台灣生鮮肉品交流論壇

標題: 牛肉面是一种庶民饮食文化,也是台灣的名食,去看看美食 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-11-26 17:32
標題: 牛肉面是一种庶民饮食文化,也是台灣的名食,去看看美食
在大陸及海外常见“台灣牛肉面”招牌，此即红烧牛肉面，之以是成為台灣名食，乃汗青的偶尔。台灣人畴前其實不吃牛肉，是随國民党来台的甲士引進吃牛的習气。唐鲁狐臭治療方法,孙师长教师曾说：“规复那年，笔者初到台灣，随意想吃碗牛肉面，就是走遍了全台北市，也别想吃到嘴。”

逯耀东傳授在《饮食》杂志創刊号上断言：川味红烧牛肉面源自冈山的空军眷村，風靡台北，然後由退役老兵播布台灣各地州里。台北市第一届牛肉面了還算辦得有模有样，那時那場牛肉面文化岑岭會，逯教員再次夸大他的论点。

我感觉推论颇有事理，却将信将疑地表达贰言：疑的是糊口履历，高中時代的女朋侪家住冈山空军眷村，我經常往那邊跑，但是除買“哈解酒茶飲，哈”和“明德”豆瓣酱，彻底不记得那時冈山有甚麼牛肉面。信的是，冈山辣豆瓣可能仿照四川郫县的豆瓣酱，明显也成為了台灣的川味红烧牛肉面的重要调料。但，發祥地應當在兵营伙房，不必定是冈山眷村，可能就在台北，也多是中坜的营區；况且名牌豆瓣酱代價较昂，不符面摊了制本钱的请求。

眷村是台灣社會特别的聚落，它區隔了四周的情况，令人带着區隔意识与外界接触，眷村的糊口形态因深受军政组织的影响与形塑，封锁而伶仃，糊口在内里的人遂成為齐默尔（Georg Si妹妹el）所谓的流落的异村夫。流落者并不是今天来、来日诰日就走的那种人；而是不与任何一个空間点有慎密联系關系的人，也就是在觀点上恰好跟固着在某一个空間点相反；也就是说，“异村夫”的社會學情势综合了流落与固着两种特质。

賣牛肉面是退伍後相對于简略单纯的谋生，部队里的伙房老兵，退役後摆摊賣牛肉面是很可理解的事。有一時代，台北市长不逾百米的桃源街，竟呈现一二十家川味牛肉面大王，形成為了饮食的汗青風光。初期台灣人做買賣很欢樂自称大王，這个大王阿谁大王你也大王我也大王他也大王，惋惜這条名闻遐迩的牛肉面街现在只剩下“老王记牛肉面大王”在業務，這大王不管滋味、谋划形态、買賣都数十年如一日。

我吃得最久的也是“老王记”牛肉面，學生期間起就常吃。它乃至没有招牌，却仿佛一座醒目标地标，几近成為了桃源街的代名词，人称“桃源街牛肉面”指的就是這一家，“别無分店”，只要人在那一带，不自發就趋近它，脑海里显现一碗使人愉悦的牛肉面。“老王记”的厨房就設在店門口，像极了路邊摊，實在不管吃面情况、辦事甚至搭盖的二楼铁皮屋，都带着路邊摊性情。它的牛肉卤得十分娇嫩；汤色褐红，浮油稍多，汤味浓烈而适口，未喝即先闻到肉质香；平凡的白面条煮得有嚼劲；每桌都备有装满酸菜的铁锅，供主顾自取。

牛肉面是一种庶民饮食文化，價廉物美，不但全台灣处处吃获得，离島也有很多好面。花莲“江太太牛肉面店”因蒋經國师长教师来過两次而著名，墙上挂着他和店主合照的放大照片。這家店的牛肉面利用拉面和腱子肉，因為是大锅炖卤，汤頭浓烈，微辣，八角等香料隐而不显，却是饱含着肉质香。牛肉块卤得软嫩又不失嚼劲，恰到益处。蒋經國师长教师的亲民風格，使他能廣泛尝到很多風韵小吃。

牛肉面里的牛肉块大略以牛腱、牛腩為主，如台北“鼎泰丰”“林东芳”和台中的“若柳一筋”、丰原“满庭芳”、花莲“邵家”用牛腱；“牛爸爸”“老董”和金門“老爹”用牛腩；较特此外是“大家兄原汁牛肉面”用牛排，“牛董”用丁骨牛小排，“洪师父面食栈”用两种分歧的牛肉。

中坜的红烧牛肉面也是远近驰誉。早年中坜是北部地域最大的禽畜市場集中地，路邊摊所賣的牛杂價廉物美，名闻全台。最使人欣慰的是中坜有几家牛肉面店是二十四小時業務，像“永川”和“新明”。二十四小時賣牛肉面远比二十四小時賣书要紧，台北忝為牛肉面之都，這一点很值得汗颜。

中坜市新明市場集中了好几家牛肉面店，又以民权路那两家出格着名：“永川牛肉面”和“新明老牌牛肉面”比邻業務，這两家很轻易讓人遐想到台北市永康公园的那两家比邻的牛肉面，孪生兄弟般，从牛肉、面条、汤頭到小菜都很像。永川和新明点餐後leo娛樂，都须先買单，可免费加面加汤；桌上都有酸菜供客人自取；小菜都装在小塑料盒里，安排冰箱；牛肉选用牛腱肉，面条用白面；汤頭几近彻底同样；青菜都很少，葱花甚多。

新明牛肉面的名望很大，仿照者众，特别在桃园县，处处看获得它的招牌，逼得這家老店在招牌上加了“正宗”“老牌”字样，指天誓地夸大：只此一家，别無分号。

我谨记的牛肉面很多：“阿正厨坊”固然不以賣牛肉面為主，其牛肉面放眼全國，难有出其右者。阿正很是讲求每个细了，關心門客，比方牛肉面，炎天供给清炖牛肉面，冬季则供给红烧牛肉面。牛肉选用面颊肉，牛颊肉本钱高，颠末阿正调制，過细，鮮嫩，像和顺的丽人，初遇即一见钟情。清炖牛肉面的汤頭冲動人心，清新，浓烈，芳醇，简直用牛骨、牛肉老诚實實锻炼而成，喝進肚子里，余韵無限。从用餐空間到器皿，那碗牛肉面的显现很是简便時尚，時兴的外表，却流露出敦朴纯朴的个性。

“点水楼”可能，是這个世界上最佳的江浙餐馆，所制江南菜肴道道精彩。没想到牛肉面也如斯精采。其清蒸牛腩乌龙面选用“乌龙细面”，纤细圆巧，易吸附汤汁，汤頭的胡椒味稍浓；所取牛腩类似牛胸肉，口感也似牛肋条。最迷人的可能仍是半筋半肉红烧牛肉面，取三叉筋和腱子肉，卤得十分切确，弹牙，鮮香，软腴。在点水楼吃牛肉面到处呈现仔细和精巧，情况优雅，桌距够大；酸菜、酱油膏、辣酱皆用精巧小碟子个體供给。别的，器皿用的是宽口白瓷厚碗，有時尚感又能有用保温。這才是吃牛肉面的事理，海碗要够大够厚實，方能防止面汤快速冷却。

将牛肉面賣出時尚感的是“牛爸爸牛肉面”，它最初以松阪牛肉面威震江湖，不少報酬了表达恳切而在這里宴客，此店从食品到情况都予人精巧、干净感，其牛肉面的构想就好像云門舞集、诚品书店和朱铭博物馆，带给咱们沉思和启迪。

牛爸爸彷佛永久是话题。有人搬弄似止癢藥膏,地问老板王聪源师长教师：“你的牛肉面有甚麼好？為甚麼一碗賣三千元？”王老板感觉到那搬弄，俏皮地答复：“我的牛肉面或许没甚麼好？可是價格很好。”二〇〇四年他又推出“元首牛肉面”，一碗台币一万元，除一碗红烧牛肉面，另供给一碗清炖牛肉汤，肉选用松阪牛，這个星球上的梦幻牛肉；汤呈虎魄色，丰满着肉质香，醇厚，真實，纯洁。听说買賣不恶，很多人特地去消费那三千元、一万元。王老板多是全球最會賣牛肉面的人，付与庶民牛肉面一种崇高感，過细感。他从新界说了牛肉面。

咱们可以想象，某个老兵退役後，摆摊賣牛肉面谋生；或许他的後代在美國安身立命了，遂约请老爸到加州同享嫡亲。白叟家闲不住，仍然賣牛肉面，挂牌“台灣牛肉面”。厥後仍是住不惯番邦，回到台灣，继续賣牛肉面；這時辰出口转内销，易名“加州牛肉面”。现在在大陸所见招牌，不管川味红烧牛肉面手機維修,、台灣牛肉面、加州牛肉面，统统都是台灣本地货。

汗青的偶尔，成绩了标致的文化風光。李欧梵等一些朋侪每次来台北，总想先吃一碗牛肉面才利落索性。牛肉面，特别是川味红烧牛肉面，已成為台北的饮食乡愁，呼唤團體影象，呼唤咱们的感情。

本期到這就竣事了，感激大师的浏览，但愿大师分享會商。

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