台灣人不吃牛,牛肉汤如何成為代表台南的食物?看看吴新荣的日记
在台灣成长進程中，台南是最先開辟的都會。十七世纪大帆海期間「荷兰东印度公司」（VOC）来到大員創建热兰遮城（厥後的「安平古堡」），作為东亚商業据点。此後郑樂成在台南創建短暂的「郑氏王朝」（1662-1683）。到了十七世纪晚期，台灣被纳入清帝國的邦畿（1683-1895），可以说直到十九世纪末期為止，台南一向都是台灣最首要的政治經濟中間。 1895 年日本事台，在台北創建台灣总督府，台灣的权利中間从台南转移至台北。即使如斯，台南的汗青文化秘闻深挚，還是台灣最古典的都會。
比年来跟着高铁通車，古都台南的傳统饮食吸引很高雄汽車借款,多参觀客，本地有荷兰人引進的食材（直接或間接），比方虱目鱼与芒果，另有平埔族的饮食和闽粤汉人从原乡带来的饮食習气，分歧的族群文化互相影响，最後成长出甚具处所特点的食品，包含担仔面、菜粽、肉粽、虾卷、碗粿、米糕、清蒸肉圆与百般类。
读者也许會好奇，為什麼台南大名鼎鼎的现煮「牛肉汤」未见此中？
若是咱们檢察「阿霞饭馆」或「阿美饭馆」等台南老字号餐馆，會發明并無「牛肉」這道菜肴。有趣的是，如今到台南遊览，「牛肉汤」却成為参觀客必尝的「傳统」饮食之一，「台南牛肉了」更成為每一年盛事，讓很多人误觉得「牛肉」是台南人的傳统饮食，现實上，若借用霍布斯邦（Eric Hobsbawn）等人的理论，「牛肉汤」是一种「被發现的傳统」（The invention of tradition）。
「牛肉汤」什麼時候成為代表台南的食品之一？据揣度應當是 1990 年月中期，牛肉汤起頭在台南普及并跟着「牛肉了」的呈现而成為代表台南的一道美食。诚如前文提到，傳统台灣并没有吃牛肉的文化，清朝台灣人的餐桌几近看不到牛肉，由于牛只肩负农耕的重责大任，同時也是運输东西，是以清當局禁杀牛只，一般苍生基于感情也不忍食用牛肉。
但是，日本殖民當局来台後，扭转了台灣人的饮食習气，鼓動勉励台灣人「進修」吃牛肉，不外那時牛肉数目有限且多在士绅阶层消费，他们仿照日本常识分子以「牛肉锅」（スキヤキ）的烹调方法食用。二次战後潮汕移民来到台灣，带来了以牛肉為主的「沙茶菜肴」（shacha cuisine），并在台南地域构成甚具特点的饮食風情。
本了透過台南士绅吴新荣（1907－1967）的糊口履历觀察台灣人「牛肉」饮食的变革。吴新荣诞生于日治時代，他是一名大夫、文學家，同時也是政治家，可谓「斜杠青年」，代表了日本期間到战後時代台南的处所菁英。
更贵重的是，他留下了19睡眠減肥法,33 年9 月4 日至1967 年3 月15 日時代的日志，内容丰硕，包含那時文人勾當、醫病瓜葛和對時事的评论，同時也记载了常民的平常糊口。
比年来吴新荣的钻研至關首要，汗青學界透過其日志领會台南地域士绅阶层的平常糊口，比方陈文松在《往来来往府城透透气──1930-1960 年月文青大夫吴新荣的平常文娱三部曲》一书中，从平常糊口史（everyday life）的视角探究吴新荣爱好的三种文娱勾當：看片子、打麻雀（麻将）和下围棋，从而领會那時常识分子从事的文化勾當与政治意涵。
许宏彬在〈行醫谋生──小镇醫师吴新荣的醫業、實作与往診〉一文，从醫療市場的视角會商像吴新荣如许的小镇大夫，必需關切处所脉動，而且透過「往診」与病患家庭慎密互動，醫業方能久长。
此外，曾品沧从饮食史的角度，探究吴新荣等常识分子在品味「锄烧」的同時，将本身与日本及西方文明接轨。本文也因此吴新荣為钻研工具，阐發战後在潮汕移民带入沙茶牛肉後，吴新荣的饮食新體验。
起首，咱们檢察吴新荣 1950 年月的日志。在1955 年10 月24 日的日志中，吴新荣提到他前去台北加入台灣省醫师公會，然後去「台北市文献委員會」切磋台南县志事宜，友人款待他到「万华市場」吃「汕頭牛肉」 ，可见战後早期万华已有汕頭牛肉的消费。
1958 年11 月27 日的日志写道，吴新荣搭乘公路局汽車来到台南市，与人切磋行将在十仲春举行的台南县市文物博览會，以後与老友陈日三「同往夜市吃沙茶牛肉」，饭後去「大全成剧場」看日片。 陈日三常常呈现在吴新荣的日志中，他是吴新荣的好友，曾任职台南县文献委員會编辑组，此後从商，具文學长才，曾译著日本風俗考古學者國分直一（1908-2005）的著作〈四社平埔族的尪姨与作向〉与〈阿立祖巡礼记〉等文章。
到了 1959 年，吴新荣记录關于「沙茶牛肉」的饮食履历。昔時 1 月 29 日，吴新荣去嘉义替女兒珠理打点嫁奁，回到台南已晚，与妻女三人大肠告小肠。
「咱们就在宝美楼前圆环邊，吃過三人份的抄【沙】茶牛肉。如许饭菜已廉價又好吃。中國人自有史以来就讲求吃，又讲求性，以至此两方面，已不使其他民族追从。咱们開了三十三元，大家鼓腹而归。」
相较于那時本省人甚少吃牛肉，作為士绅阶层的吴新荣却十分喜好牛肉的滋味。文中呈现的「宝美楼」是日本期間闻名的台灣摒挡店，1934 年建于西門圆环的西南隅，這栋四层楼修建是台南地标，直到 1970 年月都是台南士绅收支的場合。
另外一则日志写道，该年11 月23 日，吴新荣先加入「日本醫师會」武见會长的接待會，以後与老友陈日三同去夜市吃沙茶牛肉炉，然後再去「赤嵌剧場」看片子。
到了 1小雞玩具,960 年月，吴新荣對付潮汕人傳来的「沙茶菜肴」愈趋認识，日志多处提到享用「沙茶牛肉」的履历，此中几则出格有趣。
1960 年 2 月 10 日，吴新荣先去台南「大明印刷局」檢察《台南县志》的進度，接着与老友陈日三在夜市吃「沙茶牛肉」，再去「南都剧場」看片子。日志中写道：
「固然是禁屠日，外省人另有人【有】法子，以新颖的给咱们吃。」
1959 年產生「八七水患」，台灣受害紧张，當局為了不乱物價，颁布發表从该年8 月12 日至20 日制止屠宰，此後每周2、五為「禁屠日」，提倡军民厉行俭约，削减糊口上的享受。
禁屠令保持了一年八个月，直到 1961 年 4 月 6 日终止，但是，根据那時報纸社论，禁屠令并未严酷履行，民間照旧有私贩者。 从吴新荣的日志来看，固然當局有禁屠壯陽藥品,的相干划定，但「有法子」的店家照旧能供给牛肉给主顾食用。
咱们也發明平生横跨日治与战後時代的吴新荣，對付饮食的立場至關開放，同時接管日本的冷食与战後潮汕移民带来的热炒熟食。
1961 年 6 月 26 日，吴新荣先去探病，然後与亲朋去夜市吃晚饭，他写道：
「咱们所吃的仍是沙茶牛肉炉及ニギリス【ズ】シ」（按：握寿司）。 乃至连元旦的家属會餐（1964 年），吴新荣与家人吃的是「一东洋式的スキヤキ（按：牛肉台中汽車借款，锅），一岭南式的砂【沙】茶牛锅」。
从上述的日志履历，咱们可归纳几項重点：第一，吴新荣固然来自台南乡間的佳里小镇，但曾到日本肄業，對付分歧型态的饮食接管度甚高，可以在夜市的餐桌上同時吃冷食的「握寿司」与热食的「炒沙茶牛肉」或是「沙茶牛肉炉」，反應出他小我對付新事物的開放立場（日治／战後、冷食／热食、日本／中國）。
第二，相较于大都務农的本省家庭，吴新荣的饮食履历具备现代性，愿意品味牛肉，从日治時代意味常识分子文明前進的「牛肉锅」（スキヤキ），到战後潮汕移民傳入台灣的「沙茶菜肴」，包含炒沙茶牛肉和牛肉炉，吴新荣均怅然接管。
第三，吴新荣从佳里来到台南市，代表一种事情外的休闲表示，与朋侪话旧联谊、抚玩日片与洋片，或在市區體验新的饮食履历。
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