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標題: 肉制品生產许可审查细則全面指南 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2025-2-10 18:41
標題: 肉制品生產许可审查细則全面指南
第一條：為了規范肉成品出產允许审查事情，咱們依据有關法令律例及食物平安國度尺度，制订了《肉成品出產允许审查细則（2023版）》（如下简称《细則》）。

第二條：本《细則》專為肉成品出產允许审查而制订，需與《食物出產允许审查公例》一并利用。

第三條：本《细則》所界定的肉成品，是指以畜、禽產物為原料，颠末腌、腊、卤、酱等多种工藝加工而成的產物。這些產物不但包含热加工熟肉成品，如酱卤肉成品、熏烧烤肉成品等，還涵盖发酵肉成品、预制调节肉成品、腌腊肉成品和可食用動物肠衣等。

第四條：热加工熟肉成品，因此畜、禽產物為重要原料，颠末酱、卤、熏、烧等多重工藝精制而成的熟肉成品。這种產物不但口感鮮美，并且養分丰硕，深受消费者爱好。其出產允许种别编号為0401，并進一步细分為酱卤肉成品、熏烧烤肉成品等多個子种别。
（三）热加工肉灌成品，是指以畜、禽產物為重要原料，颠末修整、打针、绞碎、腌制、搅拌、斩拌、滚揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷却等工藝邃密建造的熟肉成品。這一种别涵盖了西式火腿、灌肠和其他热加工肉灌成品。出格指出，西式火腿仅以畜、禽肉為關頭原料。

（四）油炸肉成品，則因此畜、禽產物為主料，颠末调味、裹浆、裹粉後，再以食用油举行高温烹炸或浇淋，终极制成的熟肉成品。

（五）熟肉干成品，一样以畜、禽產物為根本原料，颠末修整、切丁、切片、腌制、蒸煮、调味等多道工序，干燥後制成的熟肉成品。這包含肉鬆、肉干和其他熟肉干成品。

（六）其他热加工熟肉成品，指那些以畜、禽產物為主料，并配以其他原料或食物添加剂，但没法归類于前五類的热加工熟肉成品。

第五條触及发酵肉成品，這种產物以畜、禽產物為主料，經由過程添加或不添加发酵剂，颠末微生物发酵和（或）酶的感化，制成可即食的肉成品。其出產允许种别编号為0402，并進一步细分為发酵肉灌成品、发酵火腿成品和其他发酵肉成品。

第六條讲述的是预制调节肉成品，這种產物以畜、禽產物為主料，颠末朋分、修整後，再添加或不加其他原料，颠末相干工藝制成的生成品。它們可以在冷藏或冷冻前提下储存和运输。
（二）冷冻预制调节肉成品，這种產物必要在-18℃如下的低温情况中举行储存和运输。
第七條　腌腊肉成品，以畜、禽產物為重要原料，颠末腌制、烘干、晒干、風干等工藝制成，长短即食肉成品。其出產允许种别编号為0404，并進一步细分為腌腊肉灌成品、腊肉成品、火腿成品和其他腌腊肉成品。

（一）腌腊肉灌成品，是颠末切碎、绞碎、搅拌、腌制等多道工序制成的非即食肉成品。

（二）腊肉成品，是颠末腌制、烘干等工藝加工的非即食肉成品。

（三）火腿成品，以猪後腿為重要原料，配以其他原料和食物添加剂，颠末修整、腌制等工藝制成。

（四）其他腌腊肉成品，是指以畜、禽產物為重要原料，配以其他原料和食物添加剂，颠末腌制等工藝制成的非即食肉成品。

第八條　可食用動物肠衣出產允许种别编号為0405，包含自然肠衣和胶原卵白肠衣。自然肠衣以康健牲口的小肠、大肠和膀胱等器官為原料，颠末特别加工制成；而胶原卵白肠衣則因此猪、牛真皮层的胶原卵白纤维為原料，颠末化學和機器處置制成的人造肠衣。

第九條　本《细則》所援用的尺度、文件應采纳最新版本。

第十條　厂區、厂房和車間、库房等出產場合應合适《食物平安國度尺度食物出產通用衛生規范》的相干划定。

第十一條　企業應按照所出產的產物特色和工藝请求来設置响應的出產場合。通例的出產場合見表1。
热加工熟肉成品的出產場合凡是包含生料加工區（涵盖原料解冻、選料、修整、配料、绞碎、滚揉、腌制、成型或填充等工序）、热加工區、熟料加工區（触及冷却、包装等步调）和堆栈等區域。

发酵肉成品的出產區域則一般包括生料加工區（涵盖原料解冻、選料、修整、配料、绞碎、腌制、成型或灌装等工序）、專門的发酵間、熟料加工區（包含後處置、包装等环节）和堆栈。

對付预制调节肉成品，其出產場合凡是涵盖原料處置區（如原料解冻、選料、修整等）、配料區、加工區（包括绞碎、滚揉、腌制、加热、冻结等工序）、包装區和堆栈。

腌腊肉成品的出產區域則重要包含原料處置區（涵盖原料解冻、選料、修整等步调）、配料區、腌制成型區（包括滚揉、腌制、成型或灌装等工序）、晾晒干制區（如晾挂、烟熏等）、包装區和堆栈。

至于可食用動物肠衣的出產，其場合凡是包含原料加工區（针對自然肠衣触及原料處置、浸泡冲刷等工序，而胶原卵白肠衣則触及原料切割、酸碱處置等；制品加工區則触及自然肠衣的浸洗、拆把等环节和胶原卵白肠衣的挤压成型等工序），别的另有堆栈等區域。

请注重，上述所列的出產場合為通例設置，企業可根据本身產物特色和工藝需求举行得當调解。同時，所有出產車間都應知足足够的空間和高度请求，以确保装备安装、出產功课、衛生干净等方面的需求。别的，車間结構應有序公道，遵守出產工藝和衛生节制请求，采纳有用辦法防止交织污染，并确保分歧出產功课區之間举行有用分手或分開。肉成品出產功课區的详细划分请求也已在表2中具體列出。
產物類别号称
一般功课區
准干净功课區
干净功课區
热加工熟肉成品
原料堆栈、包材堆栈、外包装車間、制品堆栈等。
预處置車間、配料間、腌制間、热加工區、脱包區等。
冷却間、內包装車間及特别干净请求的辅助區域。
发酵肉成品
原料堆栈、包材堆栈、外包装車間、制品堆栈等。
预處置車間、配料間、腌制間、发酵/風干間、脱包區等。
後處置車間、內包装車間及特别干净请求的辅助區域。
预制调节肉成品
原料堆栈、包材堆栈、外包装車間、制品堆栈等。
预處置車間、配料間、腌制間、热處置車間山楂乾哪裡買,、冻结間、內包装車間、脱包區等。
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腌腊肉成品
原料堆栈、包材堆栈、外包装車間、制品堆栈等。
预處置車間、配料間、腌制間、晾挂間、热處置車間、內包装車間、脱包區等。
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可食用動物肠衣
原料堆栈、包材堆栈、外包装車間、制品堆栈等。
预處置車間、加工車間、內包装車間及脱包區等。
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第十七條　准干净功课區與干净功课區內應别離設立工用具的干净消毒區域，以有用避免交织污染。
第十八條　分歧干净功课區之間的职員通道必需分開，若因特别环境需設置共用通道，則應采纳确切有用的辦法以避免交织污染。
第十九條　物料运输通道需公道設置，确保分歧干净功课區之間的物料通道互相分開。热加工區和发酵間作為生熟加工的首要分界，必需設有生料進口和熟料出口，别離通往生料加工區和熟料加工區。同時，畜、禽產物冷库與朋分、處置車間之間應設有相連的封锁通道或其他有用辦法，以避免交织污染。
第二十條　為避免出產車間內冷凝水點落到袒露產物，應采纳响應的防護辦法。
第二十一條　出產車間的地面應連结得當的排水坡度，以确保地面水可以或许天然流向地漏或排沟渠。
第二十二條　原料堆栈與制品堆栈必需分隔設置，且不得直接相連通。畜、禽產物應專库寄存，以确保品格。同時，內、外包装質料應明白分區，避免交织污染。

第二十三條　企業應配备與出產產物品种、数目相契合的出產装备举措措施。這些装备應機能不乱、精度适合，并便于操作、干净和保護。出格對付肉成品出產，通例装备举措措施包含解冻機、绞肉機、搅拌機、斩拌機等，和包装機、加热装备等。

别的，发酵肉成品出產還需配备发酵間、風干間等特别举措措施。预制调节肉成品則可能必要冷冻機等装备。企業需按照本身產物特征和工藝需求举行機動設置装备摆設，但不得低于本尺度所列请求。
解冻機、解冻池、冻肉破裂機、绞肉機、搅拌機、斩拌機、嫩化機、滚揉機、收拾台等。

配料装备
电子秤、台秤等。

成型装备
灌肠機、打卡機、挂杆機、结扎機、剪节機、切片機、压模装备等。

加热装备
烘干機、烟熏炉、熏烤炉、热泵干燥機等。

包装装备
切片機、切丁機、真空包装機、封口機、封箱機、贴標機、喷码機等。

可食用動物肠衣
自然肠衣出產装备
刮肠機、口径卡尺、量码機、上盐機、標有路分的容器等。

胶原卵白肠衣出產装备
挤压機、套缩機、過滤機、压片機、混揉機等。

第二十四條　杀菌装备應具有温度批示装配，确保杀菌结果可追溯。
第二十五條　仓储装备举措措施需與出產產物数目和储存请求相匹配，保障物料和產物的贮存前提。
第二十六條　供水举措措施的软管出水口應離地，防止直接接触地面，同時注重避免虹吸和回流征象。
第二十七條　排水举措措施的排水口應加装滤網等庇護辦法，避免烧毁物梗塞管道。車間地面和排水管道應具有耐热碱水洗濯的能力。
第二十八條　內包材暂存間或等效举措措施需設置消毒装配，确保包材的干净衛生。
第二十九條　洗濯消毒後的工用具應專用举措措施寄存，防止交织混放，确保利用平安。
第三十條　烧毁物容器應具有防漏、防腐化、易干净的特色，并带脚踏盖，便于操作。
第三十一條　准干净功课區和干净功课區應别離設立换衣室，并與出產車間相連通。若設立洗手間和淋浴室，則應位于换衣室以外，并連结干净衛生，不得對出產車間造成潜伏污染危害。分歧干净功课區應配备响應的职員洗手、消毒、干手等装备举措措施。
第三十二條　洗手間應采纳冲水式举措措施，透風杰出，地面干燥，連结干净無异味，并配备防蚊蝇举措措施。粪便分泌管不得與出產車間的污水排放管混用，确保出產情况的衛生平安。
第三十三條　在食物加工進程中，出格是在发生大量热量、蒸汽、油烟或强烈气息的區域，必需設置有用的機器排風治療濕疹藥膏,举措措施，以确保加工情况的透風杰出。冷却間應配备降温及氛围畅通装备，而烟熏間則需配备烟熏產生装配（除非利用液熏法）和氛围轮回體系，以保障烟熏结果和操作平安。

第三十四條　對付有特定温/湿度请求的工序和場合，如腌制間、发酵/風干間等，應根据工藝需求举行严酷节制，并安装响應的监控装备。腌制間還需配备氛围制冷和温度监控装备，出格是发酵肉成品的腌制間，還應增长情况湿度监控。冷藏库和冷冻库則必需配备温度监控装备和温度超限報警装配，以确保產物的贮存質量。

第三十五條　企業應根据產物履行尺度和查驗辦理轨制举行周全的查驗事情。自行展開查驗的企業，需确保查驗装备举措措施的数目和能力與出產能力相匹配，并知足原料、半制品、制品的查驗需求。通例查驗項目及經常使用查驗装备举措措施見表4，涵盖了热加工熟肉成品、发酵肉成品、预制调节肉成品及腌腊肉成品等多個產物种别。
過氧化值阐发必要利用阐发天平（精度1毫克）、扭轉蒸发仪、滴定管和杰出的透風举措措施。對付可食用動物肠衣的質量檢測，企業應配备刻有米尺的硬質塑料查驗台和口径卡尺，举行盐渍肠衣的口径及长度查驗。干制肠衣的規格則需經由過程米尺和平面板举行丈量。

别的，企業還需举行大肠菌群和霉菌的檢測，這必要無菌室或超净事情台、灭菌锅、天平（精度1克）和响應的恒温培育箱。同時，產物的水份含量也是首要的質量指標，需利用阐发天平（精度1毫克）、鼓風电热恒温干燥箱和干燥器举行測定。

请注重，本表所列的查驗装备举措措施為通例查驗項目所必须，企業應按照本身產物种别及出產進程的危害节制环境，肯定详细的查驗項目并配备响應的装备。若企業采纳快速檢測法子，還需另行配备响應的查驗装备。

接下来，咱們来看看肉成品出產的装备结構和工藝流程。公道的结構和流程是确保產物質量、平安與衛生的關頭。分歧產物類此外肉成品，其通例出產工藝流程也有所分歧。比方，热加工熟肉成品必要颠末選料、原料前處置、機器加工、充填或成型、热加工、冷却和包装等环节。而发酵肉成品則必要在原料前處置後，参加发酵剂或其他原料，颠末充填或成型、发酵/干燥等工藝流程。预制调节肉成品則偏重于原料的调制和终极的包装环节。腌腊肉成品則需颠末腌制、干燥等特别工藝。

經由過程领會這些信息，企業可以更好地计划和優化本身的出產装备结構和工藝流程，确保肉成品的質量和平安。
腌腊肉成品的出產工藝流程重要包含選料、原料前處置（如解冻和修整）、機器加工（如绞碎和搅拌）、腌制、烘干（如晒干、風干），和最後的包装环节。對付分歧的腌腊肉成品，企業可以参考附件1-4中的出產装备举措措施和工藝流程，同時，附件2-4中列出的產物尺度和相干尺度也可作為企業发證的参考。

在出產可食用動物肠衣時，凡是必要颠末原肠的浸泡冲刷、刮制、注水查抄等步调。分歧种類的肠衣，如自然肠衣和胶原卵白肠衣，其出產工藝流程也有所差别。自然肠衣的出產工藝包含分路定级、量码、上盐等环节，而胶原卵白肠衣則触及原料切割、酸碱處置、切片等更多步调。别的，附件1-5中供给了分歧可食用動物肠衣的出產装备举措措施和工藝流程的参考，同時，附件2-5中的產物尺度和相干尺度也可用于企業发證。

在肉成品出產進程中，企業應明白產物所合用的《食物平安國度尺度食物添加剂利用尺度》（GB 2760）中的“食物分類體系”最小分類号，并严酷依照GB 2760和國務院衛生行政部分的相干通知布告利用食物添加剂。經由過程風險阐发，企業應明白出產進程中的食物平安關頭环节，并制订响應的节制辦法。别的，出產車間的情况节制也是相當首要的，腌制車間的温度應連结在4℃如下，而自然肠衣出產車間的温度則不该跨越25℃。

在冻肉解冻進程中，應防止污染，分歧种類的畜、禽產物應分隔解冻。內包装質料在進入內包装車間前，必需颠末消毒處置。同時，加工用冰的制备、利用和储存進程中也應注重污染节制。對付发酵肉成品，應按照工藝必要严酷节制腌制、发酵/風干進程的温/湿度和時候。
第四十五條　采纳热加工工藝的產物，應严酷节制加热介質或產物最低中間温度，和加热時候。热加工完成後，需确保產物不會在热加工車間內逗留太久，同時节制分開車間時的概况温度。
在加工進程中，應采纳有用辦法削减多环芳烃、生物胺、杂环胺、丙烯酰胺等次生有害污染物的天生，比方熏制時利用烟熏液、低鬆脂的硬木或木屑等。别的，烟熏進程需安装烟雾產生器等装备，以削减苯并[а]芘的发生。

第四十六條　產物的冷却進程應按照分歧工藝需求，严酷节制温度和時候。

第四十七條　密封包装的產物應确保封口慎密，無渗漏或破损征象。

第四十八條　若產物触及二次杀菌工藝，則應按照產物特征和微生物节制请求，公道节制杀菌的温度和時候。

第五十條　企業應依法配备食物平安辦理职員和技能职員，并确保重要賣力人、食物平安总监和食物平安員合适相干律例请求。技能职員需把握肉成品出產工藝和装备操作，并知足出產需求。查驗职員則應具有食物查驗專業常識，并颠末培训及格。

第五十一條　企業應創建完美的培训轨制，制订培训規划，并确保與岗亭相顺應的培训內容。與質量平安相干的职員應按期接管培训和稽核，分歧格者不得上岗。

第五十二條　賣力干净消毒的职員需颠末杰出培训，可以或许纯熟利用干净消毒东西和試剂，确保干净和消毒结果知足出產请求。

第五十三條　應答食物加工职員举行班前康健查抄，并記實在案。严禁法令律例划定的不宜從事食物事情的职員接触直接進口食物。

第五十四條　企業應創建并严酷履行采購辦理和進貨檢驗轨制。制订食物原料、添加剂和相干產物的驗收尺度，按期對供给商举行評價和稽核，以确保及格供给商名单的正确性。
（一）畜、禽產物必需合适《食物平安國度尺度鮮（冻）畜、禽產物》（GB 2707）等尺度，同時，海內產物需供给動物檢疫證實及相干文件，入口產物則需入境貨品證實。严禁采購不法陸生野活泼物及其成品。
（二）用于发酵的菌种必需合适國度相干尺度，并附有查驗陈述或及格證實。
（三）食物相干產物也需遵守食物平安尺度，确保在加工、蕴藏和运输進程中不影响產物質量。

第五十五條　企業應創建并严酷履行出產進程节制轨制。在關頭环节如原料辦理、出產工序、装备利用等區域，應配备响應文件和記實表。出產進程中的原料节制、關頭环节施行記實等，必需與企業制订的工藝文件連结一致。

同時，企業還需增强衛生辦理，包含食物加工职員的小我衛生请求、洗手消毒划定，和出產情况的监控等辦法，以确保產物質量平安。
（6）各出產功课區的装备举措措施、工用具及容器應明白分區安排。在出產進程中，必需采纳公道的辦法来避免交织污染。對付那些必要随產物贯串全部工藝進程的工用具（比方挂肠車），若未與加工料一同颠末热加工工序，則不得直接進入熟料加工區。同時，所有非必须贯串全部工藝進程的装备、刀具、案板、计量用具等，都應严酷举行分區辦理。

（7）直接與原料、半制品、制品接触的装备举措措施、工用具和容器，必需具有耐腐化、不容易破损的特征。若因工藝必要必需利用竹木匠用具，則應明白其消毒、储存及改换的详细请求。

（二）關于干净消毒的请求以下：

（1）干净消毒的法子必需平安、衛生且有用。比方，采纳臭氧消毒時，應在确保杀菌结果的條件下严酷节制臭氧浓度；而采纳紫外線消毒時，則應公道节制杀菌間隔并划定紫外線强度的监控频次。别的，對付過滤除菌方法，應明白滤膜或滤料的改换频次。

（2）應按照出產情况的衛生监控成果来肯定干净消毒的频次。

（3）與食物直接接触的装备举措措施和工用具，在每次利用後應举行完全干净，并在利用進步行严酷消毒。出格是干净功课區內與食物直接接触的工用具，其干净消毒的频次應不低于每4小時1次。

（4）關于干净剂和消毒剂的利用，除非干净消毒必须或工藝必要，不然不得在出產場合利用和寄存可能污染食物的化學制剂。這些制剂應在專門的場合用固定举措措施举行储存，并由專人辦理，以确保不會污染產物。同時，利用記實應具體包括领用职員、功课時候、功课區域、用量及浓度等信息。

在干净消毒進程中，應充實斟酌干净消毒工具的材質、用處等身分，公道選擇和利用干净剂與消毒剂，以确保在干净進程中不會與食物接触概况產生化學反响，從而防止发生化學性残留污染。
第五十六條　創建并严酷履行查驗辦理及出厂查驗記實轨制。该轨制應涵盖原料查驗、進程查驗、出厂查驗及產物留样的具體方法和请求。進程查驗需周全监測半制品的質量和平安指標。若產物履行尺度已明白出厂查驗请求，則應严酷遵守；若尺度未明白，企業則需综合考量產物特征、工藝特色及出產進程节制等身分，自行肯定查驗項目、频次及法子。

（一）自行查驗方面，企業應設立顺應所檢項目標查驗室，并具有响應的查驗能力。每一年最少需举行一次查驗能力驗證，以确保檢測成果的正确性。若采纳快速檢測法子，應按期與國度尺度法子举行比對或驗證。

（二）拜托查驗方面，若企業没法自行查驗，可拜托具有查驗天資的第三方檢測機構举行。同時，需妥帖保管查驗陈述。

（三）產物留样方面，每批產物均需留样，并确保存样間知足產物储存前提，留样数目知足复檢需求。產物留样應延续至保質期满，并具體記實留样及過時產物的處理环境。

第五十七條　創建并执交运输和交付辦理轨制。企業需按照食物及原料的特征制订响應的运输和交付请求，确保食物在运输進程中不受污染。严禁與有毒、有害、有异味的物品混运。同時，运输車辆和容器必需洗濯清洁并消毒後方可以使用。冷链运输還需确保車箱內温度合适產物请求，并設置温度监控装备，划定校准和保護频次。

第五十八條　創建并履行食物平安追溯轨制。企業應具體記實原料采購、出產加工、產物查驗及出厂贩賣等全進程信息，确保產物可有用追溯。同時，公道設定產物批次，創建批出產記實，照實記實投料信息。

第五十九條　創建并履行食物平安自查轨制。企業應按期對肉成品出產平安状態举行查抄評價，并明白自查频次，以确保出產進程的平安與合規。
自查內容應涵盖食物原料、食物添加剂、食物相干產物的進貨檢驗环境，审阅出產進程的节制状態，存眷职員辦理环境，查抄查驗辦理环境，和具體审阅記實及文件辦理环境等方方面面。
第六十條划定，企業必需創建并履行分歧格品辦理及不平安食物召回轨制。這包含明白標識、储存和處理在驗收和出產進程中发明的分歧格原料、半制品和制品，确保分歧格品與及格品严酷分隔安排并清楚標識表記標帜。同時，企業應答召回的食物采纳解救、無害化處置或烧毁等辦法，并照實記實召回和處理的具體环境，同時向地點地县级市場羁系部分陈述。

别的，企業還需存眷其他相干轨制，如食物平安防護轨制和仓储辦理轨制。在食物平安防護方面，企業應創建完美的食物防護規划，以低落因報酬身分致使的食物生物、化學或物理危害。而仓储辦理轨制則触及原料堆栈和制品堆栈的辦理，包含原料的分類储存、菌种的适合温度储存、和制品堆栈的温度节制等。經由過程這些轨制的創建與履行，企業可以或许更好地确保肉成品出產的平安與質量。
（三）制订并履行分切辦理規范。對付将肉成品举行切片、切块等加工，且不添加其他成份的，需在杀菌或未杀菌状况下举行包装贩賣的，企業應創建响應的分切辦理規范。该規范需明白待分切肉成品的辦理、標签標識、工藝节制和衛生请求等。所有待分切的肉成品必需来矜持有食物出產允许證或依法入口的企業，并具體記實其来历信息，以知足溯源需求。同時，企業應逐批檢驗待分切肉成品的查驗及格陈述。

分切後的產物，其出產日期應標注為分切日期，且產物的保質期不得跨越被分切肉成品的残剩保質期。

（四）創建并履行烧毁物寄存與断根轨制。企業需明白烧毁物的断根频率，并确保易败北烧毁物能获得實時断根。

（五）制订并履行事情服洗濯保洁規范。事情服及其他相干物品應合适各功课區的衛生请求，并需與小我打扮及其他物品分隔寄存。分歧干净功课區的事情服應有较着色彩和標識上的區别，并應分隔洗濯。准干净功课區和干净功课區的事情服應逐日洗濯、改换，而一般功课區的事情服可按照现實环境肯定洗濯、改换频次。若事情服洗濯後仍没法到达预期利用结果，則應實時改换。

（六）創建并履行文件辦理轨制。企業應确保所利用的文件均為有用版本，并對其举行妥帖辦理。

第七章試制產物查驗
第六十二條企業需供给统一品种、统一批次的試制產物查驗及格陈述，该陈述應與其所申報的肉成品种别和履行尺度符合，且企業對陈述的真實性賣力。
第六十三條查驗項目應严酷遵照食物平安國度尺度及企業昭示的產物履行尺度，包含國度尺度、行業尺度、處所尺度、集團尺度、企業尺度等，并合适國務院衛生行政部分的相干通知布告请求。
热加工熟肉成品涵盖了多种產物類型，包含肉灌成品如法兰克福腊肠、酱卤肉成品如酱牛肉，和熏烧烤肉成品、熟肉干成品治療灰指甲,和油炸肉成品等。分歧類型的熟肉成品，其工藝流程和所需装备举措措施也有所分歧。比方，肉灌成品必要颠末腌制、填充、烘烤等工序，而油炸肉成品則需颠末切割、腌制、油炸等步调。這些工藝流程和装备举措措施的選擇，直接影响到终极產物的品格和風韵。
工藝流程
装备举措措施
工藝流程
装备举措措施
解冻
解冻池
解冻
解冻池
原料處置
台案、刀
原料處置
台案、刀
斩拌
斩拌機
腌制
腌制間
预煮
夹层锅
配料
电子秤
挂浆
挂浆機
漂洗
夹层锅
制坯（挂糖色、晾坯）
制坯間
切坯
切坯機
烹炸
油炸锅
灌肠
灌肠機
配料
电子秤
挂炉烤制
烤炉
配料
电子秤
冷却
冷却間
包装
包装機
入库储存
制品堆栈
杀菌
磨砂膏推薦, 杀菌罐
二次冷却
冷却池
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入库储存
制品堆栈
可食用動物肠衣出產装备举措措施和工藝流程
自然肠衣與胶原卵白肠衣的出產，触及多個工藝环节和装备举措措施。起首，原肠必要颠末浸泡和冲刷，這一步调旨在去除其概况的杂質。随後，洗濯和刮制步调進一步處置原肠，為後续的加工做好筹备。切割後的肠衣，颠末量码機举行切确丈量和分级，确保產物質量。接下来，酸碱處置池用于调解肠衣的pH值，以改良厥後续加工機能。颠末上盐處置後，肠衣進入胶原纤维提取环节，這一步调操纵高压挤压機将胶原纤维從肠衣中提掏出来。随後，缠把和装桶环节将提掏出的胶原纤维举行收拾和包装。挤压成型环节則經由過程螺旋式挤压機将原料挤压成所需的肠治療靜脈曲張,衣外形。在半制品原料驗收环节，台案上的卡尺用于切确丈量原料尺寸，确保產物質量。一次和二次干燥环节别離采纳电热箱和热風炉或电热箱举行，以去除原猜中的水份，提高產物的不乱性。最後，颠末量码、包装和入库储存环节，终极產物得以完成。

别的，可食用動物肠衣的出產還触及到其他多個环节和装备，如原料驗收、腌制、熏烤等，這些环节配合構成為了完备的肠衣出產流程。經由過程公道的工藝設計和高效的装备举措措施，可以出產出質量良好、平安靠得住的動物肠衣產物。
热加工熟肉成品出產触及的重要尺度

序号尺度号尺度名称
1 GB 14881 食物平安國度尺度食物出產通用衛生規范
2 GB 19303 熟肉成品企業出產衛生規范
3 GB 20799 食物平安國度尺度肉和肉成品谋划衛生規范
4 GB 2726 食物平安國度尺度熟肉成品
5 GB 2707 食物平安國度尺度鮮（冻）畜、禽產物
6 GB 16869 鮮、冻禽產物（部門有用）
7 GB 5749 糊口饮用水衛生尺度
8 GB 2760 食物平安國度尺度食物添加剂利用尺度
9 GB 2762 食物平安國度尺度食物中污染物限量
10 GB 2763 食物平安國度尺度食物中农藥最大残留限量
11 GB 31650 食物平安國度尺度食物中兽藥最大残留限量
12 GB 29921 食物平安國度尺度预包装食物中致病菌限量
13 GB 7718 食物平安國度尺度预包装食物標签公例
14 GB 28050 食物平安國度尺度预包装食物養分標签公例

别的，另有一系列與热加工熟肉成品出產相干的尺度，如GB/T 2730GB/T 20940等，它們配合構成為了热加工熟肉成品出產的完备尺度系统。這些尺度的施行，旨在确保热加工熟肉成品從原料到制品的全進程都合适平安、衛生和質量的请求，從而保障消费者的权柄和平安。
接下来，咱們来看看预制调节肉成品出產所触及的尺度。這些尺度一样首要，它們确保了预制调节肉成品從原料到制品的全進程都到达平安、衛生和質量的尺度。這些尺度包含：

序号尺度号尺度名称
1 GB 14881 食物平安國度尺度食物出產通用衛生規范
2 GB 19295 食物平安國度尺度速冻面米與调制食物
3 GB 20799 食物平安國度尺度肉和肉成品谋划衛生規范
4 GB 31646 食物平安國度尺度速冻食物出產和谋划衛生規范
5 GB 31605 食物平安國度尺度食物冷链物流衛生規范

這些尺度的施行，為预制调节肉成品的出產供给了有力的支撑，保障了消费者的权柄和平安。同時，也促成了行業的康健成长，晋升了產物的質量。
GB 270食物平安國度尺度鮮（冻）畜、禽產物

GB 168鮮、冻禽產物（部門有用）

GB 57糊口饮用水衛生尺度

GB 27食物平安國度尺度食物添加剂利用尺度

GB 27食物平安國度尺度食物中污染物限量

GB 27食物平安國度尺度食物中农藥最大残留限量

GB 316食物平安國度尺度食物中兽藥最大残留限量（首要）
GB 316食物平安國度尺度食物中兽藥最大残留限量

GB 77食物平安國度尺度预包装食物標签公例

GB 280食物平安國度尺度预包装食物養分標签公例

GB/T 2730食物平安辦理系统肉及肉成品出產企業请求

GB/T 209肉類成品企業杰出操作規范

GB/T 293肉成品出產辦理規范

GB/T 194肉與肉成品術语

GB/T 2660肉成品分類

GB/T 234培根

GB/T 183地舆標記產物宣威火腿

GB/T 190地舆標記產物金華火腿

GB/T 313風干禽肉成品

SB/T 102腌猪肉

SB/T 1000附件2-5：可食用動物肠衣出產触及的重要尺度。序号、尺度号及尺度名称等具體信息見上表。
GB/T 77自然肠衣

SN/T 290出口食品格量平安节制規范第3部門：肠衣

SB/T 103胶原卵白肠衣

QB/T 260肠衣盐

附件3-1：热加工熟肉成品触及的查驗項目與法子

序号
查驗項目
尺度号
尺度名称
查驗法子

感官
GB 27食物平安國度尺度
熟肉成品
依照對應尺度举行查驗。

铅
GB 27食物平安國度尺度
食物中污染物限量
依照GB 50012举行查驗。

镉
GB 500食物平安國度尺度食物中镉的測定
依照尺度举行查驗。

砷
GB 500食物平安國度尺度食物中总砷及無機砷的測定
依照尺度举行查驗。

铬
GB 5001食物平安國度尺度食物中铬的測定
依照尺度举行查驗。

苯并[a]芘
GB 500食物平安國度尺度食物中苯并[a]芘的測定
依照尺度举行查驗。

N-二甲基亚硝胺
GB 500食物平安國度尺度食物中N-二甲基亚硝胺的測定
依照尺度举行查驗。
附件3-3：预制调节肉成品触及的查驗項目與法子

序号
查驗項目
尺度号
尺度名称
查驗法子

感官
GB 192食物平安國度尺度
速冻面米與调制食物
依照對應尺度举行查驗。

質量平安请求
SB/T 104预制肉類食品格量平安请求
依照尺度举行查驗。
SB/T 106冷藏调制食物

SB/T 103速冻调制食物

铅
GB 27食物平安國度尺度
食物中污染物限量
GB 50镉
GB 50砷
GB 50铬
GB 500N-二甲基亚硝胺
GB 50過氧化值
GB 192食物平安國度尺度
速冻面米與调制食物
GB 500食物添加剂
GB 27食物平安國度尺度
食物添加剂利用尺度
依照對應尺度举行查驗。

養分强化剂
GB 148食物平安國度尺度
食物養分强化剂利用尺度
依照對應尺度举行查驗。
標签
GB 77食物平安國度尺度
预包装食物標签公例
依照對應尺度举行查驗。
養分標签
GB 280食物平安國度尺度
预包装食物養分標签公例
食物平安國度尺度
预包装食物養分標签公例
GB 28
附件3-可食用動物肠衣的查驗項目與法子

序号
查驗項目
尺度号
尺度名称
查驗法子
感官
GB 149食物平安國度尺度
胶原卵白肠衣
参照响應尺度举行查驗。
水份
GB 149食物平安國度尺度
胶原卵白肠衣
利用GB 5003举行查驗。
灰分
GB 500卵白質
GB 500铅
GB 500砷
GB 500大肠菌群
GB 金黄色葡萄球菌
GB 47梵衲氏菌
GB 4霉菌和酵母菌落总数
GB 47脂肪含量
SB/T 10373（胶原卵白肠衣）與GB 5006連系利用举行查驗。
食物添加剂利用环境
参照GB 2760举行查驗。

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