台灣生鮮肉品交流論壇

標題: 這一碗牛肉面,曾漂洋過海,载满乡愁 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2021-11-26 17:26
標題: 這一碗牛肉面,曾漂洋過海,载满乡愁
台灣美食，远近著名，但行走陌頭，却很轻易被上海生煎包、温州大馄炖、福州鱼丸、川味滑鼠墊,牛肉面，和各类闽南菜式搞胡日本增高貼,涂——台灣菜，事實有甚麼特色呀？

實在，這就是台灣美食最有趣的处所。這座小小島屿，容纳了四海之人，也将各地甘旨尽收囊中，你若仔细察看，即可感觉到食品跟着人们迁移至此，在漫漫韶光中發展、变革、開枝散叶。

台灣牛肉面，就是如许一个有故事的食品。它从四川、兰州漂洋過海而来，在台灣成长出了一套特此外烹调哲學，显现出“饱島”独占的風韵。劲道的面条上，淋一勺淳朴丰满的汤頭，铺上大块卤得软嫩油亮的牛肉，最後撒上一层葱花提香，一大碗端上桌，光是那股气概，就足以撼慑人心。

此次，��来到台灣寻访牛肉面的出身，也随着本地人吃了一礼拜，找到了咱们心中最甘旨的那几碗牛肉面。

1｜台灣人，并不吃牛肉面

牛肉和面条的组合并不是甚麼新颖事，听说兰州自一千年前就發现過這类服法，但在台灣，如许的甘旨，倒是1949後大陸迁台的外省人的發现。

别看台灣牛肉面现在鼎鼎台甫，你可晓得，台灣人本来是不吃牛肉面的？

作為热带島屿的台灣，重要农作物是水稻，只有少数处所能种麦子，是以初期台灣人的平常饮食以米饭、米粉、粿条為主，面食吃得很少。

再加之，台灣属于农業社會，牛是农夫种田的火伴，农民對牛怀有一份特此外感念之情，直到如今，台灣很多務农的人家另有不吃牛肉的風俗呢。

2｜异乡与故里

台灣牛肉面，最先呈现在“眷村”四周。你可能經常在台灣電视剧、片子，乃至餐厅名称入耳到“眷村”這个词，但它事實指的是甚麼呢？

“眷村”實際上是台灣一种特别的聚落形态，1949年國民當局带着多量部队来到台灣，為了安顿各省國军和家属，當局划分出特定區域以供他们栖身，形成為了咱们所晓得的“眷村”。

這里，由于汇集着来自不着邊際的外省老兵，孩子们吃着四方菜长大，布满着一代人的流落影象。现在，眷村早已改建撤除，但這些故事却借由食品的味道，久长地保存下来。

相傳，红遍台灣的红烧牛肉面就是来历于高雄的冈山眷村。昔時眷村里的四川老兵从自家成都的小吃“小碗红汤牛肉”中获得灵感，在烹饪時参加面条，便制成為了香辣浓烈的川味红烧牛肉面。

值得一提的是，高雄冈山眷村出產的辣豆瓣酱風韵出格超卓，要晓得，辣豆瓣酱是川味汤底的的魂魄，這一味大大晋升了牛肉面的滋味，是以，牛肉面源自此地，绝非偶尔。

▲ 早年冈山建造豆瓣酱的場景

但也有人辩驳認為，红烧牛肉面最先應當呈现在台北中华路的老眷村，由于高雄冈山眷村固然豆瓣酱极佳，却以羊肉炉味美著称，專賣牛肉面的店家其實不多，反而是台北中华路眷村在整理以前，牛肉面摊汇集，三两步就有一摊。

▲ 1950年月的台北中华路

但是非论若何，可以肯定的是，“川味红烧牛肉面”是外省四川老兵的佳构，這些退伍的伙房老兵，為了谋生，阐扬當場取材的創意，将美军支援的面粉制成面条，用台灣本土的黄牛肉，葱蒜姜，加之豆瓣酱和客家酸菜，成绩了這一碗甘旨。

味觉牵動着影象，對付這些异村夫来讲，牛肉面不但仅關乎生计来历，也是影象邦畿的重修。隔着山川万重，一碗牛肉面里的故乡味，恍如能讓人在某个短暂半晌，回到那片地皮。

不外這麼多年曩昔，牛肉面几經當地化的進程，已成為台灣的全民美食，固然還冠以四川之名，却早已吃不出川菜那股呛烈的麻辣口感，而以醇厚偏甜的口胃取而代之，走出了本身的門路。

是以，如许一碗凝结無数乡愁的“川味牛肉面”，倒是在四川寻不到滋味，正如對這些流落一辈子的眷村老兵来讲，异乡与故里，早已在時候中垂垂变得模胡。

3｜红烧派 V.S. 清炖派

傳统的台灣的牛肉面重要分為两大派——红烧派和清炖派。

｜红烧派｜

红烧派是台灣牛肉面最先呈现的門户。

炖肉彻底是門工夫活。大部門食家选用不容易烂的带筋牛腱肉，胶质含量高，炖煮後口感软嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之选，也有店家测验考試分歧口感，會以牛筋或牛腩取代，别有風韵。

食材以外，汤頭是决议牛肉面好欠好吃的關頭，各家有本身的独門配方，建造红烧汤頭，凡是先用油锅煸炒姜葱，放入豆瓣酱、花椒、八角，再倒入牛骨汤中熬制。但台灣的豆瓣酱和四川的滋味分歧，四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱，味咸而辣，而台灣豆瓣酱则参加了黄豆，口胃要暖和很多。

牛腱肉汆烫去血水，切大块炖煮，本来难以進口的肌肉纤维，吸满浓烈的汤汁，又不失牛肉自己的美味，特别搭配带筋的部門，软滑丰满的胶质，讓口感立即变得丰盈起来。再加之原锅原汤，搭配劲道的面条，给人豪放的幸福感。

｜清炖派｜

重口胃的川味红烧牛肉面在台灣落地生根，但為了和谐众口，另外一派食家發现出清炖的做法，和红烧派分庭抗礼，不负“饱島”之名。

在台灣，早年着名的清炖牛肉面都以清真口胃著称，是以，有人認為清炖牛肉面宗于兰州清真牛肉面。听说，49年厥後台的穆斯林曾在台北開封街、怀宁街一带開設清真面馆，标新立异，台灣牛肉面界始得新味。

不外现在，清炖口胃自成一派，成长出了一套自力的口胃尺度，早已不受清真做法的束缚。以是，想真正领會台灣的本土風韵，万万不克不及拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮）的尺度去评判。

清炖牛肉面做法相對于简略，讲求的是滋味清鮮。底汤中各种香料的配比是店家们的不傳之秘，大多以花椒和胡椒為底，加之碎肉牛骨炖煮，汤清味浓。更讲求一些的食家，會用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤，再参加甜味的蔬果炖煮，更添香气。

食材上，清炖与红烧同样，取用的也是牛腱肉，但卤煮時重在牛肉的醇香爽劲，原汁原味，与重口胃的红烧大不不异。

｜創意派｜

见地過红烧派和清真派两大山頭，善吃也爱吃的台灣人，岂會如斯放手？现在，除傳统口胃以外，百般店家在红烧、清炖的根本上，發现出很多分歧的做法。

好比，以五香或中藥入味的廣东口胃，汤底参加胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陈皮等中藥材熬煮，由于口胃暖和，也曾風行一時。

又如番茄牛肉面，在参加豆瓣酱炖汤的同時，一并参加蕃茄糊。酸香气和艳丽汤底至關逗人食欲，也是台灣街巷里极為受接待的一味。

说了這麼多，事實在哪里才能找到好吃的牛肉面呢？

4｜去找一碗好吃的牛肉面

企鹅君此次在台北，一共测评了19家牛肉面。

先来讲一下為甚麼咱们不举薦如下這几間。

台北知名的红烧牛肉面，大都是老店，既然走過几十个寒暑仍耸立不摇，實在味道都很和颜悦色。如果開在家門口小路底，走上几步路帮衬一碗面，便觉春暖花開。但千里迢迢远道而来，彷佛又感觉不敷值得，濟南牛肉面、桃源街老王记、城中市場老牌牛肉面大王、穆记、三大牛肉面大略属于這种店家。

七十二牛肉面，熬制72小時的乳白汤頭，奶香味浓烈，和傳统口胃分歧，独具一格的平淡。反而炒卤味好评不竭。

清真中國面馆，台北陌頭可贵的清真餐厅，汤鮮面弹，還用沙锅艳服保温，足见店家居心，美中不足是肉的处置稍嫌大意，纤维粗拙，有点卡牙。

东門四川担担面，牛肉面整碗的麻辣味又香又呛，但肉却過硬過柴，有种嚼牛肉干的意见意义，對牙口欠好的鹅君，彷佛不甚友善。

永康牛肉面代價不廉價，但巨细块纷歧的牛肉也是過于干柴，一样出局。

粟家牛肉面北投三大牛肉面之一，招牌三宝牛肉面用的是牛肉、牛筋和牛肚，賣相很好，但输在汤咸、肉柴、腥味重，面条也不敷入味。

網红店洪师父，牛肉面比赛的红榜少不了它，名声固然做大，但食品却何足道哉，甚麼都放一旁，就只说阿谁面吧，阿谁家常面外頭都烂了，芯仍是生的，可贵在台灣吃碗面却苦了本身，何须呢。

接下来的這些，就是��的心頭好。

林东芳

人均：250元台币（约55元人民币）

時候：11:00-4:00，周五六11:00-5:00，周日休

地点：台北市八德路二段274号

林东芳業務到很晚，是當之無愧的深夜食堂。很多大肠告小肠的吃货會三更打車到林东芳，只為吃一碗现煮的牛肉面。灰扑扑的門面，固然简陋不起眼，但很有旧時眷村風韵。

林东芳的汤頭介于红烧和清炖之間，以中藥入味，外觀浓浊，尾韵還透着淡淡甘甜。方朴直正的手工面条，弹牙又厚實。

牛腱肉使人冷艳，富有嚼劲却不干柴，得炖煮六到七个小時，才能有如许好的口感。再加一匙桌上的辣牛油，整碗面又增加一股香气，滋味更上档次。如果不外瘾，還可续汤。

史记

人均：300元台币（约66元人民币）

時候：11:30-15:00, 17:30-21:00

地点：台北市中山區民生东路二段60号

史记的情况豁亮清洁，和老式的店家比拟，多了份恬静。

史记以精炖牛肉面出名。精炖，非清炖，表示非清真。乳白色的高汤，肉骨碎肉在汤里长時候沉浮，熬成浓烈的風韵，胶质丰富，鮮甜不显油腻。香气實足的鸡蛋细面，饱吸汤汁，至關入味，惋惜在热汤中不历久放易烂。

牛肉是少见的牛胸肉（胸口靠大腿一段），切成薄片，大理石似的纹理，尝获得牛肉的原味，一口吃下去，软嫩的口感讓舌尖彻底蔓延，再绽開出肉质的美味。

精炖虽是招牌，红烧一样居心。史记在牛肉面界，但是扎扎實實地做出了口碑。也难怪焦桐、舒國治、韩良忆，各个美食界的名流大V，吃多识廣，照旧拜倒在史记的碗下。

老宋记真善美

人均：180元台币（约40元人民币）

時候：11:00–14:30；17:00–21:00，周一休

地点：台北市大安區安居街47号

老宋记真善美固然藏身在住民楼里，大隐约于市，照旧門客盈满。

老宋记供给四种面条自选：家常面、拉面、米粉、细粉，家常面咬劲最佳，也最受接待。只见汤色深邃深挚，進口不测清新，辣豆瓣酱在舌尖上绽放一阵甜辣滋味，味道正。音波拉皮,牛肉，取牛腱心，切成大块的长条状，肉食快樂喜爱者得以大快朵颐，口感甚佳，的确利落索性。

除牛肉面，老宋记的现烫卤味也是深受好评。就算台北的牛肉面店家大多飞涨到一碗两百元，老宋记选料居心，照旧撑着一百出頭的代價，這也算是老店的知心，只為那些到临十多载年的老客人，守住一碗平實隧道的眷村红烧川味。

刘山东

人均：180元台币（约40元人民币）

時候：08:00-20:00，周日休

地点：台北市中正區開封街一段14巷2号

史记的掌柜向本鹅流露，说他每周五次向刘山东報到，吃饱了恰好去活動。企鹅君不由好奇：“哎，刘山东到底有怎麼的魅力，還能讓同業几近每天打卡？”

刘山东開得早，很多人拿它做早点。店面简陋，位子虽挤，却很清洁。以山东為名，面点必定不差，兜销清炖及红烧两款牛肉面，用俭朴的白瓷碗装着。重要不同在肉的取材和调味，红烧用的是澳洲牛肉，清炖则取台灣牛久炖。

對付肉的处置，刘山东有實打實的居心。老牛稚牛口感分歧，香味分歧，摒挡時候也分歧。再多，就不成说了。

面条类似日本的乌龙面，口感滑溜。汤頭用花椒胡椒大骨去熬制，上頭浮了一层油花，撒上青白蒜苗，鮮香微呛。肉切發展条形小块，给得風雅，铺满了全部碗面，大口咬下，不干不柴，肉汁一点也不羞怯，就在口中旷达，带点嚼感，肉味重，口感佳。光這肉就值得天天走一遭。

特此外是，刘山东不只供给酸菜，還供给豆豉，也算一种料想以外的服法。

牛爸爸牛肉面

人均：500元台币（约110元人民币）

時候：11:00-21:00

地点：台北市民权东路6段149号

牛爸爸牛肉面，一向是各大美食评鉴上，成就压倒一切的勤學生。订價从一碗五百元到一碗一万元，噱頭大過天，也是以评價南北极。

一碗红烧牛肉面，要價500元台币。点单的時辰，可根据小我口胃去调解汤頭辣度，随面附上一皿调味盘（葱、香菜、酸菜、炸酱），咸淡由人。

原味汤頭味浓油重，稍微咸口，牛肉、牛筋、蹄花，皆软嫩入味，每块肉都来自分歧的產地，特意修成不异巨细，便利進口。简直好吃，但這碗牛肉面價值不菲，甘旨显得理所固然。

没必要倚身在老旧的桌椅人挤人，汗流浃背吃碗面，店东不喜好复杂扰攘的情况，与其一天賣200碗面，吵喧华闹，把本身搞得严重，不如调涨代價，一天當真賣20碗面。高古新颖的店面，放着轻音樂，清洁豁亮，主客皆舒服。

若是開價两百元，無疑牛爸爸是甘旨之选，但索價五百呢？彷佛就见仁见智了。至于要價一万元的顶级牛肉面，��也只好望而生畏了。

段纯贞

人均：200元台币（约44元人民币）

時候：11:00-21:30

地点：台北市信义區松寿路20号

段纯贞本店在新竹，買賣火爆，很多台北人乃至特意驱車前去。加牛耳嗅到這股商機，获得本店之外的代辦署理权後，在北中南的百货公司内敏捷設点，新竹之外的加盟店，都由中心厨房出品，固然如斯，仍有可觀的地方。

段纯贞特意请四川师傅引导，川味飘洋過海，劲少了泰半，反而显得甜酥酥软绵绵。

牛腱心入味精烂，肉重汤浓，麻中带辣，香气至關厚實，配上弹牙的面条，如许一碗尺度化的牛肉面，仍然熨贴身心。喝口汤，喘口吻，爽利的青江菜则供给了一点小清爽，扎扎實實，连汤带料，一口接一口，完食。

中心厨房同一出品，也许少了点个性，但胜在品格不乱，也难怪所到的地方大受接待，听说段纯贞行将在魔都插旗展店，川味从新演绎，也得看看刁嘴的上海人買不買单了。

吴家牛肉面

人均：200元台币（约44元人民币）

時候：14:00-24:00

地点：台北市北投區中心北路一段224号

吴家是三十多年的老店，在北投名望清脆，有着很多北投人的發展影象。店内一壁墙上贴满政要、明星在店内的留影，老店气概實足。

吴家老板号称吃遍全台所有的牛肉面，才总结呈现在怪异而迷人的自創口胃，他们只賣一种红烧口胃，汤底用大量的牛骨、肉皮和密材中藥一块兒大锅熬煮若干小時，味道甘甜偏辣。認识路子的饕客吃到一半時，會去加汤（加汤免费），由于店家供给的牛肉原汤比起本来的面汤，還更稠密香醇，是本店的独門秘技。

牛肉用的是澳洲筋前腱子肉，肉质饱满软腴，又稍带一丝韧劲，吃進嘴里，肉香會在嘴里化開；更因為是筋前牛腱肉，口感更加丰硕，即便点的是纯牛肉的牛肉面，也能尝出牛筋的風度。

吴家用的是家常阳春面，由于汤頭醇厚香浓，面条至關入味，彻底防止了面汤分手的逆境，可说是一语道破的一笔。此外，吴家的小菜也是一绝，第一次来無妨尝尝他们的综合卤味拼盘——豬頭皮、海带、豆干、花生、鸡翅和卤蛋，淋上麻油、撒上青翠，鮮甜解腻，搭配牛肉面再好不外。

志明牛肉拉面

人均：200元台币（约44元人民币）

業務時候：11:00-24:00

地点：台北市北投區中心北路一段228巷3号

志明与吴家，都業務到午夜，是很多台北人的深夜食堂。志明阁下是个小公园，以是邊吃面還能赏识風光，不知會不會碰到春娇。狭长型的露天用餐區，没有空调，但夏夜吹着電扇，十分凉快，倒也别有一番風韵。

志明賣清炖和红烧两种口胃，但清炖才是當家旦角。清炖汤頭用的是整只龙骨，熬煮12小時而成，為了讓滋味加倍鮮甜顺口，熬煮時還参加了大量的蔬果，如洋葱、红萝卜和日本山藥。上桌前，再参加两三片九层塔，添增風韵。红烧的汤頭则用牛大骨作為汤底，参加桂枝、八角和花椒等多种香料和炒香的豆瓣辣酱，滋味醇厚、繁杂、浓烈。

為了营建最佳的口感，志明的红烧与清炖，利用的是分歧部位的牛肉。

清炖最讲求肉质自己的美味，是以用的是筋肉相間的牛肋条切块，和带筋的牛大骨一块兒熬煮，从早洩治療方法,而淬炼出牛肉自己的美味，風韵香浓有嚼劲。红烧口胃则利用油花平均的键子心，這类带筋的键子心，一頭牛只有四条，十分贵重。听说，為了包管肉质，老板逐日三更两点城市到万大市場亲身筛选。

志明的面条，用的面粉比一般呆板的面粉都要好，再加之手工拉面，不但劲道入味，并且完善地与牛肉在口中相互交融，哪怕只為吃這一碗面而来，也感觉很值得呢。

最後，献上台北牛肉面的探店小结——

- 本期互動 -

你吃過咱们举薦的牛肉面吗？

關于台灣美食，你還想晓得甚麼？

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文 | 嘉嘉子、Dokelung

拍照 | 竹山余文樂、王冠璋

编纂 | Yuqing

設計 | 小绿

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