admin 發表於 2021-11-26 17:26:02

這一碗牛肉面,曾漂洋過海,载满乡愁

台灣美食,远近著名,但行走陌頭,却很轻易被上海生煎包、温州大馄炖、福州鱼丸、川味滑鼠墊,牛肉面,和各类闽南菜式搞胡日本增高貼,涂——台灣菜,事實有甚麼特色呀?

實在,這就是台灣美食最有趣的处所。這座小小島屿,容纳了四海之人,也将各地甘旨尽收囊中,你若仔细察看,即可感觉到食品跟着人们迁移至此,在漫漫韶光中發展、变革、開枝散叶。



台灣牛肉面,就是如许一个有故事的食品。它从四川、兰州漂洋過海而来,在台灣成长出了一套特此外烹调哲學,显现出“饱島”独占的風韵。劲道的面条上,淋一勺淳朴丰满的汤頭,铺上大块卤得软嫩油亮的牛肉,最後撒上一层葱花提香,一大碗端上桌,光是那股气概,就足以撼慑人心。

此次,��来到台灣寻访牛肉面的出身,也随着本地人吃了一礼拜,找到了咱们心中最甘旨的那几碗牛肉面。

1|台灣人,并不吃牛肉面

牛肉和面条的组合并不是甚麼新颖事,听说兰州自一千年前就發现過這类服法,但在台灣,如许的甘旨,倒是1949後大陸迁台的外省人的發现。

别看台灣牛肉面现在鼎鼎台甫,你可晓得,台灣人本来是不吃牛肉面的?

作為热带島屿的台灣,重要农作物是水稻,只有少数处所能种麦子,是以初期台灣人的平常饮食以米饭、米粉、粿条為主,面食吃得很少。

再加之,台灣属于农業社會,牛是农夫种田的火伴,农民對牛怀有一份特此外感念之情,直到如今,台灣很多務农的人家另有不吃牛肉的風俗呢。

2|异乡与故里

台灣牛肉面,最先呈现在“眷村”四周。你可能經常在台灣電视剧、片子,乃至餐厅名称入耳到“眷村”這个词,但它事實指的是甚麼呢?

“眷村”實際上是台灣一种特别的聚落形态,1949年國民當局带着多量部队来到台灣,為了安顿各省國军和家属,當局划分出特定區域以供他们栖身,形成為了咱们所晓得的“眷村”。

這里,由于汇集着来自不着邊際的外省老兵,孩子们吃着四方菜长大,布满着一代人的流落影象。现在,眷村早已改建撤除,但這些故事却借由食品的味道,久长地保存下来。

相傳,红遍台灣的红烧牛肉面就是来历于高雄的冈山眷村。昔時眷村里的四川老兵从自家成都的小吃“小碗红汤牛肉”中获得灵感,在烹饪時参加面条,便制成為了香辣浓烈的川味红烧牛肉面。

值得一提的是,高雄冈山眷村出產的辣豆瓣酱風韵出格超卓,要晓得,辣豆瓣酱是川味汤底的的魂魄,這一味大大晋升了牛肉面的滋味,是以,牛肉面源自此地,绝非偶尔。

▲ 早年冈山建造豆瓣酱的場景

但也有人辩驳認為,红烧牛肉面最先應當呈现在台北中华路的老眷村,由于高雄冈山眷村固然豆瓣酱极佳,却以羊肉炉味美著称,專賣牛肉面的店家其實不多,反而是台北中华路眷村在整理以前,牛肉面摊汇集,三两步就有一摊。

▲ 1950年月的台北中华路

但是非论若何,可以肯定的是,“川味红烧牛肉面”是外省四川老兵的佳构,這些退伍的伙房老兵,為了谋生,阐扬當場取材的創意,将美军支援的面粉制成面条,用台灣本土的黄牛肉,葱蒜姜,加之豆瓣酱和客家酸菜,成绩了這一碗甘旨。

味觉牵動着影象,對付這些异村夫来讲,牛肉面不但仅關乎生计来历,也是影象邦畿的重修。隔着山川万重,一碗牛肉面里的故乡味,恍如能讓人在某个短暂半晌,回到那片地皮。

不外這麼多年曩昔,牛肉面几經當地化的進程,已成為台灣的全民美食,固然還冠以四川之名,却早已吃不出川菜那股呛烈的麻辣口感,而以醇厚偏甜的口胃取而代之,走出了本身的門路。

是以,如许一碗凝结無数乡愁的“川味牛肉面”,倒是在四川寻不到滋味,正如對這些流落一辈子的眷村老兵来讲,异乡与故里,早已在時候中垂垂变得模胡。

3|红烧派 V.S. 清炖派

傳统的台灣的牛肉面重要分為两大派——红烧派和清炖派。

|红烧派|

红烧派是台灣牛肉面最先呈现的門户。

炖肉彻底是門工夫活。大部門食家选用不容易烂的带筋牛腱肉,胶质含量高,炖煮後口感软嫩而不失肉感,是牛肉面的上佳之选,也有店家测验考試分歧口感,會以牛筋或牛腩取代,别有風韵。

食材以外,汤頭是决议牛肉面好欠好吃的關頭,各家有本身的独門配方,建造红烧汤頭,凡是先用油锅煸炒姜葱,放入豆瓣酱、花椒、八角,再倒入牛骨汤中熬制。但台灣的豆瓣酱和四川的滋味分歧,四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱,味咸而辣,而台灣豆瓣酱则参加了黄豆,口胃要暖和很多。

牛腱肉汆烫去血水,切大块炖煮,本来难以進口的肌肉纤维,吸满浓烈的汤汁,又不失牛肉自己的美味,特别搭配带筋的部門,软滑丰满的胶质,讓口感立即变得丰盈起来。再加之原锅原汤,搭配劲道的面条,给人豪放的幸福感。

|清炖派|

重口胃的川味红烧牛肉面在台灣落地生根,但為了和谐众口,另外一派食家發现出清炖的做法,和红烧派分庭抗礼,不负“饱島”之名。

在台灣,早年着名的清炖牛肉面都以清真口胃著称,是以,有人認為清炖牛肉面宗于兰州清真牛肉面。听说,49年厥後台的穆斯林曾在台北開封街、怀宁街一带開設清真面馆,标新立异,台灣牛肉面界始得新味。

不外现在,清炖口胃自成一派,成长出了一套自力的口胃尺度,早已不受清真做法的束缚。以是,想真正领會台灣的本土風韵,万万不克不及拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”(汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮)的尺度去评判。

清炖牛肉面做法相對于简略,讲求的是滋味清鮮。底汤中各种香料的配比是店家们的不傳之秘,大多以花椒和胡椒為底,加之碎肉牛骨炖煮,汤清味浓。更讲求一些的食家,會用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤,再参加甜味的蔬果炖煮,更添香气。

食材上,清炖与红烧同样,取用的也是牛腱肉,但卤煮時重在牛肉的醇香爽劲,原汁原味,与重口胃的红烧大不不异。

|創意派|

见地過红烧派和清真派两大山頭,善吃也爱吃的台灣人,岂會如斯放手?现在,除傳统口胃以外,百般店家在红烧、清炖的根本上,發现出很多分歧的做法。

好比,以五香或中藥入味的廣东口胃,汤底参加胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陈皮等中藥材熬煮,由于口胃暖和,也曾風行一時。

又如番茄牛肉面,在参加豆瓣酱炖汤的同時,一并参加蕃茄糊。酸香气和艳丽汤底至關逗人食欲,也是台灣街巷里极為受接待的一味。

说了這麼多,事實在哪里才能找到好吃的牛肉面呢?

4|去找一碗好吃的牛肉面

企鹅君此次在台北,一共测评了19家牛肉面。

先来讲一下為甚麼咱们不举薦如下這几間。

台北知名的红烧牛肉面,大都是老店,既然走過几十个寒暑仍耸立不摇,實在味道都很和颜悦色。如果開在家門口小路底,走上几步路帮衬一碗面,便觉春暖花開。但千里迢迢远道而来,彷佛又感觉不敷值得,濟南牛肉面、桃源街老王记、城中市場老牌牛肉面大王、穆记、三大牛肉面大略属于這种店家。

七十二牛肉面,熬制72小時的乳白汤頭,奶香味浓烈,和傳统口胃分歧,独具一格的平淡。反而炒卤味好评不竭。

清真中國面馆,台北陌頭可贵的清真餐厅,汤鮮面弹,還用沙锅艳服保温,足见店家居心,美中不足是肉的处置稍嫌大意,纤维粗拙,有点卡牙。

东門四川担担面,牛肉面整碗的麻辣味又香又呛,但肉却過硬過柴,有种嚼牛肉干的意见意义,對牙口欠好的鹅君,彷佛不甚友善。

永康牛肉面代價不廉價,但巨细块纷歧的牛肉也是過于干柴,一样出局。

粟家牛肉面北投三大牛肉面之一,招牌三宝牛肉面用的是牛肉、牛筋和牛肚,賣相很好,但输在汤咸、肉柴、腥味重,面条也不敷入味。

網红店洪师父,牛肉面比赛的红榜少不了它,名声固然做大,但食品却何足道哉,甚麼都放一旁,就只说阿谁面吧,阿谁家常面外頭都烂了,芯仍是生的,可贵在台灣吃碗面却苦了本身,何须呢。

接下来的這些,就是��的心頭好。

林东芳

人均:250元台币(约55元人民币)

時候:11:00-4:00,周五六11:00-5:00,周日休

地点:台北市八德路二段274号

林东芳業務到很晚,是當之無愧的深夜食堂。很多大肠告小肠的吃货會三更打車到林东芳,只為吃一碗现煮的牛肉面。灰扑扑的門面,固然简陋不起眼,但很有旧時眷村風韵。

林东芳的汤頭介于红烧和清炖之間,以中藥入味,外觀浓浊,尾韵還透着淡淡甘甜。方朴直正的手工面条,弹牙又厚實。

牛腱肉使人冷艳,富有嚼劲却不干柴,得炖煮六到七个小時,才能有如许好的口感。再加一匙桌上的辣牛油,整碗面又增加一股香气,滋味更上档次。如果不外瘾,還可续汤。

史记

人均:300元台币(约66元人民币)

時候:11:30-15:00, 17:30-21:00

地点:台北市中山區民生东路二段60号

史记的情况豁亮清洁,和老式的店家比拟,多了份恬静。

史记以精炖牛肉面出名。精炖,非清炖,表示非清真。乳白色的高汤,肉骨碎肉在汤里长時候沉浮,熬成浓烈的風韵,胶质丰富,鮮甜不显油腻。香气實足的鸡蛋细面,饱吸汤汁,至關入味,惋惜在热汤中不历久放易烂。

牛肉是少见的牛胸肉(胸口靠大腿一段),切成薄片,大理石似的纹理,尝获得牛肉的原味,一口吃下去,软嫩的口感讓舌尖彻底蔓延,再绽開出肉质的美味。

精炖虽是招牌,红烧一样居心。史记在牛肉面界,但是扎扎實實地做出了口碑。也难怪焦桐、舒國治、韩良忆,各个美食界的名流大V,吃多识廣,照旧拜倒在史记的碗下。

老宋记真善美

人均:180元台币(约40元人民币)

時候:11:00–14:30;17:00–21:00,周一休

地点:台北市大安區安居街47号

老宋记真善美固然藏身在住民楼里,大隐约于市,照旧門客盈满。

老宋记供给四种面条自选:家常面、拉面、米粉、细粉,家常面咬劲最佳,也最受接待。只见汤色深邃深挚,進口不测清新,辣豆瓣酱在舌尖上绽放一阵甜辣滋味,味道正。音波拉皮,牛肉,取牛腱心,切成大块的长条状,肉食快樂喜爱者得以大快朵颐,口感甚佳,的确利落索性。

除牛肉面,老宋记的现烫卤味也是深受好评。就算台北的牛肉面店家大多飞涨到一碗两百元,老宋记选料居心,照旧撑着一百出頭的代價,這也算是老店的知心,只為那些到临十多载年的老客人,守住一碗平實隧道的眷村红烧川味。

刘山东

人均:180元台币(约40元人民币)

時候:08:00-20:00,周日休

地点:台北市中正區開封街一段14巷2号

史记的掌柜向本鹅流露,说他每周五次向刘山东報到,吃饱了恰好去活動。企鹅君不由好奇:“哎,刘山东到底有怎麼的魅力,還能讓同業几近每天打卡?”

刘山东開得早,很多人拿它做早点。店面简陋,位子虽挤,却很清洁。以山东為名,面点必定不差,兜销清炖及红烧两款牛肉面,用俭朴的白瓷碗装着。重要不同在肉的取材和调味,红烧用的是澳洲牛肉,清炖则取台灣牛久炖。

對付肉的处置,刘山东有實打實的居心。老牛稚牛口感分歧,香味分歧,摒挡時候也分歧。再多,就不成说了。

面条类似日本的乌龙面,口感滑溜。汤頭用花椒胡椒大骨去熬制,上頭浮了一层油花,撒上青白蒜苗,鮮香微呛。肉切發展条形小块,给得風雅,铺满了全部碗面,大口咬下,不干不柴,肉汁一点也不羞怯,就在口中旷达,带点嚼感,肉味重,口感佳。光這肉就值得天天走一遭。

特此外是,刘山东不只供给酸菜,還供给豆豉,也算一种料想以外的服法。

牛爸爸牛肉面

人均:500元台币(约110元人民币)

時候:11:00-21:00

地点:台北市民权东路6段149号

牛爸爸牛肉面,一向是各大美食评鉴上,成就压倒一切的勤學生。订價从一碗五百元到一碗一万元,噱頭大過天,也是以评價南北极。

一碗红烧牛肉面,要價500元台币。点单的時辰,可根据小我口胃去调解汤頭辣度,随面附上一皿调味盘(葱、香菜、酸菜、炸酱),咸淡由人。

原味汤頭味浓油重,稍微咸口,牛肉、牛筋、蹄花,皆软嫩入味,每块肉都来自分歧的產地,特意修成不异巨细,便利進口。简直好吃,但這碗牛肉面價值不菲,甘旨显得理所固然。

没必要倚身在老旧的桌椅人挤人,汗流浃背吃碗面,店东不喜好复杂扰攘的情况,与其一天賣200碗面,吵喧华闹,把本身搞得严重,不如调涨代價,一天當真賣20碗面。高古新颖的店面,放着轻音樂,清洁豁亮,主客皆舒服。

若是開價两百元,無疑牛爸爸是甘旨之选,但索價五百呢?彷佛就见仁见智了。至于要價一万元的顶级牛肉面,��也只好望而生畏了。

段纯贞

人均:200元台币(约44元人民币)

時候:11:00-21:30

地点:台北市信义區松寿路20号

段纯贞本店在新竹,買賣火爆,很多台北人乃至特意驱車前去。加牛耳嗅到這股商機,获得本店之外的代辦署理权後,在北中南的百货公司内敏捷設点,新竹之外的加盟店,都由中心厨房出品,固然如斯,仍有可觀的地方。

段纯贞特意请四川师傅引导,川味飘洋過海,劲少了泰半,反而显得甜酥酥软绵绵。

牛腱心入味精烂,肉重汤浓,麻中带辣,香气至關厚實,配上弹牙的面条,如许一碗尺度化的牛肉面,仍然熨贴身心。喝口汤,喘口吻,爽利的青江菜则供给了一点小清爽,扎扎實實,连汤带料,一口接一口,完食。

中心厨房同一出品,也许少了点个性,但胜在品格不乱,也难怪所到的地方大受接待,听说段纯贞行将在魔都插旗展店,川味从新演绎,也得看看刁嘴的上海人買不買单了。

吴家牛肉面

人均:200元台币(约44元人民币)

時候:14:00-24:00

地点:台北市北投區中心北路一段224号

吴家是三十多年的老店,在北投名望清脆,有着很多北投人的發展影象。店内一壁墙上贴满政要、明星在店内的留影,老店气概實足。

吴家老板号称吃遍全台所有的牛肉面,才总结呈现在怪异而迷人的自創口胃,他们只賣一种红烧口胃,汤底用大量的牛骨、肉皮和密材中藥一块兒大锅熬煮若干小時,味道甘甜偏辣。認识路子的饕客吃到一半時,會去加汤(加汤免费),由于店家供给的牛肉原汤比起本来的面汤,還更稠密香醇,是本店的独門秘技。

牛肉用的是澳洲筋前腱子肉,肉质饱满软腴,又稍带一丝韧劲,吃進嘴里,肉香會在嘴里化開;更因為是筋前牛腱肉,口感更加丰硕,即便点的是纯牛肉的牛肉面,也能尝出牛筋的風度。

吴家用的是家常阳春面,由于汤頭醇厚香浓,面条至關入味,彻底防止了面汤分手的逆境,可说是一语道破的一笔。此外,吴家的小菜也是一绝,第一次来無妨尝尝他们的综合卤味拼盘——豬頭皮、海带、豆干、花生、鸡翅和卤蛋,淋上麻油、撒上青翠,鮮甜解腻,搭配牛肉面再好不外。

志明牛肉拉面

人均:200元台币(约44元人民币)

業務時候:11:00-24:00

地点:台北市北投區中心北路一段228巷3号

志明与吴家,都業務到午夜,是很多台北人的深夜食堂。志明阁下是个小公园,以是邊吃面還能赏识風光,不知會不會碰到春娇。狭长型的露天用餐區,没有空调,但夏夜吹着電扇,十分凉快,倒也别有一番風韵。

志明賣清炖和红烧两种口胃,但清炖才是當家旦角。清炖汤頭用的是整只龙骨,熬煮12小時而成,為了讓滋味加倍鮮甜顺口,熬煮時還参加了大量的蔬果,如洋葱、红萝卜和日本山藥。上桌前,再参加两三片九层塔,添增風韵。红烧的汤頭则用牛大骨作為汤底,参加桂枝、八角和花椒等多种香料和炒香的豆瓣辣酱,滋味醇厚、繁杂、浓烈。

為了营建最佳的口感,志明的红烧与清炖,利用的是分歧部位的牛肉。

清炖最讲求肉质自己的美味,是以用的是筋肉相間的牛肋条切块,和带筋的牛大骨一块兒熬煮,从早洩治療方法,而淬炼出牛肉自己的美味,風韵香浓有嚼劲。红烧口胃则利用油花平均的键子心,這类带筋的键子心,一頭牛只有四条,十分贵重。听说,為了包管肉质,老板逐日三更两点城市到万大市場亲身筛选。

志明的面条,用的面粉比一般呆板的面粉都要好,再加之手工拉面,不但劲道入味,并且完善地与牛肉在口中相互交融,哪怕只為吃這一碗面而来,也感觉很值得呢。

最後,献上台北牛肉面的探店小结——

- 本期互動 -

你吃過咱们举薦的牛肉面吗?

關于台灣美食,你還想晓得甚麼?

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文 | 嘉嘉子、Dokelung

拍照 | 竹山余文樂、王冠璋

编纂 | Yuqing

設計 | 小绿

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