卤肉各種肉類食材的加工與處理流程
原料的加工與處置，是出產卤味進程中很是首要的一环逐一没有處置好的原料做出的產物腥味重、不入味、產物没賣相，這一點操作者特别必要注重。第一類，猪貨類猪貨類原料的重要腥味来历于毛腥味和粪便味，猪貨類的清算先用烤枪烧尽猪毛并把表皮烤焦，把毛囊给粉碎掉，洗濯清洁後用椒盐按每500g原料用盐10到綿綿冰,20g，腌制6個小時以上。猪心在頭部用铰剪破開清算清洁心室里残留的淤血：
猪舌先用開水烫一下，把舌苔刮洗清洁：
猪蹄延背面破開，如许處置後卤制不會破皮：猪心、猪舌、猪蹄，腌制法子和猪肉同样：
猪大肠用面粉频频揉搓清洁，并摘掉大肠內部部門肥油：
猪肺延气管注意灌治療痔瘡產品推薦,输净水频频灌洗断根血水，直至色彩白皙：猪小肚两面用盐频频揉搓清洁：猪大肠、猪肺、猪小肚可以不消腌制。
腌制好的猪肉、猪蹄、猪頭肉汽車借款免留車,、猪心、猪舌可以不消氽水處置，大肠、猪肺、小肚等內脏必需举行余水進一步去腥。
第二類，鸭貨類鸭貨類的重要腥味来历是血浆卵白、毛腥味和脂肪，整鸭先用小火烧尽杂毛，注重不要火太大，把鸭皮烧焦了。
整鸭及其他鸭附件需用净水频频漂洗去除血浆。
鸭貨類的腌制我建议用水腌法，每20斤净水参加0.6到1斤食盐，也可参加适當的花椒、辣椒、姜片、料酒等去腥料，整鸭腌制6小時以上，美白去斑,小件類原料腌制2小時以上，經由過程料水腌制可以進一步的除去腥味。
所有鸭貨類的原料我建议都举行余水處置。第三類，鸡貨類鸡貨類的處置與鸭貨類同。
第四類，牛肉類牛肉類原料的腥味重要仍是来历于血浆卵白，牛肉的清算先用净水频频漂洗，再顺着纹理改發展条状，為甚麼要顺着纹理改刀，由于牛肉的缩水很紧张，别看一整块的牛腱子肉很长，一卤完就會缩成一大坨，牛肉的腌制用椒盐，每500克原料用10到20克椒盐腌制8小時以上，牛肉可以不消貓草,余水處置，第五類，半制品的處置咱们買来的半制品一般都有五、6成熟了，內里含有大量的硝盐和卡拉胶，半制品的處置一般先举行余水，再用净水浸泡60分钟以上，再举行卤制。
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