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標題: 國家牛肉面地理 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-11-26 17:29
標題: 國家牛肉面地理
好比，都有不吃牛肉的汗青。

固然不吃牛肉的缘由各别，但不管是日根源自皇权的禁肉令，仍是印度源于宗教的牛為神灵，本色上来讲，都与中國人不吃作為出產資料的耕牛是一样的归因。

是的，中國人骨子里不信神，也不信皇权，以是中國古代禁食牛肉的法律，从一起頭就把来由@诠%H9Z3p%释得大%sCA9a%白@通透。

反過来讲，牛肉這麼好吃的工具，在中國如斯爱吃的國家，也从没真正隔离過。宰杀老、病、残疾牛固然一向是正當的谋生，但在阿谁并無食材溯源系统的期間，成為盘中熟物後，也就無从考据牛肉的由来。《水浒傳》里绿林豪杰们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中國古代遊走在皇法邊沿的底层苍生的真實糊口泡腳包,。

一样，中國古代很长的時候中，也并没有将小麦成品视作上得厅堂的好物。

西晋文人束皙，写過一篇《饼赋》，摆列了很多面食，他说：春季不冷不热，合适吃“曼頭”（馒頭）；炎天炽烈的時辰，合适吃“薄壮”（多是凉面皮）；秋日降温了，最佳吃“起溲”（發面饼）；隆冬季寒地凍，那就是“汤饼”（面片）最佳了。而“牢丸”（汤團）是面食里最佳的，由于一年四時都好吃。

這些面食，有的是从遥远的异域傳来，有的则是从社會基层自觉构成，总之，都和伟大傳统無關。

以是，牛肉与面条的相遇，自然就带着一股發轫于江湖的草泽之气，它凝结了街市的喧哗与人世的炊火。在中國美食的谱系中，若是说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鮮，代表了精英阶级的舌尖审美，是文人们口口称赞的雅馔；那末牛肉面，则是布衣阶级中最具兴旺生命力、最能反應地區風景的离离春草。

No:1 壹

从宏觀角度来看，牛肉面并不是中河山生的食物，今天咱们吃到的牛肉面，大略有两大源流，西食东渐，与海上舶来。

与中國人在正规宴席上習气饭菜分隔分歧。中亚的饮食大可能是主食与配菜装在一块兒：各类烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒成一碗……這些在中國人看来賣相欠安、鱼龙稠浊，只能作為無產阶层充饥的工具，倒是伊斯兰社會中上得档次的美食。

从汉代起頭，這些西方的服法，和原產于中亚的小麦，就陸续起頭傳入华夏，并自下而上地影响了中西部地域人民的饮食。黄河道域的面食文化，华夏地域以牛羊為重要肉食的風尚逐步构成。

东汉宫庭里就已有專門建造汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾猜疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。因而，文帝傳何晏入宫，犒赏一碗汤饼。看着何晏吃得满頭大汗，面色由白转红再转白，他才信赖何晏是真的肤白。

這类西食东渐，在唐朝到达了巅峰。李世民“天可汗”的威名，和大唐包涵開放的國度政策，讓包含诗仙李白在内的大量中亚人，經過河西走廊，在天水、兰州中转後，慕名来到了唐帝國的中枢焦点：长安。

這些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮食習气，也带来了百般各样面食的服法。很快的，在食品上布满缔造力的中國人改進了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的服法，形成為了更容易入味的颀长条状面食——也就是厥後的面条。

在北宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，這大要是最先的有切當记录的面条。

偶合的是，几近同期間，在小麦向更西方傳布的路上，意大利人發现了Anclle Hair(天使的發丝)，也就是厥後咱们吃到的意大利细面。

一样的条状小麦成品、一样的易入味特征，可见快樂喜爱美食的人们，經常有惊人的审美类似。

No:2 贰

明朝以後，南稻北麦的作物散布，已彻底成型，“南人饭米，北人饭面”的布局日益固化。同時，跟着面条在國度范畴内的傳播，“面”這个词日趋成為面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。

對付盛產文人士子的南邊来讲，面条沦為粉饰糊口的情调，而非填肚子的道具，以是面条的配菜，也尽力往吃不饱肚子的水產、鮮蔬上靠。李渔饶有樂趣地记叙了他的用鱼肉干、虾米、鮮笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴趣勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。

而华夏地域、河西走廊，则仍然保存了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的風尚。分歧的是，以河南烩面為代表的羊肉面大行其道的時辰，由于國度明令制止宰杀耕牛，牛肉面只存在于鮮為人知的暗面，和回民為代表的穆斯林饮食中。

1840年，英國人用雅片战役打開了大清的國門；十年後，美國人以黑船事務打開了日本的國門。东亚的民族第一次發明，本来千年来视為忌讳的牛肉，竟然是欧洲人强體健身的養分品。

但民族性情，又一次讓两國在牛肉面的汗青上上各奔前程：日本人推廣通盘欧化，明治天皇带頭吃牛肉、喝牛奶，以加强體质。厥後百年的過程中，還培養出了肌間脂肪含量极高的和牛。别的受中式面条影响，發现出了以骨汤為根本的日式拉面。

但中國人却秉承“取其菁华，去其糟粕”的理念，在吃牛這件事上羞羞答答，犹抱琵琶半遮面。雅片战役後半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才呈现在兰州陌頭。

這大要是中國人偷偷吃牛肉数千年来，第一次冠冕堂皇地在闹市上公然挂出牛肉面的字号。

No:3 叁

汉族历来就是一个後發先至的民族，牛肉面是一个很是典范的例子。

自从兰州第一碗牛肉面成為口口相傳的闻名小吃，并被唐鲁孙為代表的精英阶级文人们撰文称赞以後，各地基于本土的烹调伎俩和饮食口胃，都做出了有处所特点的牛肉面。

更成心思的是，這些各具特点的牛肉面，還由于各类各样的缘由，“内销转出口”，影响了咱们的邻國和全球。

20世纪40年月，越南阮氏王朝消灭，苍生出于對封建王朝的反叛，起頭在皇都顺化食用牛肉。来自中國廣西、贵州一带的移民又带去了牛肉面和牛肉粉的建造身手，两厢连系之下，發现出了越南人引觉得國學的顺化牛肉面（Bun bo Hue）。

70年月，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”為招牌，在加州地域開設牛肉面连锁店，這是迄今為止除熊猫快餐以外，在美國最樂成的中餐连锁品牌。且比拟于口胃独特的左宗棠鸡、炒杂碎浴室地墊,，牛肉面算是在美國能吃到的最布衣、最隧道的中餐之一。以致于厥後，“加州李师长教师牛肉面”竟然有底气回國，在北上廣開設分店，可谓连锁中餐的旌旗。

70年月末，日本企業和台灣企業合股，仿效那時如日中天的日清公司的泡面產物，以台灣牛肉面為底味、参加日式拉面的配菜，創制出了“康师傅”品牌和旗下第一代網红泡面——红烧牛肉面。一举在全部东亚地域击败了日清豚骨面，也創始了厥後無数牛肉口胃便利面的先河。

如许的例子不乏其人，总而言之，中國牛肉面以随機應变的选材、便捷的建造進程和丰硕绵长的口胃，成為最具文化包涵性和世界影响力的中餐。

那末，完备的中國牛肉面圖谱，到底是怎麼的？

甘肃：兰州牛肉面

| 牛肉面開山開山祖师 |

傳说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，香菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的建造尺度，是一名名叫陈维精的河北秀才發现的。

陈维精的回族門徒马六七，把建造尺度带到兰州，并由子弟马保子在兰州發扬光大。

本色上，兰州拉面起家的故事，与肯德基千篇一律：哈兰·山德士上校是印第安纳人，却千里迢迢跑去盐湖城賣肯塔基州炸鸡。缘由無它：肯塔基州作為南邊蓄奴州，确切有吃炸鸡的文化傳统。

兰州也有雷同的特质：自唐以来，作為丝绸之路上的重镇，兰州一向是西食东渐的中转站；元今後大量回民的聚居，讓牛肉面有了民族根本；晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”建造尺度，就仿佛是肯德基总结出的炸鸡建造尺度，如一管催化剂，把食物从風景上升到了品牌。

直到今天，兰州牛肉面仍然是中國牛肉面最具特点的强势地區标记职一。河西走廊的地舆位置，决议了這里既能找到關中平原的优良小麦粉，又能轻松得到来自藏、疆邊區的优良牛肉。

蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的魂魄。蓬草烧成灰以後，带有碱性，能固化面粉内的卵白质，讓面条更劲道。本色上，蓬灰面和南邊吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个感化。

正宗的兰州牛肉面不消切得飞薄的肉片，而是牛肉粒，這与市道市情上大都青海化隆牛肉面分歧。肉粒酥烂而不绵软，很是磨练师傅煮肉的功力；若是要分外加一碗肉，牛肉片才會登場。

由于邻近關中，与陕西雷同的油凶暴子也在兰州牛肉面中不成或缺，但与關中平原的嗜辣分歧，兰州牛肉面油凶暴子的最高地步是“只香不辣”，這也许也从一个侧面保存了中亚的食俗。

四川：内江牛肉面

| 傳承正宗川味 |

史學家廣泛認為，台灣牛肉面与四川牛肉面有师承瓜葛，但很多台灣人去了成都寻觅“正宗牛肉面”後，都無功而返。

台灣作家逯耀东曾写道：“（在成都）去寻找隧道的川味牛肉面。穿街過巷两个小時，竟無所获。最後吃了两盘伉俪肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

實在，若是来到間隔成都不到200千米的内江，才會發明，真實的川味牛肉面本来在這里。

细面重碱、宽汤红油、牛肉進口即化，排便貼，是内江牛肉面的几大特点。和兰州的蓬灰面雷同，面条多加碱，一般店家都用一口大锅烧水，滚蛋今後把颀长的面条扔進去，用长长的竹筷划拉開来，煮1分多钟就捞起，以包管面条的口感筋道。

牛肉臊子也是选用市場上的新颖牛肉，佐以各家的秘制香料烧制而成。牛肉切块後，先經热油爆香、再加香料炖煮，颠末长時候炖煮的牛肉块口感软烂，香味入骨，闻之讓人欲罢不克不及。

出锅時，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦香，辅以青葱欲滴的青菜叶子或香菜——另有最後一道法門：每碗面的汤底加少量豬油，讓面条進口更柔、面汤更香。

张大千是内江人，他暮年移居台灣，經常在在台北的家中摩耶精舍里，亲手做牛肉面款待客人。尝過老画家技術的演員郭小庄回想：“张大千的牛肉面做的很是好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。”郭小庄日常平凡為了连结身段吃的很少，面临牛肉面却不由得诱惑，一口吻吃下了三大碗。

张大千曾客居甘肃，摹仿敦煌壁画四年之久，他做的清汤牛肉面，生怕就是那時从甘肃师傅手上偷师得来；而他的红烧牛肉面，则應當是正宗的故乡味道了。

湖北：襄阳牛肉面

| 反應文化融合 |

牛肉面是文化融合對冲的產品，一般说来，文化越多元包涵的处所，就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是，襄阳也是。

這座中部小城南通江汉，东接汉口、信阳，北上华夏、洛阳，西去长安、汉中，自古以来是兵家必争之地，也正因這地舆位置，使得襄阳文化具有很大的包涵性和多样性。

好比饮食，就跳出了“南米北面”的框架——襄阳人既可以天天捧起一碗面當主食，亦可以就着菜下白米饭吃的不亦樂乎。

襄阳牛肉面是火爆的红汤，滋味麻、辣、鮮、香，比以内江牛肉面有過而無不及。一碗各类香料炖的老卤是此中菁华。除牛肉外，另有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤頭醇厚。再加之芽菜、香菜，滋味俱全。

襄阳牛肉面的尺度服法，還要加之一枚生蒜，配上一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗热剌剌的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

外埠人到襄阳，总带着大啖一碗牛肉面的刻意，但最後經常“不谨慎”被辣的涕泪直流，一邊瞄着隔邻桌吃的飞快的密斯，一邊望望面前红火热辣的牛肉面和黄酒，心悦诚服。

安徽：淮南牛肉汤

| 南甜北咸均沾 |

淮南地域最出名的其實不是牛肉面，而是牛肉汤。

本地吃牛肉的汗青，与湖北襄阳颇多类似。作為从三國時代，一向到民國北伐战役時代，战乱不竭的处所，郡县败坏，民族和食品的交融就尤其剧烈频仍。而目無法纪地吃牛肉，也是很早就在這块地域傳播的風尚。

作為南北交汇之地，淮南牛肉汤把“南甜北咸”的滋味表达無虞。

一般店家城市供给甜汤与咸汤两种口胃可供选择，咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤頭，用香料加牛肉炖出的清汤，清新鮮美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和汤的清新构成滋味的条理；

甜汤则是不加盐的，用牛骨熬出稠密的汤汁，下一丁点糖，凸起骨汤自己的鮮甜，這又是很南邊的做法了。

汤里的牛肉非常手撕的，纤维毕现，咬起来口感扎實，绝非平凡的切片牛肉可以媲美，布满了华夏地域粗豪的张力。

實在，同為华夏黄泛區的黄淮地域，不少处所都有雷同的牛肉汤，好比洛阳、商丘、宿州等地。但惟有最南的淮南，因此粉丝和豆皮丝作為牛肉汤中的主食。

毫無疑难，它已颇具南邊牛肉面的形态了。

湖南：常德牛肉粉

| 又油又香的湘味 |

湖南常德是闻名的米粉產區，用本地常德香米做的米粉，带着轻细的發酵香味，圆而颀长，有着不输台灣新竹米粉的品格。

湘菜重油，對付口胃平淡的人来讲，或许會嫌其腻味。但作為米面的佐料，却滋味恰好。湖南人把米面的佐料称為“油码”，形容其油润多汁。

常德陌頭常见的小吃，就是把米粉加開水烫熟，加之肉丝、三鮮、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而此中最高档、最闻名者，莫過于牛肉。

常德津市是南邊最闻名的回民聚居地之一，听说雍正年間就有北方的回族部落来此落籍。回民好吃牛肉面，到了多產大米少產面的南邊，便随機應变将米粉入牛肉汤，這就是常德牛肉粉的雏形。

再厥後，回民们随機應变，拔取本地盛產的山查、枙子、灵香草等南邊香料，与牛排、牛筋、牛杂一块兒熬煮老卤。

熬倒油水分手，吃的時辰，一勺牛油、一勺老汤，再按照門客的请求参加牛的各类部位，最後再来一颗卤汤里渗透的卤蛋，一点香菜花生，就是一份隧道的常德早饭。

廣东：潮州牛肉面

| 客家人独占的讲求 |

南岭以南，自古就是阔别华夏文明的化外之地。以是在南邊客家人的餐桌上，牛肉有着远超北方的首要职位地方。

南邊以山地占多数，是以豢養黄牛、水牛很是廣泛，客家人随機應变以牛肉作為平常食用的肉类，還成长出肉源隧道、入味独到、工藝精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人糊口的处所，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打邊炉等等各类各样的牛食。

固然，也包含牛肉面。

潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鮮微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的美味和豉油的甜味。

重要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用開水烫到半熟，鮮嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸，Q弹爽口。若是是熟客，又有特别请求，店家也能供给胸口油、脖仁等特别部位的牛肉。

总而言之，讲求。

南邊米多面少，以是默许會用粿条来配牛肉。但實在，潮汕酥面才是牛肉面的最好拍档。所谓酥面，类似于廣州的竹升面，将面團用人力压到极為紧實，再切成發丝般颀长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。

贵州：花溪牛肉粉

| 一勺直击魂魄的酸汤 |

若是用一种味道归纳综合云贵高原的食品，酸，见义勇為。

花溪牛肉粉的最大特点，固然也是開胃的酸味。

米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不消嚼，就可以滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，色彩乳白，有一层厚厚的牛油，加了辣椒，光彩红艳。

牛肉其實不酥烂，相反，另有嚼劲，与米粉的爽滑构成强烈對冲。

泡在汤里的酸莲斑白是整碗牛肉粉的魂魄。莲斑白是贵州人對包菜的俗称——长得像莲花，色彩白。所谓酸，是雷同于韩國泡菜的發酵，云贵高原怪异的恒温湿热天气，讓本地的發酵蔬菜建造有着悬殊外埠的稠密酸味，為了防虫防坏，還要在莲斑白里参加大量辣椒。

這类带着酸辣味的汤汁，付与了牛肉汤唯一無二的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲斑白的脆，互為因果，米粉汤酸、辣，带着讓人欲罢不克不及的微臭，可以类比廣西的螺蛳粉。

外埠吃到的花溪牛肉粉，常常是满碗红油，找不到酸莲斑白。尝一口，只有辣味，没有酸味。固然失之毫厘，却差之千里。

台灣：眷村牛肉面

| 集大成的质感 |

在台灣，牛肉面从二十多块钱的街邊小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类包罗万象，并且几近每家都有怪异的做法。若是每日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。

但本色上，解放以前的台灣，很少吃牛肉，也不吃面条，由于台灣當地產水稻，面粉不是他们的主食。

眷村牛肉面的横空出生避世，带有一种“集大成”的质感——這碗面里，有各地的味道，是國度牛肉面地舆最當之無愧的句点。

台灣學者廣泛認為，第一代赴台，栖身在眷村的大陸移民，依照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的服法，發现了這类以四川豆瓣酱為底味的红烧牛肉面。以是，昔時台灣不少大饭馆的庖丁，城市吹捧本身在山东籍军阀孙傳芳部下做過事，學了一身炖牛肉的本领。

1970年月後，台灣開放牛肉入口，美國、澳大台中汽車借款，利亚和新西兰的牛肉，快速取代了當地口感硬代價贵的黄牛肉和水牛肉。出格是美國的牛肉罐頭，開盖就可以浇在牛肉面上，滋味、賣相都至關不错，赐与了台灣牛肉面至關水平的财產化成长根本。

厥後的加州牛肉面、温哥华牛肉面，都是华侨受台灣牛肉面的做法開导，带到西半球。

若是说兰州牛肉面的重点是面条和汤底，要不是碍于名字，那一点高冷的牛肉均可以不出镜。那末台灣牛肉面正好相反：面条口感也许敷衍了事，但用牛骨烹制并参加風韵酱料的醇香面汤，配上酥烂入味的牛腱子肉，几近讓你健忘碗里平淡無奇的面条。

马英九回想過他初中跟同窗一块兒吃牛肉面的情形。面碗大、份量足，“大师吃面就像埋在脸盆里洗脸。”

是的，非论台灣本身的文化成长很多麼小清爽小文藝，在捧起牛肉面的時辰，来自豪陸前辈们的豪放，又从新回到每小我身上。正如台灣學者焦桐所说：“牛肉面原本是汗青的偶尔，而现在已成為了台北的饮食乡愁。”

END

白岩松说，他在外洋出差很长時候回来，下了飞機竟然没先回家，而是直奔他最喜好的那家牛肉面店。

“一大碗连汤带水日本膠囊雨傘,吃下去，出了一身汗，這才感觉抵家了。所谓爱國，本来是爱家門口的那碗牛肉面。”

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