选尺度，也是和牛质量的金字招牌。

和牛最先其實不是養育来吃的，就如亚洲社會同样，和牛在日本是帮忙农民种田的。据比力靠得住的说法，约莫在1868年，日本神户開放為國際商業港，這是日本跟外邦交流的初步，一名英國人在神户品味到日本人用来种田的但马牛*，直称是上天赐赉的甘旨，留下深入印象，但马牛的甘旨也是以傳播開来。後续到神户的外國人，更直接指名要采辦但马牛，可是但马牛没有神户牛好记，以是外國人爽性直接以地-----神户牛（Kobe beef）来称号這类天赐甘旨牛。

* 但马牛（ Tajima），是玄色和牛中最闻名的品种。

若是有機遇选购和牛，產地招牌只是保障屠體的最低尺度，比方神户地域產的牛肉，脂肪稠浊基准（BMS）从1~12级都有，并且日本另有其他处所豢養的和牛质量也不差，像松阪、近江、米泽等，以是產區仅供参考并不是选购重点，重要仍是得看和牛品级与部位。

不少西餐厨师都说世界三大甘旨是鹅肝、松露、鱼子酱，不外说其實的，如许的说法應當是出自西方人的概念。迩来也有人認為和牛應當参加世界甘旨的行列，并且位置不會比前三者低，甘旨水平不输给法國人眼中的珍宝。少部門有否决定见的人多半是感觉和牛油脂稍多了，甜嫩则是没话说，以是和牛是我小我强烈建议值得测验考試的美食。若是世界四大美食只能挑一种享受的话，我會选择和牛。

美國

U.S.

不像咱们一般所想象的，牛只在个牧場内里诞生、长大、育肥，然後接着屠宰的步伐，美國肉牛養殖范围巨大，高度分工。分工的方法，就是滋生牛的管滋生牛，仔牛養育的專門養小牛，養肥的專門養肥，宰牛的只宰牛，賣牛的就好好賣牛，各司其职。

美國食用牛肉出產和消费的几个阶段

1母牛小牛育成

操纵牧草養育母牛，来專弟子育小牛，并養到小牛断奶，约莫6个月大，100~270kg，再转賣给仔牛養育商。

2仔牛養育

買入断奶的小牛，操纵牧草地放養小牛，并弥补饲料及营養，養到12~14个月大，300~400kg，再转賣给肥育商。這个阶段的饲育，美國充實操纵其地大物博之利，赶着牛群逐水草放養，也就是换着山頭吃草，讓草地有機遇静置、發展，供给牛只源源不停的新颖草地。不少的牧場到如今都還保有這类傳统的放養方法，就像在片子上看到的气象，淡紋面膜，牛仔骑着马驱逐着牛群，一个山頭過一个山頭，天空位宽，風餐露宿，原始又粗豪。

3肉牛肥育

買来仔牛凡是在大圈饲栏中肥育，逐日2~3次喂食玉米，有時掺喂其他的谷物、玉米青贮料、维生素及弥补料。

以如许的高能饲料加之少许活動来養肥肉牛，少则90~140天，至多可以跨越一年，牛只达到16~20月龄并达500~600kg體重。這个阶段的肉牛肥育方法，使美國所產的牛肉质量异于其他產牛國。玉米自己就是甜的，以是牛颠末這几个月的换血，其產出的肉质娇嫩，多汁無草腥味，而且富含香醇的牛肉風韵，這也是美國牛肉所独占也最标榜的特质。

不外谷饲既然是一种方法，其他地域也可以或许做获得。澳大利亚也有标榜谷饲的牛肉；欧洲则是两种方法都有，各有千秋，有些牧場则是夹杂着利用，養出的牛肉质也不差；日本和牛這个阶段则是精巧地用更优良的玉米、小麦与稻草養出甜蜜的肉质。同理，美國也有草饲牛，一样标榜天然、康健、低脂，只是数目比力少，本钱也比力高。

第二次世界大战以前，美國牛都是毕生吃草的，之以是用谷物豢養，主如果美國牧場大量出產牛肉所成长出来的體系，用如许的方法比力合适现代牧場豢養肉牛。再者，最後阶段喂上几个月的谷物，可讓牛只快速增肥长大，發生甜蜜多汁的牛肉，至于有些牧草中特别的营養，则是添加在饲猜中直接弥补。

4屠宰

肥育成的肉牛由肥育商售给屠宰商，所有贸易屠宰場屠宰的牛只均须經過美國农業部兽醫职員的檢视，此中不合适食用的牛只在屠宰前及屠宰的進程中镌汰并烧毁。较具范围的屠宰場每小時可屠宰300~400頭的牛只，约莫是天天5000頭的范围。

屠宰以後屠體最少颠末24h的冷却，使屠體的大腿中間温度降至约5℃，這時辰从屠體的第12和第13肋骨間将其切開，从這里的切面评定屠體的质量品级。评级後的24~48h，屠體再移至朋分區别切。

5分销渠道

在美國，大部門的牛肉是从饭馆及餐饮業的渠道售出。美國牛肉多采纳真空包装，操纵低温（0~1）加之真空包装了制细菌，可以在输送進程中完成熟成的動作。此中送到台灣的牛肉，占台灣牛肉市場快要40%，也多由饭馆及餐饮業者售出。

6消费者

消费者除可以在市場上買到牛肉，收集的便當增长了购物便利性与多瑜珈襪,样化。除本身摒挡，消费者也能够选择在本身爱好的餐厅或饭馆享用美食。

在消费者意识垂垂加强的环境下，牛肉供给商必需出產更平安甘旨的肉品，餐厅菜单也要明白注明產地和品级，才能得到消费者的青睐。

美國肉牛品种

美國肉牛品种稀有十种，味道都不差，養育方法也不像傳说中的全数都是谷饲，部門农場也标榜草饲。浩繁美國牛肉品种當中比力值得一提的是安格斯。

安格斯（ Angus）

安格斯品种的牛，特别是亚伯丁安格斯（Aberdeen Angus），是今朝世界上最樂成的牛种之一。

安格斯有亚伯丁安格斯与红安格斯（Red Angus）两个品种，最先的安格斯是红安格斯而不是如今妇孺皆知、如雷灌耳的安格斯黑牛。红安格斯是一种没有角的中小型牛，在8世纪被引進到苏格兰地域，跟本地的有角黑牛配种以後，生出無角黑牛，就是如今的亚伯丁安格斯黑牛。由于基因的瓜葛，颠末千年的杂交配种，色彩基因较强的安格斯黑牛代替了红安格斯牛成為安格斯牛主門户，以是如今红安格斯牛反而比力希少，可是也代表着血统比力纯洁。安格斯在1873年摆布被引進美國，刚起頭美國人對這类玄色、没有角的牛持猜疑的立場，厥後颠末跟美國其他牛种混血5年以後，于1878-1883年成长成為一个重要的肉牛品种。

安格斯牛以甘旨、多汁著称，美國在20世纪也建立很多安格斯牛的相干协會，此中的安格斯認证协會（Certified Angus Beef LLC）就是大师耳熟能详的一个。该协會标榜的是：除美國农業部（USDA）规范的分级以外，再加之协會更多的查验尺度，用来解除乳台中搬家公司,牛、老牛、過肥過瘦、受伤生病等不良肉品。也由于更高的请求质量，讓安格斯認证牛肉（CAB）的不良率连结最低，成為美國般市場上所能见到的最优良的牛肉。

安格斯認证在遵守美國农業部母律例范之下，总要定出更高的尺度才有賣点。比力有趣的是，對付第一级牛肉，两者英文同為 Prime，可是中文正式名称，USDA的Prime翻译為极佳级，CAB的 Prime则翻译為特优级，就是要有比一般美國牛高那末一级的感受。而安格斯牛既然是品种，那就不是必定美國才有，即便美國的安格斯牛，也是从欧洲系统带曩昔的。世界各个处所均可以養安格斯牛，黑白不同罢了。以台灣市場為例，澳大利亚入口牛肉中也有安格斯牛，不外豢養的體系与分级轨制纷歧样，出来的质量也不彻底样。或许由于安格斯的名望与质量，成為不少人竞相仿效的方针，可是要成為美國安格斯認证协會的認证餐厅，是必需經由過程该协會严酷的挑选并具有前提才可以或许参加的。即便成為该协會的認证餐厅，若是控管欠佳未达尺度，随時均可能被撤消認证执照。可以看出该协會在保护名声与质量方面的尽力，重质不重量，也难怪市道市情上真真假假，大师都喜好打着這招牌招揽牛排快樂喜爱者。

美國和牛（ American Wagyu）

连美國人也不能不認可日本和牛味道赛過美國牛，美國从20世纪起頭引進和牛，對和牛所做的钻研也很多。

最在1976年，美國固然引進4頭和牛，但却不算是正式豢養，一向到1993年，2頭玄色公但马牛跟3頭玄色母但马牛引進美國，隔年再加码35頭和牛，正式起頭美國和牛饲育之路。美國和牛大部門是由公和牛与母安格斯黑牛配种，再复制和牛的饲育方法，而成為美國和牛，血统则按“F1（第一代）-50%，F2-75%，F3-87%”的方法标示出来，也有少少数连结100%纯种和牛，都經由過程DNA周密追踪监控。美國和牛在美國并無自力的分级轨制，跟澳大利亚样都是直接采纳日本制订的分级尺度台灣市場上一般美國和牛以BMS（脂肪稠浊基准）来看的话，大要可以對照3~7级尺度，比照USDA界说的最高档abundant（富量），根基上已超出美國最高 Prime（极佳级）品级。

澳大利亚、新西兰

Down Under

澳大利亚牛种實在跟美國也差未几，安格斯品种也有，出產阶段都雷同，可是饲育方法与本地人爱好的分歧，讓澳大利亚牛肉跟美國牛肉發生不小的差别。

草饲牛（ grass fed beef）

草饲牛标榜天然康健，牛吃了一生草，天然就是脂肪少瘦肉多。以是标榜自然草饲，严选饮水跟草地，低胆固醇的澳大利亚牛，固然是快樂喜爱天然康健人士的最爱。只是少了脂肪的和谐，牛肉吃起来會比力干，有咬劲，就像吃纯瘦肉跟吃五花肉的感受分歧同样，也可能澳大利亚人喜好粗豪大咬的豪放和天廣地宽的口胃，以是草饲牛一向是澳大利亚、新西兰的重要產品。

谷饲牛（ grain fed beef）

不少人提到美國牛喂食谷物，不天然，不环保，應當选用澳大利亚牛肉才對。只是喧华归喧华，原形归原形，澳大利亚也有标榜谷物豢養的牛肉，因應市場需求，总要知足消费者真正需求的才是王道。

就像美國牛，不消一生吃草，在最後阶段，以较甜较高養分的谷物豢養出產肥美娇嫩的牛肉。

澳大利亚谷饲牛的成长是比年来的事，起步较晩，技能与履历天然较少。比拟美國的大量出產，澳大利亚谷饲牛由雙眼皮手術，于出產本钱瓜葛，今朝比美國還贵很多。并且依照谷饲天数分歧，若是要對照美國牛不异谷饲天数，代價超過跨過甚多，加之豢養的技能与饲料分歧，固然尝起来都没有较着牧草味道，可是其中差别在饗客舌尖上仍是有高低之分。

澳大利亚和牛（ Australian Wagyu）

澳大利亚从1990年接管第一批母和牛基因，起頭了漫长又昂贵的和牛培養養殖。由于那時没有从日本直接引進纯种和牛的路子，以是1991年澳大利亚經由過程美國绕了一圈引進冷凍精液与胚胎，間接把和牛引入澳大利亚。

再接再砺，澳大利亚和牛的一个大跃進是在1997年，直接引進5頭纯种和牛。听起来简略，所谓纯种和牛就是依照日本人超等尺度评议，合乎纯种和牛尺度的纯种和牛，這一下把澳大利亚和牛的纯度与总體和牛饲育晋升了一个高度。

經由過程复制配种，再渐渐跟和牛纯化血统，颠末几年的養殖，和牛饲育在澳大利亚得到很好的结果，和牛血统纯度可以达93%以上。若是要像日本養100%纯种和牛，按照日本的養殖方法，追踪血统，天然纯净，不添加人工营養或是抗生素，養殖速率實在很慢，日本有那末多的纯种和牛都不敷，澳大利亚這5頭纯种和牛若是先拿来滋生不賣的话，牧場可能要關門好几回了，以是要在质量与数目之間取一个均衡点。若是要换成我是牧場主人，固然把這些纯种公和牛用到精尽牛亡為止，就是少许用来成长血统纯度，其他大部門则是跟澳大利亚质量好的母牛配种，比方安格斯，并且是大量配种，然後兒女再渐渐精纯血统，归正好质量和牛先保住了，剩下再来保数目，钱要先辈账後续谋划才能保持。

如今的澳大利亚和牛，每一年出口跨越20000頭仔牛，此中包含少许送昔日本的100%纯种和牛，重要供给欧洲、亚洲（包含台灣）的和牛牛肉市場。

澳大利亚和牛今朝并無本身自力的分级轨制，實在也不必要，既是和牛，那就用日本尺度，何必再此外成长一种尺度，说了他人也不懂。在可以输出的牛肉部門，最高品级可以达到日本BMS9~10级（请参阅日本牛肉分级轨制）的尺度，就够用了。

和牛提供應澳大利亚的，不止和牛自己带来的长处。由于和牛血统的大量复制，也有很大部門的和牛仔牛是内销给澳大利亚牧場養育用，几年下来已渐渐晋升了澳大利亚牛的品种与牛肉肉质，乃至影响到澳大利亚人對牛肉的口胃爱好，影响不算小。

中國

China

日本出產世界公認甘旨的和牛，而按照记录，日本的和牛是在公元2世纪摆布，从亚洲經過朝鮮半島带到日本去的从地舆位置跟天气瓜葛推算一下，极可能就是中國大陸西北省分的牛种，只是最後由日本人發扬光大罢了。

圈養牛只不是美國人發现的，中國早在年龄期間就已有圈養牛的记录，喂食草料谷物也都有，以是中國食用牛肉汗青积厚流光，丝绝不亚于泰西國度，只是食用方法与習气分歧罢了。

中國牛很多都是杂役、食用兼用牛，比年来也针對食用牛肉起頭钻研，有傳统的名牛，有外洋引進的名牛，也有杂交出来的牛种，饲育方法也跟其他國度雷同。信赖假以光阴，也可以或许建造出風韵實足的牛排。

台灣牛肉在台灣总體牛肉市場的市場占据率不到一成，養殖数目约14万頭，此中大多為乳牛，肉牛只约占1/4，而肉牛當中另有泰半是公乳牛，其他為杂种牛，比起美國一些有范围的牧場，可以養跨越80万頭牛的范围，数目少不少。

這主如果由于台灣可供放養要地本地有限，加之牛只从小牛诞生到宰杀最少要两年，一頭牛豢養本钱约莫是澳大利亚、新西兰的2倍；一般台灣牛肉代價比入口牛肉略高，澳大利亚、新西兰牛肉零售價均匀比台灣牛肉廉價2~3成，在本钱斟酌之下，一般农夫豢養意愿较低。

至于傳说中甘旨的台灣黄牛，悉数在恒春畜牧實验所留做种牛，可以或许推行到民間的较希少。

欧洲

Europe

欧洲是吃牛汗青最久长的地域，从万年前的岩穴壁画中，可以找到人类吃牛肉的画像，也有很多的着名牛种是从欧洲来的。可是很惋惜的，欧洲是疯牛病的超等疫區，台灣市道市情上短期内看不到欧洲牛肉，台灣消费者無缘品味。

英國、法都城有很多不错的肉牛，苏格兰地域的肉牛很具代表性，像北美地域名震全國的安格斯黑牛就是从苏格兰曩昔的。

苏格兰本地有一种高原牛，肉质良好，風韵實足，不外却由于發展迟钝，體型小，經濟價值不高，翻译成口语就是赚不了甚麼钱，以是本地人其實不愿意多養。這类量少质优的牛种，只由少数快樂喜爱者豢養，并用傳统的方法豢養，保留着最纯净的血统，是世界牛排餐客的頭号梦中餐点。

因為欧洲牛肉在台灣解禁彷佛遥遥無期，有樂趣的人若是拜访苏格兰，無妨試試這傳说中的甘旨。

阿根廷

Argentina

牛排的英文是 steak，原始来历是北欧，维京期間的用语為 steik，最先是说将肉刺在木棍上烤肉，以是也跟木棍—stick同字源，而這就是阿根廷人烤牛排重要的方法之一架烤— ASADO，另个方法是大师熟知的炭烤BBQ方法PARILLA。

阿根廷國度生齒约4000万，養的牛只却跨越5000万頭，若是要问為甚麼，那谜底也很简略—阿根廷人爱吃牛肉。若是大师認為美國人是世界上最爱吃牛肉的人的话，阿根廷人每一年吃的牛肉约莫是美國人的2倍，對牛肉的快樂喜爱水平活着界上首屈一指。

阿根廷地廣人稀，泛博的草原供给了牛只自然的饲料，以是阿根廷保有的是比力粗豪的放牧与吃肉方法，也是以有人出格爱好阿根廷牛肉，乃至認為是最佳的牛肉。

不外既然阿根廷人這麼爱吃牛肉，采纳大量出產的方法几近是不成防止的，也就是圈養谷饲牛，并且比例越来越高，以供给泛博市場的需求。

阿根廷式牛排跟泰西牛排比起来，有几个纷歧样的特点：

（1）可食用的部位选择较多。像在泰西比力罕用在牛排的颈部、腹肋、牛血肠，另有廣受台灣人爱好的牛小排，乃至人多的時辰，将牛剖開直接烤着吃，都是阿根廷人爱好的甘旨。

（2）另外一个特点是烤肉。阿根廷人均匀每周约莫要吃三次牛排，以是家里後院的烤肉架几近是需要設备，比家里門窗還首要。摒挡方法除烤肉仍是烤肉，烤肉不只是吃，已成為一种社交方法。并且烤肉以木料為主，罕用柴炭，几近不消自然气，以是烤出来的牛肉固然有自然木料香味，這一招反而是一些自然資本缺少的先辈國度所跟不上學不来的。

（3）牛肉多以全熟的熟度显现。也由于熟度较大，以是牛小排、牛颈、腹肋這些部位反而比菲力、纽约克那些部位要多汁甜嫩，甚麼熟成、甚麼酱汁都無论用。無论其他國度若何摒挡，阿根廷人有本身的爱好与服法，雷打不動，也是以缔造出本身气概，吸引很多世界级餐客朝圣。

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