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標題: 無骨鸡柳、脆皮鸡柳、川香鸡柳5種鸡柳的加工工藝及配方 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2024-1-10 16:03
標題: 無骨鸡柳、脆皮鸡柳、川香鸡柳5種鸡柳的加工工藝及配方
經兽醫卫檢及格的新颖鸡大胸肉，脂肪含量10％如下；食盐、味精、白沙糖、鸡肉香精等為市售；香辛料、小麦粉為市售，复合磷酸盐為阐發级，浆粉和裹粉采纳市售。

鸡胸肉100kg，冰水20kg，食盐1.6kg，白沙糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I＋G0.03kg，白胡椒粉0.16kg，蒜粉0.05kg，其它香辛料0.8kg，鸡肉香精0.3kg。其膝蓋痛貼布,它風韵可在這個風韵的根本上作一下调解：香辣味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg，咖喱味参加咖喱粉0.5kg。

鸡大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切条→（参加香辛料，冰水）真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速凍→包装→入库。

（1）解凍。将經兽醫查驗及格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及內包装塑料袋，放在解凍室不锈钢案板上天然解凍至肉中間温度－2℃便可。

（2）切条。将胸肉沿肌纤维標的目的切割成条状，每条重量為7～9g。

（3）真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放入滚揉機，抽真空，真空度－0.9Pa，正转20min，反治療腰酸背痛,转20min，共40min。腌渍。在0～4℃的冷藏間静止安排12h，以利于肌肉對盐水的充實吸取入味。（4）上浆。将切好的鸡肉块放在上浆機的傳送带上，给鸡肉块平均的上浆。浆液采纳專用的浆液，配比為粉∶水＝1∶1.6，在打浆機中，打浆時候3min，浆液粘度平均。

（5）上屑。采纳市售專用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适當的裹屑，尔後胸肉条沥去部門腌渍液放入裹粉中，用手工對上浆後的鸡肉条平均的上屑後轻轻按压，裹屑平均，最後放入塑料網筐中，轻轻發抖，抖去概况的附屑。

（6）油炸。起首對油炸機举行预热到185℃，使裹好的鸡肉块挨次經由過程油层，采纳起酥油或棕榈油，油炸時候25s，也可不采纳油炸步调，按照加工的前提来调解工藝的请求。

（7）速凍。将無骨鸡柳平铺在不锈钢盘上，注重不要积存和堆叠，放進速凍機中速凍。速凍機温度－35℃，時候30min。请求速凍後的中間温度－8℃收納纸巾盒鼻炎藥推薦,,如下。

（8）包装入库。将速凍後的無骨鸡柳放入塑料包装袋中，操纵封口秘密封，打印出產的日期，单枚重量，包装後即時送入－18℃冷库保留，產物從包装至入膝蓋貼布,库時候不得跨越30min。

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