肉制品加工中的現代腌制技術盘點
跟着肉品加工技能的成长，部門發財國度已完成傳统腌制技能向現代腌制技能的革新。現代腌制技能及新技能的钻研利用，具有腌制速率快、出產周期短、提高肉品品格和平安性的长處，包含電技能、超声波技能、滚揉技能、變压技能等。静态變压腌制是指将物料安排在静止的腌制液中，在常压、真空和加压的压力瓜代變革状况下举行腌制的一種法子。
静态變压利用在肉成品腌制進程中的道理為在真空状况下物料组织間隙的氛围被排挤，腌制液渗透。在加压的状况下促使腌制液充實分離在物料细胞間隙中。一個压力變革周期內，不竭举行吸入和挤出腌制液的瓜代活動，促成食盐的分散。
静态變压腌制不會使肉块產生软化變形，能较好的連结原料肉的外观和组织布局。钻研顯示，與常压腌制、真空腌制和加压腌制比拟，静态變压腌制可顯著提高腌制结果、改良肉質，具备更加廣漠的利用远景。還有钻研表白，静态變压腌制吸取率顯著高于打针腌制。
肉在真空前提下的滚揉機滚筒中，因滚筒的扭轉而遭到必定情势的機器作使劲，這類作使劲可以或许改良腌制肉成品的質構，提高腌制肉成品的嫩度，加速腌制速率，這類腌制技能就称為真空滚揉技能。
真空滚揉腌制技能利用在肉成品腌制進程中的道理是經由過程抽真空，懶人瘦身方法,排挤肉品原料及其排泄物間的氛围，防止在今後的热加工中發生热膨征象粉碎產物的布局，也能够防止长時候持续出產進程中產生的氧化反响，還能促成腌制液渗透。但真空度也不宜過高，不然在高真空度下肉块中的水份很是輕易被抽出来，以是，一般真空度請求在60.1～80 kPa。真空滚揉曾被廣泛利用于西式火腿的前處置中。
真空滚揉腌制技能在應历時存在如下较着上風:
a.收缩腌制時候、提高腌制效力。出產平遥牛肉真空滚揉只需8 h，静腌需24 h；分歧腌制方法( 湿腌、醋腌、真空滚揉腌制、干腌) 腌制草鱼到达不异含盐量時，緊身提臀褲,真空滚揉所需時候起码。
b.提高腌制肉成品品格。對鹅肉、兔肉、同安封肉举行真空滚揉腌制能顯著提高產物品格，改良肌肉嫩度和質構特征，提高保水性；對调节鸭胸肉成品滚揉腌制工藝举行優化，產物吸取率( 29.11%)和出品率( 98.85%) 均较高，色彩接管度好。
超声波是一種频率高于2 kHz 的声波，經由過程调解频率可以利用在很多工業中。按照声音范畴分為检測超声波( 高频率＞1 MHz、低强度＜1 W/cm2) 和功率超声波( 低频率20～100 kHz、高强度10～1000 W/cm2) 。
检測超声波是一種無损技能，用于食物成份和產物在加工和储存進程中的成份和理化機能监測，對节制食物機能和提高食品格量相當首要；功率超声波可用于润饰细胞布局、影响卵白質功效性子( 如乳化性、起泡性、凝胶性) 、按捺或激活酶活性、加强结晶腰酸背痛吃什麼藥,等。
超声波技能利用在肉成品腌制進程中是操纵功率超声波在介質中傳布時的空化效應刹時，發生高暖和压力加速物資的轉移，微射流促成離子在界面的穿透。在肉的腌制進程中，經超声波處置可以增长盐分的分散系数，强化浸透進程的質量通報；粉碎肌肉组织布局，加速食盐的浸透速率。
超声波技能在肉成品腌制中的利用的上風在于:
a.收缩腌制時候，提高腌制效力。且在必定强度范畴內，分散系数随超声强度的加强而增大。超声波處置腌制猪肉時在8 ℃時，3 h 便可以完成腌制。在5 ℃超声波前提低频率(20 kHz) 、低强度(2～4 W/cm2) 腌制猪里脊時，顯著加强了盐的分散，且分散系数随超声强度的增大呈指数增加。跨越超声强度阈值，NaCl含量的增长與施加的超声强度成正比，样品几何外形差别無统计學意义。
b.在必定超声强度范畴內提高腌成品品格。操纵超声波技能腌制猪肉時，能顯著增长腌制速度，收缩腌制時候，提高猪肉水份含量，且其品格不受影响；超声波處置進程中經由過程增长肌纤维小片化和肌原纤维卵白質的降解改良腌制牛肉的保水性和嫩度，增长低盐鸡肉糜( 1%，1.5% NaCl) 凝胶的硬度和弹性，顯著低落牛肉脂肪含量，顯著增长多不饱和脂肪酸含量和脂肪酸構成。
可是，较高强度的超声波可能會使肌肉卵白質產生變性，低落肉品的品格。钻研表白，高强度和长時候超声波處置會顯著增长牛肉卵白質氧化和脂肪氧化水平，增长卵白質汇集和扭轉卵白質構象。是以，腌制時應選擇适合的超声波强度和超声波處置的時候。
超高压技能(UHPP) 即高静压技能(HHP) ，是一種非热處置技能，以水或其他流体作為傳导介質，将食物密封于高压處置倉中，施加高静压(100～1000 MPa)，保压一段時候後，大份子物資失活、糊化和變性，到达冷杀菌和卵白質變性的结果。
超高压技能利用在肉成品腌制進程中是在施加适度的压力處置下NaCl 有最大分散系数，食盐分散增长。此外，有钻研表白，超高压處置的腌肉成品中盐分的增长是一個感官問題。如經600 MPa處置後的肉中盐含量没有增大但咸度增长，多是因為钠離子和卵白布局之間的互相感化使更多的钠離子與舌頭上的味觉受体連系，從而發生更咸的味道。
是以，用超高压技能處置腌制肉成品，可以收缩腌制時候，提高腌制的效力。别的，因為超高压技能感化工具是食物中的非共價键，對共價键無粉碎感化，故超高压技能也可以或许较好的保存食品固有的感官品格和養分成份，也可付與食品新的風韵。
超高压技能在肉成品腌制中阐扬的感化重要為:
a.在适度的压力處置下收缩腌制時候，提高腌制效力。在150MPa 压力下腌制火鸡胸肉時15min便可以完成腌制，而常压腌制需5h。在200MPa 的压力下腌制3d的肌肉的NaCl含量，远高于常压下腌制3d 的肌肉的NaCl含量。在150MPa压力下腌制鸡胸肉比300 MPa食盐含量高。而在450MPa 压力下處置牛肉時，NaCl含量跟着压力的上升而增长，這是因為牛肉是红肉含有更多快肌纤维，直径较粗，而鸡肉是白肉慢肌纤维含量更多，直径较细。
b.在适度的压力處置下改良腌成品品格。在200 MPa压力下腌制15 min羊腿肉時，剪切力最低，肉品色彩最好。在不大于150MPa的压力下保压20min腌制易拉罐魔方,鸡胸肉時，對肉色影响较小，大于150MPa會使鸡胸肉的亮度值L* 升高，红度值a*降低，黄度值b*升高。别的，操纵超高压對肉品举行腌制時還能提高肌肉卵白的凝胶特征。
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