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標題: 烟熏對肉制品風味及安全性的影响 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-1-10 16:00
標題: 烟熏對肉制品風味及安全性的影响
1. 1怪异味觉享受

烟熏食物概况的光彩是在烟熏進程中的物理反响和化學反响的互相感化下構成的。烟熏進程中所發生的化合物會附着在肉成品概况，這些着色物資對肉成品的風韵和色彩有很大影响。在食物烟熏進程中，烟熏質料、加工時候另有温度等的分歧，除臭芳香球,會致使食品概况的光彩有必定的不同。就好比選擇的树木原質料分歧，建造成的食品的色彩也分歧。烟熏食品最多见的金黄色、褐色或深黄色等都是因為選擇了分歧種類的树木而發生的分歧结果。在烟熏加工進程中，所天生的化合物决议了食物的風韵，以下表為構成分歧風韵所必要的呈味物資。

1.2 含有抗氧化成份

家喻户晓，肉成品凡是含有很是多的脂肪、卵白質，而這些物資在氛围中不容易贮存，重要缘由在于脂肪酸易于氧气產生氧化反响，致使肉成品變質，且天生大量的活性醛、脂質自由基等物資，而以上成份都将進一步加快卵白質的氧化。不论是卵白質氧化仍是脂質氧化，城市讓食咀嚼觉變差，乃至腐臭發生有毒物資。為了避免食品氧化，烟熏的方法應運而生，烟熏進程中有抗氧化成份發生，是以采纳這類法子對肉成品举行加工，可以或许有用提高肉成品的抗氧化性，如斯進程中所發生的酚類化合物可以有用按捺氧化反响的產生。烟熏進程中發生的甲氧基苯酚可以或许對脂質的氧化起到杰出的按捺感化，這也是烟熏加工方法的一大上風。

1.3 按捺食物败北

肉成品极為轻易變質主如果由于肉成品的概况附着有大量的微生物。而微生物存在于肉成品概况，會讓肉成品呈現變色、變味等征象。經由過程熏烟的方法對肉成品举行加工，可以對微生物的滋生起到必定的按捺感化，以耽误肉成品的保質期。這類方法對付分歧種類微生物所發生的按捺结果也分歧，好比對付细菌而言，有着很是较着的按捺结果，可是對付酵母菌另有霉菌而言，其按捺结果则较差。是以烟熏可以很好地按捺细菌滋生，具有很好的抗菌機能。

所選用的木料分歧，烟熏的抑菌结果也是分歧的。在分歧木料的焚烧分化進程中，所發生的化合物、酸的数目丹參,和種類也分歧。有相干報导称熏烟中的酚類可以或许粉碎微生物的细胞膜，致使微生物的细胞液渗漏，對微生物的發展發生按捺感化。是以阐發分歧木料感化的分歧菌群可以加倍有针對性地建造分歧的烟熏食物。

2、烟熏食物的潜伏風险

2.1 烟熏進程發生甲醛

烟熏肉成品自從呈現以来，其怪异的烟熏風韵，遭到了人们的爱好。而對付烟熏肉成品，在氧气不充沛的環境下，烟熏的木料颠末干馏會發生甲醇，甲醇则會進一步氧化成甲醛，這些甲醛會在肉成品概况附着，以是烟熏肉成品傍邊含有甲醛。甲醛作為一種有害物資，它可以或许直接和羟基、氨基和羧基等產生反响，粉碎生物體內的各類酶和卵白質，致使组织细胞呈現變异凝结，乃至呈現细胞坏死的環境。在現有的钻研中，有足够的證据證實甲醛可以或许致癌，并且甲醛仍是我國明令请求要優先举行挂号的有毒化學品。

2.2 含有與癌症相干的杂環胺（HAs）類物資

杂環胺和甲醛都具备致癌性，杂環胺是一種多環芬芳化合物，這種物資之以是可以或许致癌是因為在其環外存在着游離状况的氨基，這些氨基可以或许和生物體內的DNA產生反响，引發DNA產生變异。在肉成品加工進程中，杂環胺生陈規律另有响應的减控技能是人们比力存眷的重點，肉成品中的卵白質會在高温前提下天生杂環胺。在當前的钻研功效中，發明杂環胺包含30種分歧種類和布局的物資，根据其布局不同，可将多環胺分成氨基咔啉類、氨基咪唑氮杂芳烃類，在熟的肉成品傍邊，含有着大量的2- 氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并 [4，5-b] 吡啶類杂環胺，這種杂環胺和癌症的產生有着很是大的瓜葛。可是我國當前尚未構建HAs相干管控尺度。

2.3 可能含有過多生物胺

生物胺是一種有着生物活性的含氮低份子量有機化合物，生物胺的構成機理是微生物的氨基酸脱羧感化或是醛、酮類物資的氨基化或是转氨感化。若是生物體摄取微量生物胺，其可以或许作為人體心理活性物資，實現對機體發展的调理，可是若是摄取過多的生物胺過多，會导致機體過敏，乃至是呈現中毒征象。肉成品中所含有的生物胺重要有尸氨、组胺、酪胺和腐胺，這些生物胺傍邊组胺的毒性最强，摄取過多，會导致人體呈現頭疼、消化停滞和高血压。而富含卵白質的肉成品在烟熏進程中在活性氨基酸脱羟酶的感化下會天生生物胺。現有的钻研也表白，在烟熏肉成品傍邊，生物胺是廣泛存在的。

3、深刻探讨烟熏熏制進程

3.1 熏制的理论根本

操纵木料举行肉成品的熏制的進程以下：起首必要對木料举行不充實焚烧，使其發生烟，在這類不充實焚烧的状况下，木料在高温下分化，會發生環状化合物，這些化合產品進一步分化以後發生熏烟。然後将潮湿的肉成品放在熏烟长進行熏烤，熏烟中的一些可溶性成份會在肉成品概况附着，而且會和肉成品產生必定的化學反响。@按%8a697%照對食%321v3%品@的分歧请求可以選擇分歧的熏制時候，以發生分歧的熏制產物。

3.2 熏烟的相干组分

熏烟主如果不彻底氧化產品，包含挥發性成份和微粒固體和水蒸气、二氧化碳等。熏烟的详细成份由所選的燃料、烟熏前提和烟熏處置方法来决议。按照近几年来的钻研得悉，熏烟中富含跨越1100種化合物。熏烟中使肉成品發生分歧風韵和發生防腐结果的有關成份就是不彻底氧化產品，人们已從熏烟中分手出400多種化合物，一般認為最首要的成份有酚、醇、酸、羟基化合物和烃類化合物等。

從木料熏烟中分手出来的酚類有40多種，酚在鱼肉類烟熏成品中有着抗氧化感化，也能够構成独有的烟熏味，還具有抑菌防腐的结果。對付醇類物資来讲，收藏感化不是最重要的，其最重要的感化是作為挥發性物資的载體，對食品的味道起到决议性感化。有機酸對味道的影响也是比力弱的，其主如果促成卵白質的凝集。羰基化合物可以發生多種香味，對食品的味道影响很大。烃類是一種對身體有害的物資，在加工進程傍邊應當尽量防止或去除這類物資。

3.3 熏烟法子及特色

常见的熏烟法子重要包含冷熏、热熏和液熏法，重要內容及特色见表。按照分歧肉成品的特色，選擇分歧的熏烟法子，可以提高食物的防腐能力，而且發生分歧的風韵，也能最大水平阐扬食物的价值。

结语

烟熏這類傳统法子，在食物的加工方面有着很是遍及的利用，經由過程操纵烟熏加工的方法，可以或许有用晋升肉成品的味觉享受，晋升肉成品的抗氧化性和抗菌活性，從而耽误贮存時候。對熏制道理举行深刻探讨可以發明，在采纳烟熏方法加工食物的進程中，所發生的熏烟成份不少，分歧的熏烟使食物發生分歧的觀感和風韵。可是在熏制的進程中，也會發生很是多的有害物資，這些有害物資一方面會對人體的康健發生威逼，另外一方面還會對情况發生污染，是以，理當削减對付烟熏食物的食用。同時要不竭完美肉成品的烟熏技能，不但讓人们享遭到舌尖上的甘旨，也可以或许享遭到舌尖上的平安。

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