日本最强餐饮店:一碗牛肉饭,賣了120年
很多人必定很認識這個橘赤色的标識。 作為日本三大快餐連锁巨擘之一 （此外两家為松屋和食其家） ，吉野家九州娛樂,深受日本公眾爱好，小通本身也常吃。 在竞争剧烈，必要不竭推陈出新的餐饮行業。就靠着這一碗牛肉饭，吉野家不但一次又一次的度过了危機和挑战，還讓很多主顾成為了虔诚的转頭客。 今天，小通和大師聊聊吉野家暗地里的故事。1
只有20個坐位，就做到了年銷过亿
1899年，一名名叫松田荣吉的大阪人，在日本桥河岸的海鮮買賣市場，開了一家小饭馆賣牛肉饭，吉野家由此出生。
▲ “吉野家”在日本桥開業
關东大地動後，因為海鮮買賣市場转移到了筑地地域，吉野家也随之搬家。 這間店，就是如今的吉野家一号店：筑地店。
▲ 20世纪60年月的筑地一号店
1945年，松田荣吉的儿子松田瑞穗接辦了饭馆，成為了吉野家真正意义上的開創人。 為實現企業化運营，松田瑞穗上来就制订了個方针：“一年贩賣1個亿”。 這真的是一個很是浮夸的方针。要晓得，吉野家那時就只有筑地這麼一個小店，面积不外30平，位置至多20個。 依照這個方针计较，天天主顾人数最少要1000人，是以前的5倍。 并且，因為店肆位置在買賣市場內，多以固定主顾為主，這更是极大增长了方针實現難度。 使人没想到的是，在現有前提下吉野家還真把這個方针實現了。 為了這一天，吉野家用了10年。
▲ 布满活气的筑地一号店（1970年）
實現這個方针時，吉野家的翻台時候為 “每6-7分钟一次”。這是只凭一間小店，就可以實現年銷过亿的必备前提。
※ 注：翻台指餐厅每张餐桌在主顾用餐终了白髮變黑髮洗髮精,後從新整理并安排新餐具。翻台次数越多，象征着買賣越好。
如斯高的翻台率，他们是怎样做到的？谜底就是：做减法。
2
賣一碗只有牛肉的牛肉饭
為了提高熟客人数和翻台率，给實現一個亿的“小方针”缔造前提，松田瑞穗從父亲手里接过吉野家後，一向想弄大白一個問题：“主顾最想吃的究竟是甚麼？”那時，店里贩賣的牛肉饭里除牛肉，另有魔芋丝、大葱、竹笋、豆腐等食材。
▲ 穿事情服的松田瑞穗社长
颠末一番思虑後，松田瑞穗得出了一個结論：“那就是牛肉。除此以外，再加之一些洋葱。”為甚麼要用洋葱？那是由于洋葱排泄的汁液包括一種有甜味的成份。 因而，吉野家牛肉饭的質料只剩下牛肉和洋葱，其他食材都被去掉了。
▲ 吉野家如今的牛肉饭（圖源：维基百科）
如斯就节流了牛肉饭的建造時候，為主顾上餐的時候也大大收缩。
但松田瑞穗還不知足，因而，他又想了一個把上餐時候紧缩到极致的法子：记着這些常客的长相，和他们喜好的口胃。如许連點餐都省了，主顾一坐下顿時就可以吃上為他们筹备好的“老模样”食品，進一步晋升了上餐效力。 若是依照天天1000 人，每位主顾每隔两天来一次计较的话，必要记着最少2000 人的长相和他们喜好的口胃。
有人喜好“多汁牛肉饭”，有人喜好多肉的“大碗牛肉饭”，有人喜好去肥肉的“红肉牛肉饭”……
直到如今，這些特點的菜品都另有，不外也只能在筑地店吃到。
▲ 如今的筑地一号店（圖源：维基百科）
這看起来有些“笨”的法子，也许不太合适活動性大的消费場景。但對那時的吉野家来讲，确切起到了“奇效”。在有的限資本下，把一間店的產能做到了极致。单店一年一亿已然是极限，那要讓業務额更上一层楼的方法，就只有一個：開新店。 由此，吉野家起頭走向了連锁谋劃的起飛之路。
3
盛饭和加肉，在吉野家是技能活
走向連锁谋劃的吉野家，連结了創業時代的傳统，對细节的节制请求很是严酷。 因為菜品单一，真正磨练吉野家員工的其實不是厨艺，而是“简略的”盛饭和加肉。
▲ 1975年，安部修仁打工的吉野家新桥店
新員工進入吉野家時，凡是得從厨房庶務起頭做起，好比洗濯、扫除等。纯熟以後，就起頭賣力欢迎事情。 曾任吉野家控股團體社长和會长的安部修仁，就切身履历了這個進程：
“忙的時辰，我要在一個小時內洗濯200個碗。若是動作慢了，那碗就不敷用了。
事情一周以後，起頭帮手款待客人，一個月後，被放置在用餐岑岭期款待客人；半年以後，我學會了盛饭和往饭里加肉。”
這個說法其實不浮夸。“简略”的盛饭和加肉，在吉野家是一項技能活。一碗饭要分2次盛。第一次只能先盛60-70%，以後在把剩下的补上。進程中還必要連结米饭疏松，不克不及压。還必需中心高雙方低，如许牛肉和汤汁才不會汇集未上市,到中心，看起来像是牛肉變少了。
要用47個孔的漏勺。這类專門設計的勺子，一次性将牛肉盛到碗里時，不但能讓米饭和汤汁处于最公道的比例。乃至在必定的节拍的環境下，還确保盛到碗里的汤汁量都是固定的。人的站位必需得固定。為了連结這個的节拍，操作职員的展位都必需颠末精心設計放置，确保在完成一個動作以後，身體能敏捷進入下一個動作。
▲ 安部修仁担當店永劫的吉野家新桥店。那時，吉野家會将店长的照片挂在店內（右上角吊挂的照片就是那時的作者）。 恰是如许，吉野家才能在10~15秒內，持续做好10碗饭。凭仗這些“特别技術”，吉野家只用了2年時候，就把門店数目從50家成长成為了200家，一跃成了日本餐饮業的旌旗。
▲ 庆贺分店数冲破200家的派對（1978年6月）
但是，休咎相依。 這句古话，放在吉野家身上也同样合用。 乐成走向連锁扩大之路的吉野家很快發明，本身曾引觉得傲“上風”转眼就成為了“桎梏”，乃至一度濒临停業。
4
刚立异高，就堕入停業危機
此次停業危機，就產生在吉野家起頭全世界扩大，社长松田瑞穗颁布發表“在美國開設200家店肆”後不久。
▲ 進入美國市場的第一家分店—洛杉矶一号店。松田瑞穗（右一），洛杉矶市长（右二）
也许是此前無往晦气的战绩所带来的自傲，吉野家采纳的扩大计谋變得愈来愈激進：“请求日本新店每一年增加一倍，同時起頭進軍美國市場。”但是，也恰是由于這個计谋。 把刚大获乐成，筹备打击新巅峰的吉野家，刹時拽入了停業的深渊。
▲ 松田瑞穗最後担當賣力人的美國粹習考查勾當
起首出問题的，就是原料。為做出最佳的品格，吉野家利用的牛肉根基從美國入口。因為范围扩大敏捷，吉野家對入口牛肉的需求量激增。這冲破了日本入口牛肉市場的供需均衡，使美國牛肉供不该求，牛肉代價不竭上涨。 無奈之下，吉野家只能将中碗牛肉饭的代價從300日元提高到350日元，并削减美國牛肉的利用量，或利用一部門冷冻干燥牛肉来取代。這决议也许必不得已，但真的很是糟。冷冻干燥牛肉在新颖度和口感上其實差太多了。代價涨了品格却降低了，這使吉野家落空了很多老主顾的信赖，進一步加重了主顾流失。吉野家在銷量和品牌之間，選擇了銷量。很快，祸不但行。 疲 于應付外部市場變革的吉野家，內部也同時呈現了問题。
▲ 吉野家的丹佛1号店
因為吉野家扩大采纳加盟模式，跟着店肆数目的急剧增长，店长、人材的储蓄不足，职員本質起頭降低。在没法包管運行效力和辦事質量的環境下，吃亏店肆起頭不竭增长。 再加之加盟店肆的人工费和原質料费等，都是由吉野家总部预先垫付。當愈来愈多的店肆延续入不够出時，這就成总部了庞大的包袱。终极，吉野家的資金周转呈現了問题。
激進的范围扩大，使吉野家的牛肉品格降低，丢失市場口碑，造成主顾流失； 市場的供不该求，致使本錢上升，售價也同步上涨，進而加重了主顾的流失； 用户流失紧张，造成贩賣额急速下滑，吃亏店肆数目不竭增长，吉野家的財政状态敏捷恶化，堕入危機。“人、資金、物” 的問题，在一年以內集中暴發。吉野家停業了。得悉吉野家停業的動静後，媒體舆論起頭了百般各样、遮天蔽日的批判：
“吉野家只會賣一種產物，以是失败了”
“牛肉饭這类土的掉渣的產物已不顺應現代社會，已被期間丢弃”
“缺少一種能吸引女性主顾的風行要素”
等等。
為甚麼吉野家會選擇如斯激進的计谋？下面這個征象，也许可以帮咱们理解此中原因。 早在数年前，因為吉野家使人瞩目标表示，那些曾看不上吉野家的大型銀行，纷繁起頭伸出了橄榄枝。吉野家有了一次性得到巨额信誉貸款的能力。這也许就是吉野家明知坚苦重重，却漠視束缚，“自傲”起頭激進扩大的首要缘由吧。
▲ 帮忙吉野家重構成功的增冈師长教師（左）、今井師长教師（中）与安部修仁（右）在吉野家店內
使人没想到的是，吉野家的停業之路也其實不顺遂。 在履历过一番內部的挣扎後，停業申请终极顺遂經由过程了，吉野家 由此 迈出了重组的第一步。 為了快速改變颓势，吉野家起首提出了一個新标语：“不要讓吉野家的灯熄灭”。因而，所有店肆都起頭酵素梅子,對峙24小時業務。
▲ 夜間業務的吉野家（圖源：维基百科）
以後，吉野家起頭了有针對性的举行调解： 封闭大量吃亏店肆，低落本錢；遏制利用冷冻干燥牛肉，規复口胃；低落產物售價，挽回得意度；回到了最初以“好吃、廉價”為中間的理念。 除此以外，他们對店长從新举行培训，晋升辦理技術和组织活气。 找回初心的吉野家，终究得以扭亏為盈。
▲ 吉野家重组後的會长杉木惇（右）与社长安部修仁（左）
固然，此時的吉野家還处于停業重组進程中，可是公司仍然给員工發放了奖金。 正如那時賣力重组的財富辦理人所說：“在餐饮業，人就是一切。”
▲ 這句话也成為了吉野家的谋劃理念（圖源：吉野家官網）
顺遂度过停業難關的吉野家，起頭了品牌苏醒之路。 并在 重组後，實時做出准确调解，從新得到了市場口碑和用户信赖。 但是，另有一個很是首要的本源問题，并没有获得妥帖、完全的解决。不久後，這個問题就快速恶化，造成為了一場自吉野家創業以来從未碰到过的劫難。 它的威力，其實不亚于停業重组。
5
停售牛肉饭的2年零9個月
“只會賣牛肉饭的吉野家，若是連牛肉饭也賣不明晰，那還能叫吉野家吗？”這其實不是一個思惟實行，而是產生在2003年圣诞夜的真實事務：美國產生了疯牛病疫情。這就是吉野家自創建以来遭受的最大挑战。
疫情產生後，日本周全制止入口原產地為美國的牛肉。吉野家牛肉的重要入口来历，彻底完全間断。吉野家有多依靠美國入口的牛肉？ 那時，不但牛肉饭內里的牛肉根基從美國入口，并且他们的独家调料“吉野家调味料”中的重要配料之一，也是来自美國牛的牛胸腹肉。
若是缺乏了這类牛肉，吉野家難以继续供给具备傳统口胃的牛肉饭。 禁令的影响，不問可知。▲ 吉野家（圖源：维基百科） 不外幸亏，吉野家此次“早有预感”。 早在疯牛病疫情產生以前，吉野家就有了牛肉来历单一的危機感，起頭测驗考试利用其他產地的牛肉，看是不是可以或许建造出具备吉野家特有口感的牛肉饭。 為此，吉野家乃至倡议了名為“牛肉專题”的钻研。 但看似简略的逻辑，實現起来倒是坚苦重重。
就在他们好不易钻研出了替换方案後，新的問题又相继所致：合适请求的牛肉数目，太少了。就算把知足请求的所有牛肉集中起来，至多也只能保持100家門店的需求。 要晓得，吉野家的很多主顾都是“重度用户”（heavy users） ，他们對牛肉饭的口感很是敏感。吃一口顿時就晓得，這是否是吉野家的牛肉饭。
他们的存在，對付吉野家来讲已不但是主顾，而是一種骄傲，是一種品牌價值的意味。這一次，吉野家做出了准确的决议：
“在現有库存牛肉用完以後，遏制牛肉饭贩賣，直到禁令消除。” 此次他们在銷量和品牌間，選擇了品牌。
同時，吉野家上下都带動起来举行新菜品的钻研。 好比： 咖喱饭、猪肉泡菜饭、鱼子三文鱼饭、鸡肉饭、麻婆豆腐饭等，作為牛肉饭停售以後的替换方案， 最大水平的低落影响 。 在利用新菜单的半年以後，吉野家再次實現了扭亏為盈。同時，牛肉入口的禁令也行将消除。
6
200万日元現金和一封手写信
遏制贩賣牛肉饭2年半以後，等待已久的美國牛肉入口禁令终究消除。吉野家牛肉饭行将從新上市！
▲ 為牛肉饭從新上市勾當中筹备的彩色毛巾
就在這時候，一封平凡的、厚厚的未签名信件邮寄到了吉野家总部。 信封一打開，所有人都大吃一惊：信封里装的是200万日元現金和一封手写信。信的內容以下：
唐突给你们写信，请见谅！
不久以前，我的儿子離我而去。以前，贵公司的牛肉饭曾是他的最爱。若是傳统的牛肉饭能從新上市的话，想必我的儿子泉下有知，必定很是欢快。捐募的錢未几，请收下！
我晓得今朝的景况不容乐观，可是為了這些牛肉饭的粉丝，请不要抛却！
這位妈妈把對儿子的忖量，依靠在了吉野家牛肉饭從新上市之上。這份纯洁的豪情，讓吉野家的員工备受鼓動。
▲ 牛肉饭從新上市後第一天門店外排起了长队
牛肉饭從新上市的時候，肯定在了2006年9月18日上午11點。 開售前，日本几近所有的家吉野家門口，都排满了期待吃牛肉饭的主顾。
▲牛肉饭從新上市當天（2006年9月18日）
當安部修仁正式颁布發表“從新起頭贩賣牛肉饭”以後，門店里都响起了来自主顾们的强烈热闹掌声。 當下，包含店长、兼职职員在內的所有人，被冲動到難以按捺的哭了出来。 這個再平凡不外的“起頭贩賣牛肉饭”，酿成了一項包括欣喜，讓人尊重的奇迹。也许，這就是 “一切為了主顾” 理念的真正寄义。在飛速迭代确當下，各类網红店强势“出道”。為了知足消费市場，對新颖和刺激的不竭寻求，各类层见叠出的新品和噱頭，充溢在四周，使人目炫纷乱。 但是，却有這麼一家快餐店。将一碗牛肉饭賣了120年，還在全世界開出了2124家連锁店。它就是，吉野家。
小通薦书
點击下圖采辦
《讓主顾都成為转頭客》[日] 安部修仁 著 全世界連锁巨擘的谋劃之道 吉野家控股團體會长安部修仁師长教師亲述 揭開吉野家百年傳承、連锁店遍及全世界的機密 深刻分解吉野家的谋劃法例 奉告你若何讓主顾都成為转頭客
写在最後：吉野家故事，远不止于此。只是這几個片断，就已写了5000多字了。 此中的出色，值得惊叹和沉思的內容，书里另有不少。 在书里，有更完备、详尽的關于吉野家百年成长進程中履历的各種危機与磨练，和那時的辦理者是若何應答的，還总结了吉野家成长進程中沉淀下来的文化基因。 在书里，你還将看到關于餐饮的一切：定貨、品格把控、食品格量羁系、物流配送、辦理、谋劃…但愿選擇读這本书的你，會有更多思虑和開导。 這 就是最後给 大師举薦這本书的来由。举薦给你。
頁:
[1]