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標題: 推荐!《酱卤肉制品加工》值得熬夜品读! [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-7-26 18:33
標題: 推荐!《酱卤肉制品加工》值得熬夜品读!
第二章肉品根本常识

中國饮食文化博大高深，积厚流光，饮食加工選料讲求、工藝细腻，注意產物色、香、味、形，活着界饮食文化中占据首要职位地方。酱卤肉成品是中國饮食文化的首要構成部門，具备典范的民族特點。酱卤肉成品有多種加工法子，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，分歧的原料肉合适的加工法子分歧，各類加工法子也都有其严酷的原料請求。是以，在進修酱卤肉成品及其加工法子以前，起首必要领會原料肉的有關根基常识。

第一节肉的布局及化學構成

1、肉的观點

在平常糊口中肉有多重寄义，分歧的钻研范畴對肉的理解也分歧，并有很多商定俗成的名称。在生物學范畴，肉的寄义是“肌”，即肌肉组织，包含骨骼肌、腻滑肌和心肌三種類型，此中骨骼肌是附着在骨骼上的肌肉组织，数目至多；腻滑肌重要指動物的胃肠道等富有弹性的组织；而心肌则專指構故意脏的肌肉组织。在贸易范畴，肉的寄义是“胴体”，即動物屠宰放血後，去除頭、蹄、尾、皮(毛)和內脏所余的可食部門，俗称“白条肉”，重要包含肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织四部門，此中肌肉组织為骨骼肌，俗称“瘦肉”或“精肉”，脂肪组织俗称“肥肉”，而将內脏称為“下水”，分為“红下水”和“白下水”，前者重要指心、肝、肺，後者重要指胃肠道。可见，生物學中肉的观點包容面很窄，而贸易中肉的观點包容面较宽。但是，從消费角度看，肉的寄义包容面更宽。廣义地讲，凡作為人類食品的動物体组织都可称為“肉”。狭义地讲，肉指動物的肌肉组织和脂肪组织和附着于此中的结缔组织、微量的神經和血管。人類消费的肉重要来自于六畜、家禽和水產動物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。

酱卤肉成品加工的原料肉很遍及，“白条肉”和下水均可以加工酱卤肉成品。在原料肉選擇中，一些經常使用的称呼也必要清晰，如西方國度常把牛羊肉、猪肉称為“红肉”，把禽肉和兔肉称為“白肉”；鸡、鸭、鹅等禽類的肉称為“禽肉”；野活泼物的肉称為“野味”。别的，在肉品出產中，把刚屠宰後不久，肉温尚未彻底散失的肉称為“热鲜肉”；颠末一段時候的冷處置，使肉連结低温而不冻结的肉称為“冷却肉”；“热鲜肉”和“冷却肉”等連结肉質新颖的肉都称為“鲜肉”；按分歧部位朋分包装的肉称為“朋分肉”；剔去骨頭的肉称“剔骨血”；将肉颠末進一步的加工處置出產出来的產物称為“肉成品”。

总之，肉的观點有分歧的理解，也有多種名称或俗称。非論怎麼理解肉的观點，肌肉组织都是肉的主体，它的特征决议着肉的食用品格和加工機能，因此也是肉品钻研和肉品加工的重要工具。

2、肌肉组织的布局

與肉品加工有關的原料肉主如果骨骼肌，下面描写的肉的布局主如果指骨骼肌的機關。

1.宏观布局

動物身上约有300块以上外形、巨细各别的肌肉，但其根基布局大致不异。次级肌束外面也由一层肌束膜包裹。由很多二级肌束调集在一块兒構成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜，称為肌外膜。在活的動物体內，這些散布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的感化，又起着庇護感化，血管、神經經由過程三层膜穿行此中，伸入到肌纤维的概况，為動物肌肉發展代谢供给養分，并為肌肉活動傳导神經感動。當動物養分较好時，多余的養分以脂肪情势沉积在结缔组织膜中心，使肌肉断面顯現大理石样纹理。如许的肉娇嫩多汁，香味浓烈，品格极佳。與此相反，當動物養分不良時，肌肉不饱满，结缔组织占比例大，肉質和風韵都较差。

2.微观布局

肌纤维和其他组织同样，肌肉组织也是由细胞组成的，但肌细胞是一種至關特别化的细胞，呈长线状，不分支，两頭逐步尖细，是以也叫肌纤维。肌纤维直径為10～100μm，长度為1～40妹妹，最长可达100妹妹。肌纤维是多核细胞，由细胞膜、细胞質、细胞器和细胞核组成，但肌细胞的细胞膜中肌膜，细胞質為肌浆，肌浆內有肌细胞独有的细胞器——肌原纤维等。肌膜由卵白質和脂質構成，韧性很好，可經受肌纤维的伸长和紧缩。肌膜向肌纤维內凹陷構成網状的管，叫做横小管，凡是称為T小管。

。Ⅰ带的中心有一条暗线，称為“Z线”，两個相邻Z线之間的部門称為肌节。肌节是肌原纤维的反复機關单元，也是肌肉紧缩的根基性能单元。肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所處的状况。當肌肉紧缩時，肌节變短；败坏時，肌节變长。哺乳動物肌肉放鬆時典范的肌节长度為2.5μm。凡是每一個肌纤维由100個摆布的肌节毗連而成，當肉颠末加工後，肌原纤维断裂，肉的嫩度會较着改良。當肌肉紧缩時，肌原纤维不容易断裂，肉的嫩度也较差。

肌浆肌浆填充于肌原纤维間四周，是细胞內的胶体物資，含水份75%～80%。肌浆內富含肌红卵白、酶、肌糖原及其代谢產品和無機盐類等。骨骼肌的肌浆內有發財的线粒体散布，習气上把肌纤维內的线粒体称為“肌粒”。肌浆中有一種首要的细胞器叫溶酶体，內含有多種能消化细胞和细胞內容物的酶。在這類酶系中，能分化卵白質的酶称之為组织卵白酶，它们可以或许水解肌肉卵白質構成風韵物資，并改良肉的嫩度，在肉的成熟和加工進程中具备很首要的意义。

肌细胞核肌纤维长度變革很大，每条肌纤维所含核的数量不定，一条几厘米的肌纤维可能稀有百個核。肌细胞核呈卵形，位于肌纤维的周邊，紧贴在肌膜下，呈有法则的散布，核长约5μm。

3.肌纤维分類

家喻户晓，鸡腿肉和鸡胸肉一样是鸡肉，但二者色彩分歧，風韵和口感差别也很大。造成這類差别的缘由主如果二者的肌纤维類型分歧。肌纤维有多種分類法子，凡是按照外观和代谢特色分歧，将肌纤维分為红肌纤维、白肌纤维和中心型纤维三類。有些肌肉全数由红肌纤维或白肌纤维组成，但大大都動物的肌肉是由两種或三種肌纤维夹杂而成。领會肌肉的纤维類型组成，對付選擇合适的法子举行加东西有首要意义。

由红肌纤维组成的肌肉称為红肌，典范的例子是鸡的大腿部肌肉。红肌纤维较细，肌浆丰硕，糖原含量低，肌红卵白和线粒体的含量高，结缔组织少，肌肉顯赤色。因红肌纤维紧缩较慢，是以也叫慢纤维，红肌也叫慢肌。红肌的肌間脂肪相對于较多，嫩度和風韵都较好，出格合适做卤肉加工。由白肌纤维组成的肌肉称為白肌，典范的例子是鸡胸肉。白肌纤维较粗，肌浆少，糖原含量高，肌红卵白和线粒体的含量低，结缔组织多，肌肉呈白色。白肌纤维紧缩快，也叫快纤维，白肌也叫快肌。白肌肌肉發財，肌間脂肪相對于较少，举行酱卤加工時，產物嫩度和風韵都较差。

3、其他组织的布局

1.脂肪组织的布局

脂肪组织由脂肪细胞借助于蓬鬆结缔组织联在一块兒構成。脂肪细胞中間布满脂肪滴，细胞核被挤到周邊。脂肪细胞是動物体內最大的细胞，直径為30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，內里的脂肪滴愈多，因此出油率也高。脂肪细胞的巨细與畜禽的肥育水平及分歧部位有關，肥育越好，则脂肪细胞的直径越大。

脂肪组织一般占胴体重的20%～40%。脂肪在体內的蓄积数目和部位，依動物種類、品種、春秋和肥育水平分歧而异。猪多蓄积在皮下、肾四周及大網膜；羊多蓄积在尾根、肋間；牛重要蓄积在肌肉內；鸡蓄积在皮下、腹腔及肌胃四周。脂肪蓄积在肌束內最為抱负，如许的肉呈大理石样纹理，肉質较好。脂肪在活体组织內起着庇護组织器官和供给能量的感化，在肉中脂肪是首要的風韵前体物資。

2.结缔组织的布局

结缔组织是将動物体內分歧部門联络和固定在一块兒的组织，散布于体內各個部位，组成器官、血管和淋巴管的支架；包抄和支持着肌肉、筋腱和神經束；将皮膚联络于機体。结缔组织凡是占胴体重的8%～15%。

肉中的结缔组织由结缔组织纤维、结缔组织细胞和基質组成。结缔组织细胞有多種，但数目很少，重要為成纤维细胞。大部門成纤维细胞呈颀长的梭状，發生用于合成结缔组织胞外成份的物資，這些物資開释到细胞外基質後合成胶原卵白和弹性卵白。

结缔组织纤维重要包含胶原纤维、弹性纤维和網状布局纤维。绝大部門结缔组织纤维為胶原纤维，重要由胶原卵白構成。胶原卵白是结缔组织的重要布局卵白，加热至70℃以上時會软化并變成明胶。幼龄動物体內的胶原卵白柔嫩且可溶于中性盐溶液，但跟着春秋的增加，胶原卵白份子之間構成交联。交联使结缔组织纤维落空水溶性，并變得十分坚韧，難以消化吸取，使肉的嫩度降低。是以，结缔组织多的肉嫩度常常较差。在酱卤肉成品加工中，胶原卵白轉化為明胶，肉的嫩度也是以而较着改良。弹性纤维和網状布局纤维别離由弹性卵白和網状卵白组成，此中弹性卵白是一種具备高弹性的纤维卵白，難以消化吸取，網状卵白與胶原卵白類似，但含有10%摆布的脂肪，重要存在于肌內膜。

结缔组织基質重要由粘稠的卵白多糖组成，也含有结缔组织代谢產品和底物，如胶原卵白和弹性卵白的前体物等。卵白多糖是一類大份子化合物，由轴卵白和很多氨基葡聚糖(黏多糖)連系而成，黏性很大，是以，含结缔组织较多的颈部肌肉具备很好的黏性。

3.骨骼组织的布局

骨由骨膜、骨質和骨髓组成，骨膜是由致密结缔组织包抄在骨骼概况的一层硬膜，內里有神經、血管。骨質按照機關的致密水平分為骨密質和骨鬆質，骨密質重要散布于长骨的主干和其他類型骨的概况，致密而坚固；骨鬆質散布于长骨的內部、骺和其他類型骨的內部，蓬鬆而多孔。骨骼按外形可分為管状骨、扁平骨和不法则骨，管状骨密質层厚，扁平骨密質层薄。在管状骨的骨髓腔及其他骨的鬆質层孔隙內布满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓重要存在于胎兒和幼龄動物的骨骼中，含各類血细胞和大量的毛细血管；成年動物黄骨髓含量较多，黄骨髓主如果脂類成份。

成年動物骨骼含量比力恒定，變更幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。骨的化學成份中水份约占40%～50%，胶原卵白占20%～30%，無機質占20%，無機質的成份主如果钙和磷。将骨骼破坏可以制成骨泥、骨粉，熬骨頭可以出產骨油和骨胶。

4、肉的化學構成

動物胴体重要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四部門構成，它们占胴体的比例因動物的品種、春秋、性别、養分状态分歧而存在很大差别，其化學構成也较着分歧。就肌肉组织而言，肉重要由卵白質、脂肪、水份、浸出物、维生素和矿物資六種成份構成。一美白牙膏,般来讲，猪、牛、羊的朋分肉块含水量為55%～70%，粗卵白15%～20%，脂肪10%～30%。家禽肉水份在73%摆布，胸肉脂肪少，约為1%～2%，而腿肉在6%摆布，前者粗卵白约為23%，後者為18%～19%。成年哺乳動物肌肉的典范化學成份见表1-1。

1.水份

水份是肉中含量至多的成份，分歧组织水份含量差别很大，肌肉含水70%，皮膚為60%，骨骼為12%～15%，脂肪组织含水甚少，以是動物愈肥，其胴体水份含量愈低。肉品中的水份含量及其持水機能直接影响肉及肉成品的组织状况、品格，乃至風韵。

水份在肉中有三種存在情势，即連系水、不容易活動水和自由水。

，不克不及為微生物所操纵。

不容易活動水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之間水，约占肌肉水份总量的80%。不容易活動水輕易受卵白質布局和電荷變革的影响，肉的保水機能重要取决于肌肉對此類水的連结能力。不容易活動水能消融盐及溶質，在-1.5～0℃结冰。在酱卤肉成品加工中，部門不容易活動水丧失于肉汤中。

自由水指存在于细胞外間隙中能自由活動的水，它们靠毛细管虹吸感化滞留在细胞外間隙，自由水约占总水份15%。自由水在储藏加工中很輕易丧失。

2.卵白質

肌肉中卵白質约占20%，分為三類：肌原纤维卵白，约占总卵白的40%～60%；肌浆卵白，约占20%～30%；结缔组织卵白，约占10%。這些卵白質的含量因動物種類、剖解部位等分歧而有必定差别。

肌原纤维卵白是组成肌原纤维的卵白質，支持着肌纤维的外形，是以也称為布局卵白或不溶性卵白質。肌原纤维卵白重要包含肌球卵白、肌動卵白、肌動球卵白、原肌球卵白和肌钙卵白等。

①肌球卵白是肌肉中含量最高的卵白質，约占肌肉总卵白質的三分之一，占肌原纤维卵白的50%～55%。肌球卵白是粗丝的重要成份，组成肌节的A带，相對于份子質量為470000～510000，外形很像“芽菜”，由两条肽链互相回旋组成。肌球卵白可與肌動卵白連系構成肌動球卵白，與肌肉紧缩有關。肌球卵白不溶于水或微溶于水，可消融于離子强度為0.3以上的中性盐溶液中，等電點5.4。肌球卵白可構成具备立体收集布局的热引诱凝胶。肌球卵白的消融性和構成凝胶的能力與其地點溶液的pH、離子强度、離子類型等有紧密親密的瓜葛。在肉成品加工中，肌球卵白構成热引诱凝胶的特征成品的質地、保水性和風韵等影响很大。

②肌動卵白约占肌原纤维卵白的20%，是组成细丝的重要成份。肌動卵白只有一条多肽链组成，其相對于份子質量為41800～61000。肌動卵白能溶于水及稀的盐溶液中，等電點4.7。肌動卵白與原肌球卵白等連系成细丝，介入肌肉的紧缩。肌動卵白不具有凝胶構成能力，但對肌肉凝胶的構成有调理感化。

③肌動球卵白是肌動卵白與肌球卵白的复合物。肌動球卵白的粘度很高，具备较着的活動雙折射征象，因為其聚合度分歧，因此份子量不定。肌動卵白與肌球卵白的連系比例约莫為1∶。肌動球卵白能構成热引诱凝胶，影响肉成品的工藝特征。

④原肌球卵白约占肌原纤维卵白的4%～5%，為杆状份子，组成细丝的支架。每1份子的原肌球卵白連系7份子的肌動卵白和1份子的肌钙卵白，相對于份子質量為65000～80000。

⑤肌钙卵白又叫肌原卵白，约占肌原纤维卵白的5%～6%。肌钙卵白相對于份子質量為69000～81000，對肌浆Ca2+有很高的敏感性，介入调理肌肉紧缩。肌钙卵白有三個亚基，此中钙連系亚基是Ca2+的連系部位，按捺亚基阻拦肌動卵白與肌球卵白連系，原肌球卵白連系亚基能連系原肌球卵白，起联络感化。

别的，肌原纤维卵白還包含M-卵白、C-卵白、肌動素、I-卵白、肌联卵白、肌間线卵白、N-线卵白等。

肌浆卵白肌浆是指在肌纤维中环抱并浸透到肌原纤维的液体及此中的各類有機物、無機物和细胞器等。肌浆卵白重要包含肌溶卵白、肌红卵白、肌球卵白X、肌粒卵白和肌浆酶等。

①肌红卵白肌红卵白是一種复合性的色素卵白質，是肌肉顯現赤色的重要成份，由一份子的珠卵白和一個赤色素連系而成，相對于份子質量17000，等電點6.78。

②肌溶卵白是一種清卵白，溶于水，加热至52℃時凝集。兒童坐姿矯正帶,在卤煮進程中肌溶卵白凝集，構成浮沫浮于肉汤概况，因影响热傳导，凡是必要除去。

③肌浆酶肌浆中存在大量可溶性肌浆酶，此中糖酵解酶占2/3以上。在動物屠宰後的肌肉成熟進程中，糖酵解酶使肌糖原酵解發生乳酸，使肉的pH降低。

结缔组织卵白结缔组织组成肌膜、肌束膜、肌外膜和筋腱等，结缔组织卵白重要有三種，即胶原卵白、弹性卵白和網状卵白。

①胶原卵白是组成胶原纤维的重要成份，约占胶原纤维固体物的85%。胶原卵白呈白色，是一種糖卵白，含有少许的半乳糖和葡萄糖。甘氨酸是其最首要的構成成份，占到总氨基酸的1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，此中羟脯氨酸含量不乱，一般在13%～14%，可以經由過程測定它来推算胶原卵白的含量。

胶原卵白性子不乱，具备很强的延长力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。不容易被一般卵白酶水解，但可被胶原卵白酶水解。胶原卵白遇热會產生紧缩，热缩温度随動物的種類有较大差别，一般鱼類為45℃，哺乳動物為60～65℃。當加热温度大于热紧缩温度時，胶原卵白就會逐步變成明胶，變成明胶的進程并不是水解的進程，而是氢键断開，原胶原份子的三条螺旋被解開，溶于水中，當冷却時就會構成明胶冻。卤汤冷却後構成肉冻状，就是因為明胶的感化。明胶易被酶水解，也易被消化。在肉品加工中，操纵胶原卵白的這一性子加工肉冻類成品。

②弹性卵白弹性卵白因含有色素残基而呈黄色，相對于份子質量70000，约占弹性纤维固形物的75%，占胶原纤维的7%。弹性卵白中90%的氨基酸长短极性的，加之赖氨酸残基上的交联，造成其高度不成溶性，以是也称其為硬卵白，它對酸、碱、盐都不乱，不被胃卵白酶、胰卵白酶水解，但可以被弹性卵白酶水解。弹性卵白加热不克不及分化，因此其養分價值甚低。

③網状卵白網状卵白的氨基酸構成、性子與胶原卵白類似，但它與含有肉豆蔻酸的脂肪連系，是以區分于胶原卵白。

氨基酸卵白質由氨基酸構成，卵白質的養分價值取决于各類氨基酸的比例。肌肉卵白質的氨基酸構成與人体很是靠近，含有人体必须的所有氨基酸，養分價值高于植物性卵白質。鲜肉卵白質的牙齒美白,氨基酸组偏见表1-3。

加工可能使某些氨基酸操纵率降低，如牛肉氨基酸操纵率在加热70℃時為90%，是以，在酱卤肉成品加工中，采纳低温(不跨越90℃)卤制有益于連结肉的氨基酸養分。

3.脂肪

脂肪是肌肉中仅次于卵白質的首要養分成份，對肉的食用品格影响甚大，肌肉內脂肪的几多直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪中脂肪酸的構成在必定水平上决议了肉的風韵。肌肉中脂肪含量變革很大，在1%～20%之間，重要取决于畜禽的品種、肥育水平、剖解部位、春秋等身分。脂肪组织90%為中性脂肪，7%～8%為水份，卵白質占3%～4%，别的另有少许的磷脂和胆固醇。

中性脂肪即甘油三酯，是由一份子甘油與三份子脂肪酸連系而成的，肪酸可分為饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸份子链中不含有雙键，不饱和脂肪酸含有一個以上的雙键，因為脂肪酸布局分歧，以是動物脂肪都是夹杂甘油酯。饱和脂肪酸含量多则脂肪熔點和凝集點高，脂肪比力硬；不饱和脂肪酸含量多则熔點和凝集點低，脂肪比力软。是以，脂肪酸的性子决议了脂肪的性子。肌肉脂肪含有20多種脂肪酸，最重要的有4種，即棕榈酸和硬脂酸两種饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两種不饱和脂肪酸。一般反刍動物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，以是牛羊肉的脂肪较猪禽脂肪坚固。

亚油酸等不饱和脂肪酸是人体必须的组分，但人体不克不及合成，必需從食品中摄入，是以又称為必须脂肪酸。肉類中必须脂肪酸含量低于植物性食品的，不是必须脂肪酸的重要来历。肌肉组织和器官中多不饱和脂肪酸及胆固醇含量的比拟数据见表1-4。

磷脂和胆固醇磷脂重要包含卵磷脂、脑磷脂、神經磷脂等，卵磷脂多存在于內脏器官，脑磷脂大部門存在于脑神經和內脏器官。磷脂的布局和中性脂肪類似，只是此中1～2個脂肪酸被磷脂酰胆碱代替，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上，易于氧化，對肉品風韵構成具备首要感化。

胆固醇除在脑中存在较多外，并遍及存在于動物体內，肝脏和肾脏中含量也很高。

4.浸出物

浸出物是指除卵白質、盐類、维生素外能溶于水的可浸出性物資，包含含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成份重要有機物為核甘酸、嘌呤碱、胍、氨基酸、肽、糖原、有機酸等。

含氮浸出物為非卵白質的含氮物資，如遊離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。這些物資為肉滋味的重要来历，如ATP除供應肌肉紧缩的能量外，逐级降解為肌苷酸，是肉美味的成份。又如磷酸肌酸房屋二胎, 分化成肌酸，肌酸在酸性前提下加热则為肌酐，可加强熟肉的風韵。

不含氮的可浸出性有機化合物，包含碳水化合物和有機酸。碳水化合物包含糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主如果乳酸及少许的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。

糖原重要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8%，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量在2%以上。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰後的前提分歧而有所分歧。糖原在動物身後的肌肉中举行無氧酵解，天生乳酸，對含量對肉的pH值、保水性、色彩等均有影响，在肉品加工與储藏中具备首要意义。刚屠宰的動物乳酸含量不外0.05%，但經24h後增至1.00%～1.05%。

浸出物的成份與肉的風韵及滋味、气息有紧密親密瓜葛。浸出物中的還原糖與氨基酸之間的非酶促褐變反响對肉的風韵具备很首要的感化。而某些浸出物自己便是呈味成份，如虎魄酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的美味成份，肌醇有甜味，以乳酸為主的一些有機酸有酸味等。浸出物含量固然未几，但因為能促進消化腺体勾當，黑眼圈眼霜,因此對卵白質和脂肪的消化起着很好的感化。

5.维生素

肉中维生素重要有维生素A、维生素B一、维生素B二、维生素B五、叶酸、维生素C、维生素D等。此中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量较丰硕，是人们获得此類维生素的重要来历之一。肉是B族维生素的杰出来历，出格是尼克酸。這些维生素重要存在于瘦肉中。猪肉中维生素B1的含量比其他肉類要多很多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。猪肉的维生素B1含量受饲料影响，而羊、牛等反刍動物的肉中维生素含量不受饲料的影响。同種動物分歧部位的肉，其维生素含量不同不大，但分歧動物肉的维生素含量有较大的差别。

别的，某些器官如肝脏是家喻户晓的维生素A补品。别的，動物器官中含有大量的维生素，特别是脂溶性维生素，如肝脏是家喻户晓的维生素A补品。生肉和器官组织中维生素含量别離列于表1-5和表1-6。

注:生肉以100g计。

注:以100g计。6.矿物資

肌肉中含有大量的矿物資，尤以钾、磷含量至多。這些無機盐在肉中有的以遊離状况存在，如镁、钙離子；有的以螯合状况存在，如肌红卵白中的铁，核卵白中的磷。肉的钙含量较低，而钾和钠几近全数存在于软组织及体液當中。钾和钠與细胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。别的，在腌肉中因為参加食盐，使钠占主导职位地方。几種肉和肉成品中矿物資的含量见表1-7。

烹饪後矿物資含量上升，這主如果因為水份丧失和调味猜中矿物資被添加而至。牛肉中铁的含量最高，這是因為牛肉中肌红卵白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的含量顯著高于牛和羊的值，但物種間没有顯著差别。各類器官组织中矿物資含量的数据列于表1-8。

第二节肉的宰後變革

動物颠末屠宰放血後，体內均衡被冲破，致使動物灭亡。可是，保持生命和各個器官、组织性能的勾當并無當即遏制，各類细胞仍在继续举行各類代谢勾當。動物灭亡後，呼吸與血液轮回遏制，氧气供给間断，肌肉组织中各類需氧性生物化學反响遏制，并轉酿成厌氧性勾當。是以，動物灭亡後肌肉中所產生的各類反响與活体分歧，统称為肉的宰後變革。在動物宰後必定時候內，肌肉的變革重要由內源酶感化于肌肉本身糖原和卵白質等引發，是以称為肉的自溶，按照肌肉外观變革，肉的自溶包含肉的尸僵和肉的成熟两個進程。成熟期以後，肌肉的變革则重要由微生物引發，称為肉的败北。

1、肉的尸僵

畜禽刚屠宰後的一段時候內，肌肉pH值敏捷降低，枢纽關頭舒展性逐步消散，胴体逐步變硬，這一進程称為肉的尸僵。處于尸僵期的肌肉保水性差，加热丧失多、風韵差，難以切割，不适合举行酱卤肉成品加工。尸僵進程中肌肉內部產生一系列變革，在肉類出產加工中必要领會肉的尸僵變革和影响身分，并节制异样尸僵過程。

1.尸僵機理

尸僵的凸起變革是產生肌肉僵硬征象，這是由肌肉的不成逆紧缩引發的。動物方才屠宰後，细胞內的生物化學反响仍在继续举行，因為供氧間断，细胞內很快酿成無氧状况，细胞內的能量代谢必需經由過程葡萄糖的無氧酵解發生。起首，肌糖原水解發生葡萄糖，葡萄糖在酵解酶的感化举行無氧酵解發生乳酸和ATP。因為葡萄糖無氧酵解發生的ATP很少，肌肉中ATP浓度逐步降低，而乳酸浓度不竭上升，肌肉pH值敏捷低落，致使肌浆網钙泵功效损失，肌浆Ca2+浓度升高，引發肌動卵白與肌球卵白的不成逆性連系，即肌肉產生持续且不成逆的紧缩，紧缩到达最大水平時即形成為了肌肉的宰後僵硬。同時，肌肉pH值降低，使枢纽關頭處胶原卵白膨胀，使枢纽關頭鞭策舒展性。

宰後僵硬所必要的時候與動物的種類、肌肉類型、性子和宰前状况、情况温度等有關，比方牛肉保留在37℃(比一般屠宰後處置的温度高)時，可在屠宰後4h進入僵硬状况。节制僵硬期情况前提可以节制尸僵過程，從而改良肉的品格。

2.尸僵期重要變革

肌肉pH值變革活体動物的肌肉pH值凡是為7.0～7.4，屠宰時動物應激反响使肌肉pH快速降低至6.8摆布。動物屠宰後，肌糖原的無氧酵解發生乳酸，同時磷酸肌酸和ATP分化發生的磷酸，酸性產品的蓄积使肌肉pH值继续降低。當pH值降到5.4摆布時，糖原酵解酶失活，肌糖原酵解遏制，肌肉中酸性產品再也不继续增长，此時的肌肉pH值也到达動物宰後的最低值，称為极限pH。极限pH值越低，肉的硬度越大。

极限pH與多種身分有關，正常豢養、准确屠宰的動物，到达极限pH時肌肉內的肌糖原含量仍有至關的量存在。但是，若是動物屠宰前剧烈活動或被打针肾上腺類物資，肌糖原提早大量损耗，屠宰後肌糖原會在到达极限pH以前耗尽，使极限pH较着升高。若是因某些缘由肌肉中肌糖原含量太高，如携带RN基因的汉普夏猪，其肌肉极限pH會偏低。肌肉极限pH與肉的色彩、保水性等品格指標紧密親密相干，肌肉极限pH太低或太高都對肉的品格晦气。

肌肉保水性變革肌肉保水性重要由肌肉中肌球卵白的存在状况所决议。肌球卵白的等電點為5.4摆布，當肌肉pH值靠近5.4摆布時，肌球卵白沉淀，肉的保水性最差，升高或低落肌肉pH值阔别肌球卵白的等電點，均可以提高肉的保水性。宰後1d和7d牛颈肉在分歧pH下的保水性如圖1-2所示。

刚屠宰後的動物肌肉pH值较高，肌肉處于舒展状况，肉的保水性很好。在尸僵進程中，因為肌肉pH值降低并终极靠近肌球卵白的等電點，肉的保水性逐步降低，當到达极限pH值時，肉的保水性最差。

若是原料肉處于尸僵期，肉的保水性很差，在卤煮進程中肌肉養分物資和水份大量進入肉汤使汤汁浑浊，而肌肉紧缩，嫩度很差，是以，在酱卤肉成品加工中，不克不及利用處于尸僵期的動物肉做原料肉。

肉的嫩度和風韵變革肉的嫩度與肌肉紧缩状况及肌纤维的完备性有關。尸僵期的肌肉處于不成逆的强直紧缩状况，而且肌球卵白處于沉淀的汇集状况，是以嫩度也最差。同時，因為肌肉中存在大量酸性物資，一些風韵成份在卤煮進程中也進入肉肠中，是以，肉和肉汤都带酸味，風韵很差，不适合举行酱卤肉成品加工。

3.尸僵节制

動物宰後肌肉的收缩水平重要與温度有關，在僵硬状况構成進程中，可以經由過程温度节制而防止過分紧缩。分歧的動物肌肉輕易產生紧缩的温度前提分歧，猪肉皮下脂肪较厚，凡是低温情况下不容易產生過分肌肉紧缩征象，屠宰以後可以在2～4℃的较低温度前提举行冷却。對牛肉而言，一般在15℃以上，肌肉紧缩與温度呈正相干，温度越高，肌肉紧缩越激烈。若是在夏日室外屠宰，没有冷却举措措施，其肉就會變得很老；在15℃如下，牛肉的紧缩水平與温度呈负相干，温度越低，紧缩水平也越大，所谓冷紧缩就是在低温前提下構成的。如牛、羊、鸡在低温前提下可發生急剧紧缩。该征象红肌肉比白肌肉呈現得更多一些，特别以牛肉最為较着。經測定在2℃前提下肌肉的紧缩水平與40℃時同样大。别的，動物屠宰後因為肌糖原快速酵解而必要開释大量的热，若是此時情况温渡過高或胴体表层脂肪過厚而影响热的披發，肌肉也輕易產生紧缩征象，称為热紧缩。Honikel等钻研表白，若是肌肉的pH值降低至6.0如下今後肌肉的温度仍高于30℃，就會引發较着的热紧缩。热紧缩的本色是低pH值和高温連系使肌肉卵白質產生變性紧缩，與猪PSE肉的情景類似。

為削减微生物污染和滋生，動物屠宰凡是举行快速冷却或冷冻處置。但是，若是在肌肉還没到达最大僵硬期時举行敏捷冷冻，肌肉內仍含有大量糖原和ATP，解冻時残存糖原和ATP作為能量會使肌肉紧缩構成僵硬，這類征象称為解冻僵硬。此時到达僵硬的速率要比鲜肉在一样情况時快很多，肌肉紧缩更剧烈、肉變得更硬，并有不少的肉汁流出。這類征象称為解冻僵硬紧缩。在刚屠宰後當即冷冻，然後解冻時，這類征象最為较着。是以，要在肌肉構成最大僵硬後再消脂茶,举行冷冻，以防止解冻僵硬的產生。

2、肉的成熟

成熟是指尸僵彻底的肉在冰點以上温度前提下安排必定時候，使其僵硬消除、肌肉變软、系水力和風韵获得很大改良的進程。肉的成熟進程也是肉的解僵進程。充實解僵的肉，加工後娇嫩且有较好的風韵，持水性也有所規复。可以說，肌肉必需颠末僵硬、解僵的進程，才能成為食物加工的原料。肌肉解僵所必要的時候因動物、肌肉、温度和其他前提分歧而异。在0～4℃的情况温度下，鸡必要3～4h，猪必要2～3d，牛则必要7～10d。

1.肉的成熟機理

肉在成熟時代，肌原纤维和结缔组织的布局產生较着的變革，此中肌原纤维產生小片化，结缔组织疏鬆是肌肉成熟的顯著特性。

肌原纤维小片化刚屠宰後的肌原纤维和活体肌肉同样，是10～100個肌节相連的长纤维状，而在肉成熟時则断裂為1～4個肌节相連的小片状。這類征象称為肌原纤维的小片化。肌原纤维小片化是肌肉成熟的根基機制，但關于肌原纤维小片化的構成缘由，数十年来有分歧的诠释。今朝，公認的學說為钙激活中性卵白酶學說。该學說認為，肌肉中存在一種對钙離子浓度敏感的卵白酶体系，即钙激活中性卵白酶。在肌肉成熟進程中，该酶体系使肌细胞骨架卵白如肌联卵白、肌間线卵白水解，從而粉碎了肌原纤维布局，引發肌原纤维從肌节的Z-线四周断裂而產生小片化征象。今朝钙激活中性卵白酶体系及其感化機制已被大量實行钻研證明。

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